venerdì, 7 maggio, 2021

Piera Dolza, un’immersione nella storia del Torchiato, Fregona (Treviso)

Piera Dolza, un pomeriggio nella Cantina Produttori Fregona, tra storia e attualità del mitico Torchiato di Fregona

20 Febbraio 2021

Un pomeriggio in compagnia della gentilissima Luisa, che mi accoglie nella Cantina Produttori Fregona, assecondando il mio scarso preavviso, dove viene prodotto il mitico Torchiato di FregonaPiera Dolza“.

Mi accomodo nella sala degustazioni e sono tutto orecchie per ascoltare la storia del Torchiato, che non è solo un vino, ma un patrimonio culturale.
La sua nascita risale al 1600 quando un contadino, a causa di un’annata poco favorevole, lascia il frutto della sua vendemmia in un granaio e se lo dimentica fino alla successiva primavera. Riscoperti i grappoli, decide di vinificarlo lo stesso, pur essendo questi ormai appassiti ed il risultato è stato sorprendente, ottenendo un vino dolce ed aromatico.

Pietra Dolza

Pian piano questa tecnica prese piede nei piccoli appezzamenti diffusi in zona, coltivati principalmente da contadini a servizio dei latifondisti. Ad ogni vendemmia una parte dell’uva veniva nascosta nei granai e dedicata alla produzione di questo nettare così dolce ed affascinante, tanto da considerarlo un aiuto per le stagioni fredde nel combattere tosse e influenza oltre ad essere un ricostituente da dedicare alle donne gravide.

Nel corso degli anni ha avuto un riconoscimento sempre maggiore, tanto da diventare il vino del paese. Ogni famiglia metteva via l’uva nei propri granai e in primavera vi era una vera e propria festa paesana in cui i vignaioli si riunivano nella piazzetta attorno ad un torchio con la base di pietra e si turnavano per la torchiatura della propria uva. Un vino simbolo di unione, coesione e festa, un liquido prestigioso per le grandi occasioni come lo sposalizio della propria figlia o la nascita del primo figlio maschio.
Ancora oggi a Fregona, da San Marco (25 Aprile) al primo maggio si tiene la Mostra del Torchiato.

Piera Dolza

Negli anni è andato poi a formarsi il Consorzio, composto da piccole aziende famigliari che prima producevano piccole di vino quantità per sè e hanno trovato così un’immagine coordinata per proporre sul mercato il Torchiato. Dapprima tredici aziende e la nascita della DOC, per poi consolidarsi e trasformarsi in cooperativa con le sette che troviamo oggi e la DOCG decretata nel 2011.
Grazie anche all’aiuto della Regione Veneto e la provincia di Treviso, che hanno creduto nella salvaguardia di questo prodotto unico, è stata costruito nel 2012 il centro di appassimento. Le sette aziende produttrici si sono consolidate in una cooperativa e, unendo le proprie forze, sono riuscite a produrre una maggior quantità di Piera Dolza, in un ambiente più controllato e regolamentato.
Una produzione di circa 15/20mila bottiglie per anno che non diventerà mai industriale e manterrà sempre i criteri di qualità, tenendo in considerazione che ad oggi ci sono i margini per aumentare questi numeri.

Ma qual è la ricetta del Torchiato di Fregona Piera Dolza?
I vigneti dei vignaioli sono dedicati alla produzione di questo vino e devono contenere un minimo di 30/35% di Glera, 25% di Boschera e 20% di Verdiso. Dopo la vendemmia vengono conferite solo le uve migliori, selezionate rigorosamente a mano, e riposte in cassettine di circa cinque chili. Una volta portate ad appassire riposano in fruttaia per circa sei mesi: la Boschera per le sue caratteristiche viene adagiata nei graticci, mentre le altre stanno nelle cassettine (invertite almeno una volta portando quelle più in alto in basso e viceversa). Durante i primi venti giorni vengono azionate delle ventole che permettono di asciugare l’umidità contenuta nell’uva, per poi riposare a temperatura ed areazione controllata fino al livello ottimale di appassimento.

Piera Dolza

Circa sei mesi dopo avviene la pigiadiraspatura per poi torchiare le uve, almeno un paio di volte, e talvolta una terza per poter estrarre tutti gli aromi presenti.
La resa media dei vigneti dedicati alla produzione del Torchiato è di circa 80 quintali ettaro ma alla fine del processo, resta un 20% della produzione.
Il mosto fermenta un mese, un mese e mezzo a temperatura controllata, poi viene messo a maturare per il 50% in acciaio e la restante metà in barrique esauste da vini bianchi.

Il disciplinare prevede un affinamento di un anno e mezzo, ma il vino viene lasciato solitamente riposare due o tre anni invertendo le due masse, trasferendo il vino dalle barrique all’acciaio e dall’acciaio alle barrique.
Infine viene assemblato e imbottigliato, per affinare ulteriormente in bottiglia almeno cinque mesi prima di essere immesso nel mercato.
Ad oggi viene venduta, nelle classiche bottiglie da 0.375 l’annata 2013, quasi agli sgoccioli per lasciare il posto al 2015; vista la pessima annata nel 2014 non è stato prodotto.

Il territorio in cui è prodotto il Piera Dolza è caratterizzato dal microclima del Bosco del Cansiglio, che presenta due/tre gradi di media in meno della vicina Vittorio Veneto, situata a pochi chilometri. L’Altipiano del Cansiglio, un altipiano Carsico, è ideale per i vigneti poichè permette la ventilazione anche nelle giornate estive più calde, favorendo una sanità nelle vigne.
Il centro di appassimento è situato in una posizione strategica, precisamente in una gola del Cansiglio, senza barriere naturali o artificiali che lo circondano e una ventilazione costante che evita ristagnamenti di acqua e umidità, regalando un’uva più sana e di qualità maggiore.

Il sottosuolo è prevalentemente composto da limo ed argilla con vigneti che si caratterizzano per le piccole dimensioni a volte anche di soli venti o trenta filari.
Il regolamento della cooperativa prevede che il lavoro sia principalmente manuale, vietando ogni tipo di diserbanti e favorendo uno sfalcio a interfilari.
Tutta la filiera viene controllata dall’interno, anche negli aspetti commerciali e quelli di promozione e marketing più tradizionali e digitali, non finalizzati alla mera vendita, ma al far conoscere e divulgare questa realtà unica nel suo genere.

I sette soci hanno un’unica finalità, sono tutti concordi nel valorizzare il torchiato e custodire questo patrimonio, uniti nella stessa ideologia e metodologia di lavoro in vigna e in cantina.

Piera Dolza

Il nome Piera Dolza è un evidente richiamo alla storia del paese in cui è ancora presente il vecchio torchio poggiato su una pietra estratta dalle vicine Grotte del Caglieron, una pietra dolce arenaria con cui si realizzavano gli stipiti delle porte sia nel territorio limitrofo sia nella città di Venezia. Un legame con il territorio e con la tradizione che non vuole essere dimenticato nel tempo, con un nome simbolico ed un logo che è proprio quello del torchio sulla pietra.

Oltre al Piera Dolza, nella cooperativa vengono prodotte dal 2015 una Boschera in purezza e, con le vinacce del torchiato, viene fatta produrre una grappa da una vicina distilleria.
Uno spazio anche alle prelibatezze dolciarie con i biscotti “torchiatelli” al torchiato, il panettone al torchiato e il formaggio prodotto da Agricansiglio: “imbriago” affinato sulle vinacce.

Piera Dolza

Dopo una lunga chiacchierata, un’ispezione nella sala affinamento dove sono quasi pronte le uve e la barricaia dove riposano i vini degli anni precedenti andiamo ad assaggiare!
Il primo assaggio è della Boschera vinificata in purezza, in produzione dal 2015 dopo diverse collaborazioni con l’istituto superiore Cerletti.
Un vino definito “brivido verde” per i suoi sentori verdi e taglienti, sia al naso dove sprigiona sentori di frutta quasi acerba, mela verde, fiori freschi e sia in bocca dove entra estremamente verticale, con una ricca acidità e mineralità e un finale citrino.

Piera Dolza

E’ poi il momento del Piera Dolza, dove i profumi sono inebrianti e spaziano dall’albicocca, alla frutta secca, fichi secchi, uva passa, miele di castagno, fino ad arrivare alle spezie e un sottofondo di vaniglia.
In bocca un ingresso dolce ma chiude secco, lasciando la bocca “pulita”, ottimo equilibrio e lunga persistenza.
Ogni varietà in questo vino conferisce le sue caratteristiche principali: l’acidità della glera, la freschezza ed acidità del verdiso e la speziatura ed aromaticità della boschera.

Un’ottima esperienza in un territorio forse poco conosciuto, ma che vale la pena di approfondire, a due passi dal Bosco e Altopiano del Cansiglio, con ricche passeggiate e attività all’aperto, le Grotte del Caglieron e, poco più, su l’Altopiano dell’Alpago.

Pietra Dolza

Maglietta numero 15 per la gentile Luisa, alla prossima!

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