Bajta Salez, una fattoria carsica tra vino, carne e agriturismo, Sgonico (Trieste)

Risveglio presso Bajta Salez per scoprire i diversi volti di questa realtà, la produzione di vino, carne di maiale, ma anche agriturismo e struttura ricettiva

30 Giugno 2023

Dopo una notte passata a Bajta Salez e la colazione casereccia preparata da Irena, ci immergiamo alla scoperta di questa realtà dai più volti, tra cui la produzione di vino da uve autoctone, l’allevamento di maiali con cui produrre carne fresca o salumi, ma anche la struttura ricettiva, con sei camere e l’agriturismo, che ha un centinaio di coperti, nel quale poter mangiare pietanze per lo più a chilometro zero.

L’attività di agricoltura e allevamento, con tanto di osmiza era stata cominciata dai genitori di Andrej e del fratello Nevo, come facevano molte famiglie di questa zona. Il ricordo di Andrej va al 3 luglio 1998, quando, appena terminate le scuole superiori, papà Slavko ha chiesto ai figli cosa volessero fare. La decisione non solo è stata quella di prendere in mano l’attività di famiglia, ma di volerla ampliare e migliorare. Così il 27 agosto 1999 è stato aperto l’agriturismo, con un menù principalmente a base di carne di maiale, offrendo piatti della tradizione, ma anche qualche piatto rivisitato. Agli inizi Bajta Salez aveva, oltre ai maiali, alcuni allevamenti di oche, anatre, bovini e molte più orticole, ma negli anni successivi si è deciso di concentrarsi sui suini.

Oggi i due fratelli si dividono le attività con la produzione di vino e allevamento dei maiali in capo ad Andrej e la parte ricettiva e di accoglienza gestite da Nevo. Ovviamente i prodotti che si utilizzano nella ristorazione sono quelli che si fanno in casa, nell’ottica di quella che un tempo era l’osmiza, convertita in agriturismo, come la maggior parte del Carso.

L’azienda vitivinicola, denominata Bajta Salez, conta oggi sei ettari vitati, tutti compresi nel comune di Sgonico. Un tempo la vigna era parte dell’attività di autosostentamento e, nel mezzo dei filari, si coltivavano ortaggi come cavolo e patate. Andrej ricorda che vino prodotto, tra maggio e giugno dell’anno successivo alla vendemmia, era già quasi aceto.

Per quanto riguarda l’allevamento dei maiali, ogni anno si producono più di trecento capi, sfiorando negli ultimi tempi i quattrocento con un verro e una quindicina di scrofe (che partoriscono tra i nove e i quindici maiali due volte l’anno), rispettivamente di razza Krškopoljski Prašič e Large White. Dall’incrocio di queste due ne deriva il Suino rurale del Carso. La filiera produttiva è stata denominata “L’insolito Maiale” poiché nelle zone carsiche non è così tipico avere maiali allo stato brado. Infatti tutti i capi di bestiame vivono in una proprietà di circa dieci ettari, in mezzo al bosco, mangiando quello che offre la natura e integrando l’alimentazione con cereali. Tutti i processi, dall’allevamento al confezionamento, oltre ad una parte di vendita e di consumo, avvengono in azienda.

Per scoprire i luoghi più salienti di Bajta Salez, assieme ad Andrej, ci immergiamo nella cantina interrata, dove troviamo lo stoccaggio delle bottiglie, le vasche in acciaio e qualche legno per l’affinamento dei vini rossi. Scendendo nella parte più bassa, a sette metri sotto terra, si arriva alla barricaia dove, oltre alle botti, ai lati della stanza si può notare la roccia che compone questo territorio, a base di carbonato di calcio e la terra rossa che si è insediata all’interno delle venature lasciate dall’acqua che ha eroso la pietra. Le piante se sono fortunate dispongono di venti/trenta centimetri di terra, per poi scontrarsi con una roccia dura ed impenetrabile. Gli anziani del posto dicevano sempre che “per fare un buon vino la vite deve patire” e qui patisce decisamente.

Spostandoci in un’altra sala si trova l’affinamento dei salumi, di diverso tipo, dai prosciutti, ai salami, alle sopresse, pancette, lonze e coppe in un ambiente che mantiene a vista la pietra ai lati e in cui è stato ripreso il sistema di ventilazione che si utilizzava un tempo. Una ricostruzione delle “Grise del Carso” con un circolo d’aria da est ad ovest, secondo la disposizione dell’edificio, così da creare un micro-clima più mite nei mesi invernali e un clima più fresco d’estate.

Tornando a parlare di vigna scopriamo che Bajta Salez non ha alcuna certificazione e, pur essendo consapevole che per il futuro saranno sempre più fondamentali concetti come la biodinamica o regolamenti come il biologico, ad oggi conduce nell’ottica di una filosofia a basso impatto. I filari vengono lasciati inerbiti e sfalciati meccanicamente, senza diserbanti e una lavorazione del sottofila. Trattamenti che si avvalgono delle modernità della ricerca e dall’estate in poi, dipendentemente dalla stagione, rispettano le pratiche BIO. Prima della vendemmia viene effettuata una pratica, studiata e condotta assieme all’Università di enologia di Conegliano: la doppia maturazione ragionata. Vengono recisi una parte di tralci, circa un 50%, lasciati a maturare ulteriormente in pianta nel caso delle uve a bacca bianca e due settimane per le rosse. Così facendo il capofrutto tagliato si sente minacciato e la pianta deve portare a compimento in maniera più accelerata la maturazione del vinacciolo per garantire la sua riproduzione, ottenendo così un risultato di surmaturazione che concentra le proprietà dell’acino, tra cui ricchezza polifenolica e aromaticità.

In cantina le uve a bacca bianca non effettuano macerazioni e vengono fatte fermentare con lieviti selezionati, mentre quelle a bacca rossa, di Terrano, si diraspano manualmente per ottenere acini interi da far fermentare spontaneamente tra acciaio e legno. Anche le basi per i due spumanti vengono fatte fermentare in legno, per poi affinare per una parte in legno e un’altra in acciaio.

Le bottiglie prodotte da Bajta Salez sono circa quarantamila per anno e si dividono in Vitovska e Malvasia in purezza; Terrano; Rosato di Terrano e due Metodo Classico trentasei mesi, a base rispettivamente di Malvasia e Terrano. Dal 2015 è stata lanciata la linea “Kronos”, inizialmente solo sulla Vitovska. Questa vede lo stesso vino che affina almeno quattro anni in più in bottiglia del precedente, potendo così godere del potenziale che esprime tale vitigno. Come ogni primo ottobre dell’anno si inizia la commercializzazione dell’annata successiva e quello corrente sarà il momento della 2018 e con essa anche la stessa annata della Malvasia “Kronos”.

Per assaggiare le due interpretazioni della Vitovska torniamo alla sala principale dell’azienda, di spalle all’agriturismo, dove troviamo anche la macelleria e lo spazio per le colazioni. Iniziamo con la Vitovska 2021 dai sentori di albicocca, erbe aromatiche, salvia, note di miele, tiglio, camomilla, spunto di frutta secca, mandorla, note erbacee. In bocca spicca la sapidità, minerale, fresco, ma con un buon corpo, discreta acidità e discreta persistenza.

Il secondo vino è la Vitovska “Kronos” 2016, che come anticipato non effettua passaggi diversi dalla linea più tradizionale, se non un riposo più lungo in bottiglia. Qui si concentrano i sentori, con note balsamiche, mentolate, macchia mediterranea, pesca gialla, curry, pepe bianco, miele, per un palato con una maggiore acidità, sapido, minerale e più lungo. La cosa più interessante è che mantiene un’ottima freschezza e piacevolezza di beva.

Dopo due notti passate nel relax di Bajta Salez un saluto ad Irena e per lei maglietta numero 264!