Due Chiacchiere con Mauro Lorenzon, la prova vivente che esistono ancora gli osti vecchio stampo, che ti stappano una bottiglia da 5 o 500 euro
Dopo qualche anno di conoscenza con lo storico oste Mauro Lorenzon è arrivato il momento di raccontare la sua storia e il luogo più adatto per il nostro incontro è La Caneva di Mogliano Veneto, storica distribuzione vini di nicchia.
Perché La Caneva?
È molto semplice, perché Mauro Lorenzon, classe 1957 ha aperto una Caneva l’8 dicembre 1982, nel suo paese di origine, Jesolo e ormai da alcuni anni produce il suo vino in una terza Caneva di Ceggia. Una triade di Produzione, Distribuzione, Mescita che così si completa!
Un inizio scoppiettante, come l’abbigliamento che lo contraddistingue e, per chi lo conosce, sa di cosa parlo: scarpe di diverso colore, pantaloni che sembrano un’opera d’arte, maglie e cappelli esuberanti!
Il nostro incontro per parlare di un progetto che sta prendendo forma ormai da due anni a questa parte, dettato dalla chiusura, causa covid, il sette marzo 2020, della sua Enoiteca Mascareta, aperta nel 2002, un anno dopo il suo trasferimento da Jesolo a Venezia. Uno stand-by causato dalla pandemia e dalla mancanza del rinnovo del contratto da parte del titolare dello stabile ha fatto cambiare rotta a Mauro Lorenzon con l’acquisto di un nuovo locale in Fondamenta della Tana, davanti alle Corderie della Biennale Arsenale.
Fin dal 1967 questa era un’osteria tradizionale chiamata “Vini da Memi” e, dopo più di cinquant’anni, per ritrovare la freschezza di un tempo è necessario un ampio restauro. Come ben sappiamo a Venezia per spostare una piastrella è consuetudine l’intervento delle belle arti ed in alcuni casi di esperti archeologi e di certo i costi non sono quelli della terraferma.
Per affrontare anche questa sfida Mauro ha lanciato un progetto di Crowdfunding (LINK): una raccolta economica per poter ripartire il prima possibile. Ai contribuenti della causa è prevista una tessera premium che dà diritto ad uno sconto del 10% a vita sulle sue attività, che sia un calice alla nuova Enoiteca, una cena, una bottiglia del vino che produce, o qualche altra iniziativa ed evento che di certo non mancherà.
Il nuovo locale verrà aperto (poco più di) quarant’anni dopo la storica Caneva di Jesolo, a Pasqua 2023, per la serie “A Volte Risorgono” e prenderà il nome di Ca’ LorenzONE Enoiteca Guesteria da Mauro e Nadja, la moglie che lo accompagnerà anche in questa avventura.
“Non mi va ancora di appendere l’ugola al chiodo”.
Trovandomi davanti ad una pietra miliare degli osti, la chiacchierata, che avrebbe dovuto fermarsi con l’approfondimento del progetto, è andata (fortunatamente) ben oltre, ripercorrendo alcune tappe salienti della vita di Mauro.
Si può affermare che Mauro Lorenzon è nato tra le vinacce, poiché la sua famiglia un tempo raccoglieva e conferiva le vinacce, oltre ad essere una delle prime a distribuire vino nel litorale adriatico, tra Jesolo e Caorle, “ci arrivavano le botti di Zibibbo e lo distribuivamo sfuso tra i locali”. A quattordici anni si destreggiava tra le fila del ristorante dei genitori a Jesolo, dove oggi sorge un famoso locale. Nel 1978 il primo corso sommelier fino all’apertura della sua Caneva nel 1982 e la fondazione dell’associazione delle Enoiteche.
La filosofia delle Enoiteche si può approfondire nella foto qui di fianco, dove è presente anche il decalogo con le dieci regole da rispettare.
Diciott’anni passati a Venezia nella seconda metà della sua esperienza dietro al banco, mantenendo lo standard del vecchio oste e alcuni prodotti che lo hanno accompagnato fin dagli albori della sua attività come: le seppie in nero, il baccalà in rosso o la pasta e fagioli. 
Anche nella mescita una linea guida ben precisa: “se un cliente mi chiede un calice di Krug o Selosse apro la bottiglia e glielo verso, mal che vada me lo bevo, ben che vada la proposta la fa da padrona. Ci vuole un minimo di sana e gentile autorità per far avvicinare il pubblico anche a vini costosi che vale la pena aprire e assaggiare”.
In attesa di scoprire questo format che mantiene la “mescita con stappo” con piatti della tradizione veneta che strizzano l’occhio alle peculiarità ed eccellenze internazionali, è possibile oggi assaggiare le etichette prodotte dal Mauro Lorenzon “Negosian e Winebevars”.
Le etichette sono quattro, prodotte in collaborazione con due aziende tra la provincia di Venezia e Treviso:
- una Glera rifermentata in bottiglia, chiamata “Sclera”, prodotta con il Metodo Criterio;
- un vino ottenuto da uve Tocai, rifermentato in bottiglia anche questo con Metodo Criterio, dal nome “Strano”;
- un Pinot Grigio, macerato ventiquattro ore, chiamato “Not.Che.Si” (Più no che sì);
- oltre al “Rabbioso Domato” da uve Raboso e il “Promesso Manzoni”, prodotti a quattro mani con Gigi Peruzzetto di Casa Roma.
Il Metodo Criterio comincia alla vendemmia, momento nel quale le uve vengono innaffiate da una composizione di acqua addizionata ad alcuni lieviti di grani antichi che hanno la funzione di innescare una prima micro-fermentazione, separando i lieviti antagonisti da quelli favorevoli per iniziare la fermentazione alcolica del mosto fiore con alzata di cappello. La malolattica viene inibita con il freddo e l’affinamento in solo acciaio con alcuni battonage per il primo mese. Dopo aver imbottigliato il vino, si aggiunge un minimo di zucchero di canna e dei lieviti neutri per ottenere una bolla tenue e delicata.
Nella sua filosofia prima si fa il vino e poi le bolle, come insegna il Metodo Scacchi, invenzione di un frate benedettino che ha anticipato di sessant’anni il più famoso Dom Perignon, il quale addizionava il mosto della nuova vendemmia alla Vernaccia di Serrapetrona dell’anno precedente, ottenendo la formazione di circa due/due atmosfere e mezza, così da avere un precursore del metodo ancestrale e antenato del metodo classico.
E dopo uno sguardo al libro “Gin ecologia botanica” con tutta la selezione dei Gin e acque toniche, non resta che attendere di vedere di nuovo Mauro Lorenzon dietro al banco nel suo ruolo di Primario di Ostetricia, vestendo il ruolo di Oste.
EVVIVA LA SETE!!!
