Osteria al Turbine, una serata in un ristorante tra le campagne di Mogliano Veneto che ha cambiato negli anni la sua identità e proposta enogastronomica
Nel cuore della campagna veneta, tra le ville storiche e i fossati che disegnano il paesaggio di Mogliano Veneto, sorge l’Osteria Al Turbine, un luogo che profuma di storia e di futuro. Dal 1902, quando era punto di ristoro per i mugnai del vicino mulino, fino alla rinascita del 2011 sotto la guida di Andrea Lombardini e sua moglie Martina, il Turbine è diventato un crocevia di emozioni, sapori e racconti. Dopo molti anni, torniamo in questo locale per scoprire la sua storia, evoluzione e cambio di identità nella proposta enogastronomica.
Ad accompagnarci in questo percorso il suo protagonista principale e titolare, Andrea che, assieme alla moglie Martina e ad una squadra consolidata, ha creato una nuova identità di cucina e non solo, diventando un punto di riferimento che unisce tradizione, innovazione e sperimentazione.
Assieme ad Andrea facciamo un salto nel passato, scoprendo che la famiglia di papà Giovanni è originaria di Rimini, ma si è spostata prima a Caldaro, a causa del lavoro del padre e successivamente tra le campagne venete dove ha conosciuto Ivana, originaria di Zerman. Giovanni ha iniziato a lavorare all’età di dodici anni, nel primo dopoguerra, come cameriere presso Villa Condulmer durante il periodo estivo, per poi passare la stagione invernale tra Cortina e Selva di Val Gardena. A fine anni ’50, si è presentata l’occasione di prendere in gestione il Golf Club adiacente alla Villa, con relativo ristorante e, assieme alla moglie, si sono cimentati in questa avventura. C’è da dire che Ivana non era mai stata in una cucina, se non per diletto, e un aneddoto che Andrea ama sempre raccontare è quello relativo alle scaloppine al limone, cucinate dalla madre e cestinate dal padre, poiché per nove scaloppine erano stati utilizzati nove limoni, rendendo il piatto immangiabile.
Si può affermare che Andrea è nato nel ristorante in gestione alla famiglia, che aveva assunto negli anni la sua identità e mamma Ivana si era cimentata nella cucina tipica veneta, sfornando ottimi manicaretti. Con l’obiettivo di acquistare il tanto desiderato motorino a quattordici anni, anche lui ha iniziato ben presto la sua carriera, aiutando i genitori nel servizio del fine settimana fin dall’età di dodici anni.
Raggiunta l’età della scuola superiore, la scelta indotta dalla mamma, è stata quella di non fare la scuola alberghiera, ma il collegio di Mogliano Veneto, che prevedeva orari più lunghi, nell’indirizzo di ragioneria.
Dopo la scuola e il servizio di leva, il suo impegno nel ristorante di famiglia è stato pressoché a tempo pieno, finché si è presentata l’opportunità di entrare a lavorare in banca, prima come impiegato e successivamente come direttore.
Dopo otto anni, una sorta di risveglio professionale, chiedendosi cosa ci facesse all’interno di quell’ambiente e soprattutto perché aveva accantonato la passione per la ristorazione. Così, dopo un ulteriore periodo all’interno dell’attività di famiglia, la decisione, nel 2011, di rilevare la storica Osteria al Turbine ed iniziare un nuovo percorso, che lo vedeva come protagonista non più come maître e gestore della sala, ma come cuoco. 
Sebbene Andrea non avesse una grande esperienza in cucina, mosso dalla passione per i fornelli, ha iniziato a cimentarsi in questo nuovo ruolo, scoprendo una grande attitudine per la preparazione delle varie pietanze e una continua voglia di apprendere e sperimentare.
La proposta iniziale di cucina era quella classica dell’Osteria, con piatti tipici della tradizione veneta, oltre alla griglieria, con protagonisti tagli e selezioni di carne particolare, sempre ricercati e di qualità, acquistando in prima persona la materia prima, da fornitori principalmente locali.
Nel corso degli anni, la voglia di curiosare nel mondo dell’enogastronomia lo ha portato a sperimentare cene in ristoranti stellati e non, per toccare con mano un nuovo modo di interpretare le diverse pietanze e innamorandosi sempre di più del settore.
Queste esperienze in locali e ristoranti con proposte culinarie diverse dalla sua hanno fatto scattare nello chef l’idea di cambiare qualcosa nella sua cucina, oltre al voler formarsi sempre di più in questo settore in continuo fermento. Il primo cambiamento è avvenuto nella proposta dei dolci, svolgendo alcuni corsi ed affiancamenti con uno chef, diventato successivamente amico, oltre ad una formazione autodidatta. Una prima svolta che si è mantenuta e consolidata negli anni, affidando la parte dolciaria a Lorenzo, un giovane cuoco che lavora assieme ad Andrea ormai da otto anni, dopo un colloquio in un periodo nel quale non era necessario un ulteriore inserimento nella brigata, ma facendo colpo sullo chef che lo ha assunto all’istante.
Amante dell’oriente, Andrea ha avuto la possibilità di lavorare in Giappone per dieci giorni, all’interno di una manifestazione in cui viene selezionato di anno in anno un ristorante di una specifica regione italiana. Osteria al Turbine ha portato piatti tipici della tradizione veneta, come il baccalà mantecato, fegato alla veneziana, uovo fritto con crema di parmigiano e radicchio di Treviso, ma anche bigoli in salsa, risotto alla sbirraglia, tagliatelle di ragù d’anatra e l’immancabile tiramisù. Piatti che venivano cucinati durante il giorno, lasciando lo spazio al team di sperimentare, di sera, la cucina locale, approfondendo ingredienti e tecniche di cottura, “rubando col l’occhio” ed informandosi il più possibile per poter portare a casa quanto appreso, così da contaminare positivamente la proposta culinaria del locale.
Ormai da quattro/cinque anni Osteria al Turbine ha cambiato volto rispetto a quasi quindici anni fa, collocandosi in un’idea di cucina molto legata alla sperimentazione, con spunti dalla tradizione veneta e italiana, ma anche internazionale, talvolta osando abbinamenti che nell’immaginario collettivo potrebbero essere bizzarri, ma che con la giusta mano possono diventare un’esaltazione equilibrata del gusto. Un punto fermo è sicuramente la scelta della materia prima ed ogni ingrediente deve essere valorizzato nella sua identità, al fine di far passare un piacevole momento al cliente finale.
Il menù è un connubio tra piatti iconici e sperimentazioni più o meno temporanee, dettate sia dalle scoperte dello chef, ma anche dalla stagionalità e dalla disponibilità dei singoli ingredienti. Da ormai sette anni uno dei simboli del cambiamento di stile è l’uovo fritto nel panko, frutto di un periodo di ricerca del giusto fornitore di uova, ma anche della tecnica migliore di frittura, oltre al suo accompagnamento che può variare in base al periodo dell’anno, incontrando come protagonisti, per esempio, funghi, zucca, tartufo.
Un piatto della tradizione è il risotto al Prosecco, che vede protagonista le quaglie, di cui vengono usate sia le cosce, ma anche il petto e, come omaggio a mamma Ivana, il fondo di cottura, ingrediente da lei utilizzato nelle diverse cene sia in ambito lavorativo, ma anche più goliardico e in compagnia degli amici.
Non può mancare la pasta e fagioli del Turbine, piatto icona dell’Osteria dal 1902, reso famoso negli anni ‘70/’80 da Toni el Baffo e la sua famiglia, reinterpretato nella versione della Nonna Ivana.
Tra le fila dei primi piatti, oltre all’immancabile pasta ripiena di selvaggina, altro omaggio a mamma Ivana, è presente lo spaghettone alla brace, il quale vede come protagonista diversi ingredienti, a seconda del periodo, proponendo quello più estivo ai quattro pomodori (coltivati nell’orto adiacente, fonte di approvvigionamento di molte delle verdure utilizzate in cucina), il bigolo in salsa, o la versione autunnale con vongole, bottarga, crema di aglio fermentato e una grattata di lime.
Al fine di omaggiare l’amato Giappone, sono stati creati diversi piatti e non è insolito trovare una contaminazione di ingredienti orientali, solidi o liquidi, come nel caso dei numerosi brodi ad accompagnare le pietanze. Uno dei piatti che spicca nel menù, diventato un must, è la battuta di manzo condita con olio al fumo ed avvolta da alga nori, accompagnata da una salsa a base di soia, aceto di riso e yuzu, oltre ad essere completata con una maionese al miele, funghi shiitake e il brodo dashi alle verdure.
Un altro piatto che è stato inserito dopo il cambio di rotta del locale è il Piccione in tre cotture che vede una pietanza composta dal petto di piccione scottato sulla griglia, l’aletta e coscia arrosto, cotti a legna sulla cucina economica, il filetto marinato e un cioccolatino Rocher di patè di piccione.
Non solo piccione, ma anche l’anatra è una protagonista del menù, in un trittico dove si presenta con il proprio petto cotto e scottato alla brace, glassato con salsa Hoisin, crudo d’anatra con tuorlo marinato e salsa nduja e il suo kebab.
Negli ultimi anni è stata introdotta anche qualche proposta di mare, come la ricciola marinata, scottata alla brace, laccata con olio al cipollotto e servita con una salsa di agrumi, verbena e pepe lungo, ma anche l’anguilla in dolce cottura scottata alla griglia e glassata con una salsa a base di soia, accompagnata da una salsa di agrumi, crema al rafano e contorni di stagione (a parte viene servito un brodo dashi aromatizzato con il fegato dell’anguilla stessa).
Spostando il focus sul mondo del vino, da quattro anni, la squadra di Osteria al Turbine vede come protagonista il sommelier Enrico, il quale ha trasformato la carta dei vini in un vero percorso sensoriale. Enrico non si limita a proporre etichette, azzarda abbinamenti, li studia, li bilancia con precisione, e li racconta con passione. Una proposta che spazia da etichette italiane alle francesi, con uno sguardo molto attento sulla zona di Bordeaux e la vicina Sauternes, ma anche qualche balzo in Austria, Germania, Spagna, Portogallo, Argentina, California.
Non solo vino, ma anche qualche abbinamento con i miscelati; è proprio Enrico che per cominciare questa esperienza di degustazione del menù ci propone un americano aromatizzato al caffè, dove i chicchi vengono messi in infusione nel bitter per un giorno, creando un ingresso morbido e sorprendente che apre la cena con eleganza.
Il benvenuto dello chef è una polpettina di manzo con maionese alla senape e miele, pane sfogliato fatto in casa, tacos con copertina di manzo e trombette del morto in agrodolce, ravanello fermentato e burro salato.
A seguire la ricciola avvolta in foglia di bieta, passata alla brace, con olio al cipollotto, verbena e pepe lungo.
Il pairing? Un Riesling austriaco 2023, vinificato solo in acciaio, che pulisce il palato e prepara al prossimo racconto.
Un salto in oriente con “Omaggio al Giappone”, abbinato al Greco di Tufo 2022 di Guido Marsella, con uve allevate a settecento metri sul livello del mare.
Il percorso continua con il risotto al Prosecco servito con le quagliette, il loro fondo e una spolverata di zucca a cubetti. Ad accompagnarlo un calice di rosso alla cieca, che ci porta in Piemonte, precisamente a Fara Novarese con il Nebbiolo “Motto del Lupo” 2021, dell’Azienda Agricola Damiano Cavallini.
Dal Piemonte si fa presto ad arrivare in Francia, nella sua parte occidentale, con un Saint-Emilion Grand Cru 2014, dell’azienda Chateau Vieux Clos St. Emilion, abbinato da un lato all’anatra e dall’altro al piccione, che, però, nella sua versione Rocher di patè richiama un altro vino. Ed Enrico è pronto a stupirci con un altro assaggio di Francia, il Sauternes 2022 dell’azienda Château Villefranche.
Infine, pre-dessert e dessert rispettivamente con un sorbetto all’uva fragola e Prugne e Shiso, un dolce che si compone di prugne marinate, mandorle al miso e sablé alla barbabietola accompagnate da una spuma di aceto di lampone e prugna e, a parte, un gelato allo shiso.
L’abbinamento ci porta nella zona del Cognac, a Segonzac, nell’azienda Claude Thorin con il suo Pineau des Charentes, blend di Ugni Blanc, Colombard e Folle Blanche, fortificato con aggiunta di Cognac giovane, e affinamento in botti di rovere per diversi anni.
Una dolce, ma non troppo, conclusione e le ultime chiacchiere che fanno trasparire l’idea di Andrea di voler continuare a migliorarsi sempre di più e sperimentare nuove tecniche ed ingredienti da lavorare e proporre nel menù. Uno degli obiettivi a stretto giro è sicuramente quello di esplorare nuove terre, oltreoceano, avendo messo nel mirino un paese in particolare: il Perù!
In attesa di provare qualche altra pietanza del menù di Osteria al Turbine e, curiosi di toccare con mano le nuove contaminazioni, un ringraziamento ad Andrea ed al suo Staff.
