Palmento Costanzo, l’unica azienda etnea, di proprietà della famiglia Costanzo, che utilizza il vecchio palmento per la vinificazione dei propri vini
21 Luglio 2023
Conclusione di mattinata a Passopisciaro, nell’azienda Palmento Costanzo assieme a Cosimo, che si occupa dell’accoglienza oltre che delle vendite dirette del vino al pubblico, e nella seconda parte dell’incontro con Valeria Agosta Costanzo. 
Ci troviamo sempre nel versante nord del vulcano, precisamente nel cuore della Contrada Santo Spirito, una delle più vocate dell’area. La struttura e i vigneti circostanti, circa cinque ettari, sono stati acquistati dalla famiglia Costanzo nel 2009 iniziando fin da subito un processo di restauro del vecchio palmento e di ripristino dell’area vitata, creando così Palmento Costanzo.
Oggi troviamo un’azienda certamente più strutturata, con sedici ettari vitati disposti sul versante nord dell’Etna, nelle contrade: Randazzo, Feudo di Mezzo, Zottorinoto, Bragaseggi (con punte che superano gli ottocento metri sul livello del mare, uscendo così dai confini della DOC) e altri due ettari a sud, in Contrada Cavaliere a Santa Maria di Licodia, dove si raggiungono i mille metri di altitudine (rimanendo in questo caso nella DOC per gli Etna bianchi). 
Dando uno sguardo alla vigna circostante al vecchio palmento si possono vedere piante con un’età media molto alta, fino a centotrenta/centoquaranta anni d’età, tutte a piede franco, allevate con la tecnica dell’alberello etneo, sorrette singolarmente da pali di castagno. 
L’uva che predomina è il Nerello Mascalese, ma ci sono anche alcune piante di Nerello Cappuccio, poiché un tempo si piantava tale varietà in minima parte con un rapporto di circa otto o nove piante a una, rispetto al Mascalese. 
Nell’appezzamento a corpo, ma anche in quelli più a sud troviamo, inoltre, le più tipiche varietà a bacca bianca quali: Carricante (uva predominante nel vigneto di Contrada Cavaliere), Catarratto, Grecanico, Minnella.
In un ambiente illuminato e ventilato costantemente, i trattamenti sono a base di rame e zolfo, essendo certificati BIO, si utilizza la confusione sessuale contro la tignola e di norma le lavorazioni vengono effettuate a mano, poiché non si potrebbe fare diversamente. I terreni sono tutti vulcanici, ma possono cambiare da zona a zona, dipendentemente dalle colate dell’Etna. 
Per esempio Contrada Santo Spirito è stata divisa in due dalla colata del 1879, che ha lasciato un suolo di lava più giovane, al contrario di quello già presente e trasformatosi nel corso degli anni in sabbia vulcanica. Queste micro-differenze consentono a Palmento Costanzo di raccogliere e selezionare le uve dalle varie particelle di Contrada, per poi produrre, se la qualità è ottima, alcuni vini di nicchia.
Entrando nello storico palmento, datato 1860, si può vedere l’opera di restauro conservativo che ha intrapreso la famiglia Costanzo, trasformando quest’area in un moderno luogo di vinificazione, mantenendo l’ingresso delle uve dalla finestra, come da tradizione e inserendo vasche in acciaio e legno per i processi di trasformazione, che avviene tutta per caduta. 
Le fermentazioni vengono attivate da lieviti selezionati, con le uve a bacca bianca che fermentano in acciaio, mentre la maggior parte di quelle a bacca rossa in tini troncoconici di legno. Si può godere, oltre che di una temperatura molto più fresca dei quaranta gradi esterni, del ricordo dell’epoca, quando l’uva veniva fatta entrare dalla finestra e scivolare nelle grandi vasche, pigiata prima dai bambini e successivamente dagli uomini e donne per un’estrazione maggiore. 
Curioso incontrare nel piano intermedio una “cisterna ad arancia”: vasca in acciaio a spicchi che è in grado di fermentare più vini contemporaneamente. Oltre a quest’area di vinificazione, nella parte inferiore si trovano dei vasi vinari in legno per gli affinamenti, a forma di uovo di legno austriaco da venti ettolitri e le classiche botti di rovere francese da trenta e cinquanta ettolitri. 
Le uova sono dedicate agli affinamenti degli Etna Rossi provenienti da Contrada Santo Spirito, così da consentire un costante battonage e sospensione della feccia fine che ruota spontaneamente all’interno del contenitore. 
Il palmento ha un ruolo storico-poetico nelle vinificazioni ed affinamenti dei migliori vini dell’azienda, la quale dispone di una cantina più moderna per gli altri processi, dove sono presenti ulteriori vasche in acciaio e tonneau per l’affinamento di una parte dei vini bianchi.
Da sottolineare che Palmento Costanzo non ha nemmeno una varietà internazionale e tutti i vini fanno parte della DOC dell’Etna. Le bottiglie prodotte per anno sono circa centoventimila e si dividono in due bollicine Metodo Classico, ventiquattro mesi sui lieviti, di Nerello Mascalese in versione Rosè e Bianco; un Rosato “Mofete”, sempre a base della stessa uva, quattro bianchi e quattro rossi. Tra i bianchi troviamo il “Mofete” Bianco con un 70% di Carricante e un 30% di Catarratto; “Bianco di Sei” le cui percentuali delle stesse uve diventano novanta-dieci; il “Contrada Santo Spirito”, e il “Contrada Cavaliere”, entrambi a base 100% Carricante. I rossi, invece, sono: “Mofete” Rosso con un 80% di Nerello Mascalese e un 20% di Nerello Cappuccio; “Nero di Sei”, con lo stesso uvaggio di piante più vecchie e un affinamento in legno più lungo; il “Contrada Santo Spirito” dove la percentuale è di 90% della prima uva e 10% della seconda ed infine il “Prefillossera”, con la stessa percentuale di uve, provenienti dalle piante più vecchie e con un riposo più lungo in botti grandi. Il nome “Mofete” richiama quella che è la zona vulcanica dell’Etna, poiché il termine si riferisce alle ultime manifestazioni gassose dell’attività postvulcanica. Negli anni più favorevoli, grazie all’assaggio manuale di ogni chicco d’uva proveniente dai singoli gradoni di Contrada Santo Spirito si ottengono gli Etna Rossi di particella, pochissime bottiglie messe a disposizione solo all’interno della cantina, sia per gli assaggi sia per la vendita.
Nella sala degustazioni incontriamo Valeria, che è al timone di Palmento Costanzo, la quale confessa che questa realtà è stata acquistata grazie alla passione per il mondo del vino e, dalla prima vinificazione del 2011, effettuata ancora con il vecchio torchio, l’azienda è cresciuta molto, pur non avendo alcun background legato al mondo del vino. Un’attività che ha fatto appassionare anche la figlia Serena, fresca di studi in enologia tra Asti, Catania e Montpellier, in procinto di ritornare nelle terre natali per iniziare a gestire l’attività di famiglia anche dal punto di vista enologico.
Cominciamo gli assaggi con l’Etna DOC “Bianco di Sei” 2021, chiamato così poiché nella mappa dei vulcani più attivi del mondo l’Etna è posizionato al sesto posto. Un vino affinato in solo acciaio che presenta note di goccia d’oro, agrumi, pesca bianca, fiori bianchi, note iodate e un leggero idrocarburo, per un sorso dalla buona spalla acida, minerale, sapido e di discreta persistenza.
Dello stesso vino un assaggio speciale, annata 2014, imbottigliato nella vecchia bottiglia modello “Bordolese Ducale”. Qui i sentori si caricano di note di frutta passita, miele, frutta secca, origano, un tocco di lavanda, pur mantenendo freschezza, beva, acidità e sapidità, oltre che una discreta persistenza.
Un sorso di Etna DOC “Santo Spirito” Bianco 2020, con la massa che affina per circa un 20% in tonneau per qualche mese. Al naso, oltre agli agrumi emerge una nota più tropicale, con spunti balsamici e un tocco di vaniglia; un palato ancora fresco, pur avendo tre anni, pieno, sapido, minerale e con una maggior persistenza rispetto al precedente.
Contemporaneamente anche un assaggio dell’Etna DOC “Contrada Cavaliere” Bianco, vinificato in maniera uguale al precedente. Qui i sentori si intensificano, con un cedro e bergamotto predominanti, ma anche note tropicali, spunti di erbe aromatiche, origano e un finale fumè, di pietra focaia. Buona acidità, sapidità e mineralità, per un palato tondo, elegante e di buona persistenza.
Passando al mondo dei rossi troviamo l’Etna DOC “Nero di Sei” 2020, affinato per due anni in botti grandi di rovere e altri dodici mesi in bottiglia, per un vino dai sentori freschi, di rosa rossa, frutti rossi, ma anche prugna, spezie, e un tocco fumè. Vino di beva, con una buona verticallità, spalla acida, un corpo non invadente, mineralità e sapidità si fanno sentire e buona anche la persistenza, mentre il tannino rimane setoso.
Una conclusione con l’Etna DOC di Contrada Santo Spirito annata 2017, il quale affina nelle botti a forma di uovo per circa ventiquattro mesi e un altro anno in bottiglia. Vino dai sentori freschi, di ciliegia, rabarbaro, china, note ematiche, spunto terroso, spezia e pietra focaia. In bocca è ben equilibrato, fresco, minerale, dalla buona sapidità, di corpo ma con una buona beva, piacevole e lunga chiusura.
Esperienza a tutto tondo a Palmento Costanzo, coccolati dalla piacevole aria che entra nella sala degustazioni a placare il caldo torrido dell’estate siciliana. Arrivederci alla prossima occasione, curioso degli assaggi dei vini prodotti dalle particelle di Contrada Santo Spirito.