APPASSIONATO DI VINO - NO INFLUENCER

martedì, 16 Luglio, 2024

Una serata e nottata nell’azienda Vallarom, Avio (Trento)

Una serata con vista castello di Avio in compagnia di Filippo e Barbara nell’azienda Vallarom, tra vino, ricettività e buon cibo casalingo

01 Dicembre 2023

Una serata di relax, degustazioni e manicaretti, di fronte al Castello di Avio, presso la frazione Masi, all’interno dell’azienda Vallarom, capitanata da Barbara e Filippo.
Prima di rilassarci nella sala degustazioni del nuovo agriturismo andiamo alla scoperta della storia e filosofia di questa azienda dalle radici storiche piantate da nonno Ezio e nonna GiuseppinaI nonni di Filippo già dagli anni ’60 iniziarono la produzione di vino sfuso per la vendita nel territorio, a locali e privati. Dopo lo scandalo del metanolo, nel 1982, invece di arrendersi alla crisi del vino, si sono accordi del punto di svolta di questo mondo e dell’opportunità che potevano cogliere, cominciando ad imbottigliare gran parte della produzione. Un salto generazionale che ha portato Filippo a prendere in mano questa attività, poiché il padre si è occupato di tutt’altro, dopo aver studiato a San Michele all’Adige e aver svolto alcune esperienze tra Borgogna, Stati Uniti, Germania e Toscana. Da un paio di anni troviamo in affiancamento a mamma e papà anche la terza generazione, con il figlio Riccardo, che dopo qualche indecisione sulla strada futura da prendere, ha deciso di supportare papà e mamma nell’attività di famiglia, concentrandosi sugli aspetti più legati alla sfera commerciale, ma acquisendo sempre più competenze vista la versatilità necessaria nelle cantine a conduzione famigliare.
Non da ultimo il ruolo fondamentale svolto da Barbara, moglie di Filippo, appassionata di accoglienza e di cucina, la quale è stata la promotrice della creazione di un volto parallelo dell’azienda, che ha portato l’apertura dell’agriturismo, di cui approfondiremo in seguito tutti i dettagli.

Piccola parentesi, in azienda ci sono sei piccole mascotte, sei schnauzer nani bianchi!

Tra le chiacchiere scopriamo le aree principali di Vallarom, situate nei piani inferiori della struttura; al piano terra si trova il magazzino con tanto di linea di imbottigliamento ed etichettatura, per essere il più autonomi possibile in tutti i processi. Qui i vini in bottiglia possono riposare dai sei/otto mesi, fino ai dieci anni per quanto riguarda il Metodo Classico. Nella stanza adiacente è situata la prima area di vinificazione, con vasche di acciaio termo condizionato, un tino troncoconico e tre anfore di cui due da settecentocinquanta litri e una da milleseicento. All’interno di questo spazio arrivano le uve, che quasi per la totalità si lavorano diraspate (solitamente un 30% di Pinot Nero si lascia a raspo intero); le fermentazioni avvengono in maniera spontanea, essendoci ormai un’ottima colonizzazione di lieviti. Oltre alle fermentazioni alcuni vini trovano qui la sede per l’affinamento, soprattutto i bianchi.

Sono presenti, infine, due altri ambienti utilizzati per gli affinamenti, il primo con tonneau dedicate principalmente allo Chardonnay, che fermenta e affina in questi vasi vinari, mentre il secondo è quello più storico dell’azienda, una cantina dove si trovano alcuni tonneau e diverse barrique, dedicate all’affinamento dei vini rossi, con un utilizzo medio di quattro passaggi. La peculiarità della cantina storica è la sua pianta quadra, poiché un tempo rappresentava una delle dodici torri, punto di avvistamento contro i potenziali nemici che volevano attaccare il Castello di Avio.
Tornando nella parte superiore, dove si trovano le vasche in acciaio, non si può non notare una statua di marmo incastonata in una nicchia della parete. Un marmo diventato uno dei simboli dell’azienda, recuperato da nonno Ezio da una fabbrica di marmellate molto famosa, che stava ampliando il suo ingresso e smantellando le due statue, rappresentanti un fanciullo, con due ceste di cibo ai lati. Una delle due è stata tratta in salvo e posizionata in cantina.

Spostando il focus sul territorio, Filippo racconta che questa zona di Trentino ha da sempre visto protagonista l’attività viticola, oltre alla coltivazione del tabacco e ai gelsi, essendo Ala famosa per il velluto, prima dell’avvento dell’impero Austro-Ungarico. La coltivazione di tabacco è scemata negli anni ’70 e anche una quarta attività, legata all’allevamento del bestiame per il settore lattiero-caseario, facendo resistere solo la viticoltura.
Oggi Vallarom conta sette ettari, di proprietà, mentre uno viene gestito in prima persona, anche se è di proprietari terzi. Cinque ettari e mezzo sono a corpo in un conoide di deiezione, frutto del lascito del ghiacciaio che è sceso a valle. Un mix di detriti glaciali che incontrano quelli fluviali, lasciati dal Fiume Adige, in una sorta di “vallone” da cui prende il nome l’azienda Vallarom, letteralmente “grande valle”. L’altro ettaro e mezzo è situato più a sud, dove i terreni sono calcareo argillosi, ottimo substrato per le uve a bacca bianca e per il Pinot Nero.
L’età media delle piante è abbastanza elevata e l’altitudine dei vigneti spazia dai cento ottanta a trecento metri in una zona che è caratterizzata da due venti, il primo di mattina “Peler”, che soffia da nord e nel primo pomeriggio la famosa Ora del Garda, da sud. Due ottimi alleati per mantenere la sanità in vigneto evitando ristagni di acqua e umidità.
Vallarom ha iniziato nel 1999 a lavorare in biologico, ottenendo la certificazione nel 2008, effettuando trattamenti a base di rame e zolfo, con l’aiuto del sovescio e compost solamente vegetali, essendo anche certificata vegana. La struttura viene scaldata interamente con la legna e le foglie e ramaglie più piccole vengono tritate e riutilizzare come fertilizzante per le piante.

Nel 2023, a causa della grandine, la produzione ha subito una perdita del 60% di media.

Parlando della struttura ricettiva, l’agriturismo è nato undici anni fa, su idea di Barbara, che da sempre è appassionata di ospitalità e di cucina; prima gli amici venivano ospitati a casa, per le degustazioni e per assaggiare i manicaretti preparati dal lei preparati. Un progetto che si è concretizzato con la ristrutturazione del vecchio fienile e tetto della struttura, con i lavori cominciati nel 2008 e terminati cinque anni dopo. Un lasso di tempo che ha permesso alla coppia di studiare tutto l’arredo e i materiali, con accorgimenti moderni, ma anche recuperando quelli che erano oggetti di un tempo, posseduti dai nonni e addirittura dai bisnonni. “L’idea di fondo è stata quella di realizzare una struttura affine con la filosofia con cui si porta avanti campagna e cantina” così è risultato un connubio tra tetto isolato con lana di pecora, pareti intonacate con l’argilla, pietra di prun per il pavimento e una tecnologia volta a ridurre l’impatto ambientale, con luci al led e riscaldamento a pavimento. Gli arredi sono arricchiti di mobilio antico, come la scrivania da lavoro dei bisnonni materni di Filippo, sarti di professione, il tavolo dei nonni e porte che sono state ricavate dal legno del vecchio tetto smantellato con i cardini e le maniglie ottenute dal ferro recuperato, in linea con la stessa mentalità ecosostenibile.

Si è realizzata una struttura ricettiva che conta tre camere e una zona giorno, dedicata alle colazioni, degustazioni e alle cene. Solo per gli ospiti è stata creata una piccola zona relax, con sauna, bagno turco interne e una vasca idromassaggio nella zona esterna.
In cucina sono presenti esclusivamente prodotti trentini con un menù che, non solo segue la stagionalità, ma può variare di giorno in giorno a seconda della disponibilità degli ingredienti.

Tornando a parlare di vino, le etichette prodotte da Vallarom sono quattordici. Partiamo con due Metodo Classico, in versione 100% Chardonnay (circa quattromila, quattromilacinquecento bottiglie per anno), e un Rosè 100% Pinot Nero (tra le milletrecento e le millecinquecento bottiglie per anno), ottenuto da un salasso dell’uva, che resta diciotto ore in macerazione al fine di avere colore e struttura. Le bolle affinano per diversi mesi, con una base che spazia tra i trenta e i trentasei mesi per poi salire a settantadue e centoventi mesi (quest’ultimo solo per il bianco). Piccola parentesi, questo tipo di vinificazione si è cominciata dal 2009 poiché prima di quell’anno non era possibile effettuare vinificazioni di Metodo Classico in cantine che producevano vini fermi.
Viene prodotto un MetodoFamigliareAncestrale, a base di Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon, Riesling, (storicamente prodotto come vino fermo, con lo stesso nome), tappato con tappo corona. Vino battezzato “Vadum Caesaris”, poiché in quest’area passavano le vie Claudia Augusta che collegavano l’Italia al centro della Germania e proprio il “Vadum Caesaris” era l’unico guado per attraversare l’Adige. I vini bianchi continuano con un Moscato Giallo, secco per tradizione trentina, Chardonnay in due versioni, uno più “semplice” prodotto tutti gli anni con vinificazione e affinamento in tonneau e un altro che proviene da una selezione delle uve nelle migliori annate, con fermentazione e affinamento in barrique. Passando ai vini rossi, più tipici della zona, troviamo il Marzemino, affinato solo in acciaio; Pinot Nero in due versioni, quello prodotto tutti gli anni, con fermentazione in tini troncoconici e affinamento tra barrique e tonneau e un secondo Pinot prodotto nelle annate più vocate, le cui uve fermentano in tini troncoconici e l’affinamento è di diciotto/venti mesi, esclusivamente in barrique al contrario del precedente che ne fa dodici/quattordici. Passiamo all’autoctono Lambrusco a Foglia Frastagliata o Enantio, la cui fermentazione avviene in tini troncoconici e l’affinamento di otto/nove mesi in anfora; Cabernet Sauvignon in purezza, che rappresenta la tradizione Vallarom, essendo il primo vino che hanno iniziato ad imbottigliare i nonni nel 1982, ottenuto da una fermentazione in acciaio e successivo affinamento in barrique per dodici mesi; un blend di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Syrah, “Fuflus, con uve che fermentano in diversi contenitori e un affinamento che spazia tra i diciotto e i ventiquattro mesi, una sorta di taglio bordolese con contaminazione del Rodano ed infine un Syrah in purezza (con uve di un vigneto piantato nel 1991 e iniziato a produrre nel 1997), che svolge una fermentazione integrale in barrique aperte per poi affinare nello stesso vaso vinario. Dal 2020 le uve di Syrah vengono utilizzate anche per la produzione di un Rosato.

Per scoprire i vini Vallarom ci accomodiamo nell’accogliente e famigliare piano superiore dell’agriturismo, spazio utilizzato sia per le degustazioni, ma anche per colazioni, pranzi e cene. Il primo assaggio è di “Vadum Caesaris” vendemmia 2021, vino FrizzanteMetodo Famigliare”, prodotto dal 2009, che si presenta al naso con sentori agrumati, di bergamotto, ananas essiccato, il lievito che fa capolino in sottofondo, una leggera crema pasticcera e una nota di miele. In bocca la bolla è moderata, si percepisce l’acidità, la nota minerale, ma rimane comunque un vino tondo, di discreto corpo, buona freschezza e beva, con una discreta persistenza.

Passiamo al “Vo’”, nome ispirato dai due paesi ai lati dell’Adige, Vò Destro e Vò Sinistro, Metodo Classico, ventiquattro mesi sui lieviti, sboccatura anticipata a causa delle richieste del mercato. L’affinamento della sua base avviene per un 80% in acciaio e la parte restante in legno, al contrario delle basi destinate alle riserve, le quali affinano solo in legno. Vino che si presenta al naso con sentori freschi, erbacei, note mentolate, spunti officinali, leggero basilico, una leggera nota di frutta secca. Al palato entra con una bolla fine, discreta acidità, minerale, abbastanza sapido, pieno, con una buona persistenza.

Concludiamo il mondo delle bolle con il Rosato “72”, come i mesi che resta in affinamento, numero che rappresenta anche l’anno di nascita di Filippo, ma anche l’anno in cui i nonni hanno cominciato ufficialmente a vinificare. Pinot Nero 100%, con una base affinata in solo acciaio, presenta al naso una ciliegia matura, marasca, fragola, pietra bagnata, un sottofondo di lievito e un tocco di crema pasticcera, per un palato dalla discreta acidità, bolla fine, abbastanza pieno e minerale e con una discreta persistenza.

L’apripista dei bianchi è lo Chardonnay 2021, un vino dai sentori agrumati, nota di ananas, leggera pietra bagnata, spunto di polvere da sparo, note di frutta secca tostata, un tocco di pepe bianco e leggera vaniglia. In bocca entra con una buona spalla acida, freschezza, buon corpo che al contempo consente una buona beva, minerale, sapido e con una discreta persistenza.

Prima di passare ai rossi un assaggio di Moscato Giallo 2020 che si presenta al naso con profumi delicati e tenui, che mantengono la tipicità del varietale, senza esasperarla. Sentori di pesca gialla, melone bianco, leggero bergamotto, albicocca disidratata, sottofondo di zagara, note di miele di acacia e uno spunto speziato in sottofondo. In bocca entra diretto e verticale, con una discreta sapidità, buona spalla acida, mineralità e una discreta persistenza. Vino che viene vinificato secco, con la caratteristica di avere le note più dure che equilibrano quelle aromatiche.

Il mondo dei rossi si apre con il Pinot Nero 2021, il quale esprime al naso sentori di amarena, ciliegia, marasca, fragolina di bosco, pout pourri di rose rosse, una nota speziata di pepe nero, per un sorso fresco, di buona beva, spalla acida, discreta mineralità e sapidità, tannino setoso, per una buona persistenza.

Il secondo rosso è l’Enantio, o Lambrusco a Foglia Frastagliata, annata 2022, vino dai sentori di lampone e mora, con un sottofondo speziato, una leggera liquirizia fresca, per un palato dalla buona freschezza, buona acidità, discreta mineralità e sapidità, tannino velato, ottima beva e discreta persistenza.

Concludiamo gli assaggi e la cena con il Cabernet Sauvignon 2022, che al naso presenta sentori di frutti neri, prugna, note di sottobosco, un leggero spunto erbaceo, di peperone, pepe nero, cioccolato fondente, note balsamiche, di eucalipto. In bocca entra fresco, con una buona beva, verticale, con una buona acidità e sapidità, un tannino che fa capolino e una discreta persistenza.

Una degustazione accompagnata dai fantastici manicaretti cucinati da Barbara, cominciati con un entrè di prugna di Drò disidratata assieme ad una ricotta del caseificio e zafferano del Monte Baldo, seguita dall’antipasto con affettati tipici trentini (tra cui la “Mortandela” della Val di Non, carne salada e speck), il tipico turtel di patate tondo con carne di stracotto maiale sfilacciata, e due salse rispettivamente a base di sedano rapa e carota, mentre la seconda al prezzemolo, uovo e pane all’aceto di mele. Primo con gnocchi di ricotta di un caseificio locale con erbette, burro e trentingrana e canederli al ragù di luganega con una base di fonduta di ricotta e zafferano.

La serata si è conclusa con una rilassante notte di pioggia dalle gocce battenti sul lucernaio, non prima di consegnare la maglia numero 297 a Barbara e Filippo.

Guarda anche...

Ultimi post

Categorie