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martedì, 24 maggio, 2022

In compagnia di Mauro Dolzan nella distilleria Villa de Varda, Mezzolombardo (Trento)

In compagnia di Mauro Dolzan nella distilleria di famiglia, Villa de Varda, infusi nella storia della grappa, tra assaggi, racconti e un museo che conta più di milleseicento cimeli

17 Settembre 2021

Villa de VardaAcciaccati dalla giornata di sali scendi tra le meraviglie della Piana Rotaliana, con qualche ora di ritardo raggiungiamo Mauro, che assieme alla famiglia porta avanti, con passione e dedizione, ormai da diverse generazioni, la distilleria Villa de Varda.

Il benvenuto con un cocktail preparato da un barman trentino “Shanty”, ovviamente a base di grappa ed alcuni altri ingredienti, tra cui un infuso di achillea e camomilla, cordiale di pompelmo e mele della Val di Non, guarnizione con licheni caramellati al miele. Un toccasana fresco e rigenerante prima di immergersi assieme a Mauro, sesta generazione della distilleria, nella storia di Villa de Varda.

Villa de VardaNegli anni le evoluzioni sono state molteplici, cercando di controllare il più possibile tutta la filiera e, al fine di permettere questo costante monitoraggio, circa quarant’anni fa è stato acquistata una cantina per selezionare strategicamente la vinaccia con cui produrre la propria grappa di qualità.

La visita si apre alla scoperta della parte più dinamica del processo, un sistema di distillatori brevettato come metodo de Varda, composto dall’unione di sei passaggi di distillazione.

Ricostruendo il percorso che svolgono le bucce, dopo l’attenta selezione, si può individuare una prima parte composta da tre caldaiette, nella quale vengono sottoposte ad un contatto diretto con il vapore; un veicolo per l’estrazione della parte aromatica.

Villa de VardaIl tutto passa in un contenitore posizionato più in alto attraverso una serpentina, dove la massa viene riportata allo stato liquido (condensazione) e si forma una prima grappa. Il tragitto prosegue con una seconda distillazione, a bagno maria, più tipica dei metodi di distillazione trentina, nella quale viene riempita una camera vuota.

Nella terza fase, in gergo, si tagliano testa e coda della distillazione, raccogliendo solo il cuore della grappa, per poi far transitare il liquido nelle ultime tre colonne, dove viene ulteriormente pulito e viene condensato con un ultimo tubo.

Infine un po’ di burocrazia, misurando il prodotto distillato finito allo stato “grezzo”, nel quale conta circa settanta gradi alcol. Per essere poi più apprezzata la grappa viene lasciata riposare almeno sei mesi in vasche d’acciaio ed infine diluita con acqua di qualità, in questo caso l’acqua utilizzata scende dalla falda della Paganella. Alcune delle grappe prodotte sono di consumo più immediato, mentre altre sono destinate all’invecchiamento in botti di diverse tipologie di legno, vincolate dai sigilli ministeriali.

Villa de VardaUn tuffo nel mondo della grappa, che è proseguito con alcuni assaggi delle grappe più giovani, con un focus sui sentori che sprigionano, attraverso dei barattolini contenenti i principali aromi che si possono trovare in grappe fresche e invecchiate.

Il cognome di famiglia è Dolzan, ma si è voluto mantenere il nome dell’antica abitazione in cui è sorta la distilleria, per l’appunto Villa de Varda, appartenuta ad una famiglia di nobili di Mezzolombardo, che oggi non trova eredi.

Villa de VardaIn una parete che anticipa l’uscita dalla sala di distillazione si può notare una bottiglia di amaro, contornata da vasetti contenenti tutti gli ingredienti legati alla sua produzione. Si tratta dello storico amaro Elixir Sancti Vigilii, prodotto con una storica ricetta della famiglia Dolzan, risalente alla Prima Guerra Mondiale. Villa de Vardall Decano Monsignore della Cattedrale di Trento ha incaricato la famiglia Dolzan di riprodurre questo amaro di erbe e radici e nominarlo Elixir Sancti Vigilii, in onore del più famoso e glorioso principe vescovo della città di Trento e patrono del Trentino.

Villa de VardaLa visita è proseguita nel museo sottostante, con circa milleseicento pezzi esposti, tutti legati alla cultura contadina e alla produzione di vino e principalmente grappa. Museo che è patrocinato dai beni culturali con pezzi più unici che rari, come uno degli ultimi sistemi di distillazione a fuoco diretto che conta forse un altro paio di esemplari al mondo.

In questo ambiente anche la barricaia, ovviamente chiusa dai sigilli, ma visibile dai fori, che possono essere di una larghezza massima di un centimetro quadrato.

Villa de VardaQui abbiamo avuto il piacere di rilassarci e godere di un ambiente che ti riporta indietro di almeno un secolo, degustando, con un prelievo diretto dalla bottiglia, la grappa di Pinot Nero e TeroldegoSelezione Mauro”, che invecchia cinque anni in barrique, lo stesso legno in cui è contenuta, a fattor estetico, la bottiglia.

Villa de Varda

Per quanto riguarda gli invecchiamenti, Villa de Varda, tende ad andare sempre oltre di quanto è previsto dai disciplinari, lasciando riposare almeno trentasei mesi le proprie grappe, rispetto ai diciotto previsti.

Il legno che viene usato è sia di rovere, che di ciliegio ed acacia, ma non mancano le sperimentazioni, avendo introdotto da qualche anno anche delle botti in abete rosso trentino, che, grazie ad un sistema di lavorazione a vapore non rilascia la sua ricca parte resinosa, non impattando sulla qualità del prodotto finale.

Villa de VardaLa visita si conclude con altri tre assaggi all’interno della sala degustazioni/shop, partendo da un distillato di vino che il padre di Mauro ha iniziato a produrre dal 1975, anno di nascita del figlio Michele. Principalmente a base di Teroldego e Traminer, affina in legno per quarantatrè anni sprigionando ai giorni nostri sentori di marasca, vaniglia, caffè, tostature, uva passa, incenso.

Passiamo poi a “Vibrazioni”, una grappa di Teroldego affinata in botti di abete rosso per cinque anni. Una grappa simbolo del territorio rotaliano, coerente sia nelle vinacce sia nelle botti autoctone utilizzate per l’affinamento; chiudendo gli occhi e godendo dei sentori resinosi, sembra di immergersi in un bosco.

Villa de VardaInfine una grappa di Müller che riposa tre anni in legni misti per poi essere assemblata; la più delicata, con l’espressione aromatica che l’uva Müller Thurgau sa regalare.

Prima dei saluti un dono da parte di Mauro ad ognuno di noi, composto da una selezione delle nuove grappe in arrivo sul mercato, il bicchiere da grappa marchiato Villa de Varda per degustarle e un pezzo di barrique con tanto di dedica.

Villa de VardaUn ringraziamento speciale a Mauro, che merita la maglia numero 82, con la promessa di tornare a trovarlo per fumare un sigaro e degustare un ottimo bicchiere di ottima grappa.

aromatica che l’uva Müller Thurgau sa regalare.

Prima dei saluti un dono da parte di Mauro ad ognuno di noi, composto da una selezione delle nuove grappe in arrivo sul mercato, il bicchiere da grappa marchiato Villa de Varda per degustarle e un pezzo di barrique con tanto di dedica.

Un ringraziamento speciale a Mauro, che merita la maglia numero 82, con la promessa di tornare a trovarlo per fumare un sigaro e degustare un ottimo bicchiere di ottima grappa.

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