Sveglia all’alba per andare ad incontrare Camillo Donati e scoprire la sua azienda tra i colli a sud di Parma
21 Novembre 2024
Sveglia all’alba per andare ad incontrare Camillo Donati e scoprire la sua realtà, situata tra i colli a sud di Parma, precisamente in località Barbiano, comune di Felino.
Ci troviamo in un’area a circa trecento metri sul livello del mare e assieme a Camillo, in una limpida giornata senza nemmeno una nuvola andiamo a scoprire i terreni che fanno parte dell’azienda, in una zona dell’Emilia, “tra prosciutto e salame, in mezzo al Parmigiano”.
I vigneti si estendono per la maggior parte ai lati di Via Costa, ma prima di approfondire la superficie vitata e le lavorazioni che vengono effettuate, facciamo un balzo indietro di qualche anno. 
La famiglia di Camillo ha da sempre coltivato la vigna, non con lo scopo di vinificare ed imbottigliare vino per la vendita, ma per avere qualche ettolitro ad uso personale o destinato a qualche amico. Nonno Orlando possedeva un piccolo appezzamento, ricavato tra due aree boschive, una zona impervia dove si doveva raccogliere l’uva con alcune cassette, disposte sopra ad una slitta per poi essere portate a valle. Orlando è stato un personaggio controcorrente, come molti di queste terre, che non hanno mai avuto la “tessera del fascio”; una scelta che un tempo voleva dire fare la fame (non potendo fare le spese senza tale tessera). Anche papà Antonio non ha mai aderito alla dittatura e, quando è arrivata la chiamata alle armi da Salò, egli ha fatto la scelta contraria, schierandosi con i partigiani, mettendo a repentaglio la sua vita e quella della sua famiglia. Il suo nome di battaglia era Tango, un nome che ritroveremo nel nostro racconto.
Camillo Donati ha intrapreso le scuole in tutt’altro settore, diplomandosi in ragioneria e iniziando la sua carriera lavorativa proprio con questo ruolo all’interno di un salumificio. Nel 1992, a causa della scomparsa di papà Antonio, ha ereditando la piccola vigna di famiglia, che era diventata di circa un ettaro. La sua competenza in viticultura era, oltre al supporto in vendemmia, solamente quella di potare le piante, grazie agli insegnamenti del padre. 
Appassionandosi all’attività di campagna e avendo a cuore quel pezzo di storia famigliare, iniziò a frequentare un amico del padre, Ovidio, classe 1924, che a quel tempo aveva un’azienda agricola abbastanza strutturata, nel vicino paese di Torrechiara, con una discreta produzione di vino, fatto in maniera “naturale”. Dal 1992 in poi Camillo iniziò sempre di più a dedicarsi alla viticoltura “raccimolando” qualche vigna qua e là, tra le colline attorno all’attuale sede dell’azienda, principalmente con formule di affitto o baratto in cambio della gestione di queste terre abbandonate dai vecchi proprietari e non prese in mano dalle nuove generazioni.
Nel giro di qualche anno gli ettari vitati diventarono sei/sette, adattando il garage della propria abitazione, in località Arola, alle vinificazioni, con qualche vasca interna e alcune botti esterne.
Un’attività garagistica durata fino al 2002, quando Ovidio è mancato e le vinificazioni si sono trasferite nella sua cantina. Tre anni prima c’è stata anche la decisione di iniziare ad acquistare alcuni appezzamenti e piantare i propri vigneti, una mossa contraria rispetto alle aziende della zona, che prima costruiscono la cantina e poi piantano la vigna. Cantina che è stata edificata nel 2010 a Barbiano, dove oggi si trova il cuore dell’azienda Camillo Donati, che conta quindici ettari vitati, in un corpo unico che si estende ai lati di Via Costa. Percorrendo la strada verso sud, troviamo vigneti con diverse esposizioni, a sinistra sud ed est, mentre a destra, dove la pendenza è più elevata, la vigna è rivolta ad ovest. Si può notare che i vigneti sono tutti recintati, a causa della presenza dei caprioli, ghiotti di gemme; problema ad oggi arginato essendoci la presenza del lupo.
Un’altra peculiarità di queste terre è che non troviamo una monocultura, ma sono presenti sia zone dedicate a seminativi, ma anche prati, boschi e alberi selvatici, tra cui il frassino, pruni mirabolani, querce.
Le varietà allevate sono tutte autoctone o locali, tra cui troviamo Malvasia aromatica di Candia, Lambrusco Maestri, Barbera, Trebbiano Toscano, Croatina, Moscato Giallo (sono settecento piante), Malvasia Rosa e l’internazionale Sauvignon Blanc. Una particolarità del Sauvignon Blanc è che si trova tra queste terre da duecento anni, poiché a Felino è presente un castello, per due secoli di proprietà dei francesi Brian, che hanno piantato tale varietà nelle colline parmensi, facendola diventare popolare, vinificandola Frizzante come da tradizione.
Oltre alle varietà citate sono presenti anche due filari di Sangiovese Grosso, che un tempo contava mille piante, alcune vigne di Pinot Bianco, Merlot e Cabernet Franc, piantate nelle fasi iniziali dell’attività di Camillo, per sperimentare come queste si esprimevano tra le colline parmensi. Un tempo c’erano anche mille piante di Nebbiolo, innestate negli anni successivi a Lambrusco.
La zona è caratterizzata da una costante ventilazione e i terreni sono tutti argillosi, molto pesanti e ricchi di limo, senza alcuna traccia di scheletro. Questi terreni hanno la caratteristica di diventare molto duri e creparsi durante le stagioni siccitose, mentre, al contrario, diventare molto fangose ed impraticabili in caso di pioggia. 
Il sistema di allevamento è a guyot, osservando umilmente e rispettando le necessità di ogni varietà, mantenendo distanze più elevate tra una pianta e l’altra nel caso del Trebbiano, essendo molto vigoroso, o nel caso della Croatina. Sulla Croatina, che ha circa vent’anni, vengono lasciati tralci molto lunghi autogestendo la propria produzione, senza eccedere.
I trattamenti sono a base di zolfo e rame, con la fortuna di non utilizzare mai grandi quantitativi di quest’ultimo, combattendo per lo più l’oidio e il mal dell’esca, problematica di queste zone, principalmente quelle più pianeggianti.
Passeggiando tra i vigneti, si possono notare le vecchie vigne di Trebbiano Toscano, che anticipano, pochi metri più in là, il torrente Cinghio, confine comunale, ma anche un nuovo impianto di Barbera e un appezzamento che dovrà essere piantato tra qualche mese, sempre a Barbera. 
In questo caso lo scasso viene fatto internamente all’azienda, come lo stesso impianto, servendosi di canne di bambù e spago per tracciare gli spazi per i filari e soli pali in legno per il loro sostegno. Quando viene creato un nuovo vigneto, per circa due anni, se necessario, si tende ad irrigare le piante, per contrastare la competizione tra le stesse barbatelle e le erbe che vi crescono in mezzo.
Camillo Donati, per spiegare le sue idee di vinificazione, non parla di filosofia, ma afferma di “essere un contadino e vignaiolo che produce vini frizzanti”. “Fino a qualche anno fa il vino frizzante non lo voleva nessuno, non c’erano le enoteche né tantomeno internet, andavi in bar a proporlo e ti prendevano per sfigato. Oggi il mondo si è ribaltato e si producono rifermentati in bottiglia dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, anche se non c’è la tradizione e tutto è diventato una moda”. Quello che viene fatto in cantina è partire da una base ottima, frutto del lavoro in vigna, senza mai sottovalutare il lavoro, ottenendo masse pulite, in relazione all’annata e all’uva che ne deriva, cercando di interpretarla nel migliore dei modi.
“Il 90% lavoro viene fatto in vigna”, portando uva sana e viva in cantina evitando trattamenti chimici, poiché la chimica fa ottenere sicuramente uva sana, ma morta. Le rese sono di circa sessanta/settanta quintali per ettaro e lo scopo è quello di rovinare il meno possibile quanto si ha costruito sul campo.
Prima di raggiungere la cantina un saluto agli otto cagnolini che vivono al riparo dai lupi e scorrazzano quotidianamente in vigna accompagnando Camillo nei lavori di campagna.
La cantina è stata costruita nel 2010, volendo inizialmente crearla sottoterra, progetto impedito dalla soprintendenza, a causa di leggi che prevedono un rapporto illuminante degli ambienti, con la presenza di abbondanti finestre, oscurate negli anni per il semplice motivo che la luce può danneggiare il vino. All’interno dello stabile sono presenti sole vasche in acciaio, tra cui tre sono coibentate e refrigerate, contenendo il mosto parzialmente fermentato di Malvasia e Bonarda (il re della cantina) dolce, tiraggio per la rifermentazione degli altri vini, non utilizzando assolutamente zucchero o mosto concentrato.
L’uva viene raccolta a mano in cassetta e viene diraspata e pigiata, per poi essere fatta fermentare in vasche aperte, in maniera spontanea o con l’aggiunta di un piede, se necessario. Un processo che può durare dai quindici giorni al mese e mezzo, dipendentemente dall’annata e dalle condizioni climatiche. Una volta trasformati tutti gli zuccheri si chiudono le vasche e, se non serve, non vengono fatti alcuni travasi, fino all’imbottigliamento, non volendo essere in alcuna maniera interventisti. Gli imbottigliamenti avvengono con luna calante a marzo o aprile dell’anno successivo, quando la natura si sveglia; mai al di sotto dei quattordici gradi di temperatura. In questi ultimi anni, a causa dei cambiamenti climatici, le variabili sono decisamente aumentate e si deve prestare una maggiore attenzione anche a tali processi.
Piccola parentesi, in cantina si trova anche una porticina che nasconde l’attività e la passione della moglie di Camillo, Francesca, che si dedica alla produzione di miele millefiori, con le api che vivono tra le arnie in vigna. Curiosità che lo scorso anno uno sciame di api ha trovato sede all’interno di un palo del vigneto adiacente, facendo così capire la sanità ed equilibrio presente tra le terre coltivate dall’azienda.
Parlando di produzione per anno l’azienda Camillo Donati si attesta sulle settanta/ottantamila bottiglie, dipendentemente dall’annata, che si dividono in diverse etichette. Tra queste troviamo il Moscato Giallo “Tango”, dedicato al papà riprendendo il suo nome di battaglia; Malvasia, Trebbiano, Sauvignon; “Zoe”, una Malvasia Dolce dedicata al dolce cane beagle, mancato qualche anno fa; “Campai”, l’unico bianco fermo a base di Trebbiano Toscano e Malvasia Toscana, prodotto in sole tremila bottiglie riprendendo il brindisi giapponese, ma non la lettera “C”; una Malvasia Rosa; il “Ribelle”, Barbera vinificata in bianco, che cede comunque una moderata quantità di colore in pressa, fatta poi rifermentare in bottiglia; il rosso fermo, nella annate in cui l’uva lo concede, “Ovidio”, a base Croatina; la Bonarda; il Lambrusco ed infine il “Rosso della Bandita”, un blend 50% e 50% tra Barbera e Bonarda.
Dopo un brindisi e un saluto anche alla nipote Monia, la quale lavora con lo zio sia in vigna sia nella parte commerciale ed amministrativa, consegna della maglia numero 369 a Camillo Donati, per rimetterci in marcia alla scoperta di Parma.
