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venerdì, 29 Marzo, 2024

Casa Coste Piane, assieme a Loris a Santo Stefano di Valdobbiadene (Treviso)

Casa Coste Piane, simbolo del Prosecco rifermentato in bottiglia

19 Giugno 2021

Casa Coste Piane

Dopo più di un anno di tentativi e qualche calice condiviso con Loris Follador, finalmente si concretizza l’opportunità di andare a trovarlo nella sua azienda Casa Coste Piane, situata in via Coste Piane a Santo Stefano di Valdobbiadene, da cui prende il nome.

Accomodandoci nella sala degustazioni dal maestoso tavolo e sedie d’altri tempi, situata al piano terra dell’abitazione e cantina di Loris, cominciamo a chiacchierare.

Il racconto del protagonista principale di Casa Coste Piane inizia dalla filosofia che il produttore ha applicato nel corso della sua vita, tramandatagli dal nonno prima, poi dal padre e successivamente insegnata ai propri figli: “il vignaiolo è un mestiere, non un lavoro, il lavoro si può perdere, mentre il mestiere lo si impara e lo si porta avanti per tutta la vita”.

Casa Coste Piane

Il mestiere del contadino, tanto bistrattato negli anni del consumismo, affonda le radici nelle generazioni precedenti della famiglia Follador, con il bisnonno Giovanni, proprietario terriero e costruttore. A lui si devono il campanile del paese, la scuola e diverse infrastrutture. Loris mi racconta che c’è chi afferma sia stato nelle grazie dell’ultimo doge di Venezia, notizia poco attendibile visto che nacque nel 1852, mentre l’epoca dei dogi terminò nel 1797.

Dei suoi quattro figli, Cesare si dedicò all’agricoltura e zootecnica, attività tramandata anche al padre di Loris, che fino agli anni ’80 possedeva oltre alle campagne, diversi capi di bestiame, tra cui tori da fecondazione.

Il mestiere che riconduce alle origini del cognome di famiglia è quello della follatura della lana, un’attività molto diffusa al tempo, la quale ha dato vita a numerosi cognomi “Follador” oltre ad aver indentificato due paesi limitrofi che portando la radice del nome “foll”: Follina e Follo.

Fatto certo è che al di qua del Piave, dove è situata Casa Coste Piane, per indicare il mescolamento dell’uva, si dice che viene follata, mentre al di là del Fiume, zona più vocata alla produzione dei cereali, le uve vengono sbattute, come il grano.

Dopo la terza media, Loris iniziò la sua avventura lavorativa come fabbro e muratore, professioni che lo hanno appassionato molto e che, ancora oggi, pratica saltuariamente per piccoli lavori domestici.
A fine anni ’70 il padre lo mise alle strette, chiedendo cosa volesse fare del suo futuro e dicendogli che, se non avesse avuto interesse nel portare avanti l’attività di famiglia, avrebbe venduto le proprietà.

Dalla residenza situata all’interno del borgo del Follo, precisamente nella “strada dei Follador” (già scritto con due L, cosa insolita per il dialetto veneto), il trasferimento in via Coste Piane per dare vita al nuovo progetto aziendale.

L’attività di conferitori di vino (e non di uva come i più), principalmente per la Carpenè Malvolti, subì un radicale cambiamento, quando all’inizio degli anni ’80 ci furono le prime prove di imbottigliamento e nel 1983 la prima partita ufficiale di bottiglie immesse nel mercato.

Un’evoluzione che è cominciata dalla produzione di vino per autoconsumo, passando per la fornitura di vino sfuso a tre grandi ristoranti tra Feltre e Belluno a cavallo delle due guerre, poi il conferimento del vino, fino all’imbottigliamento, un ultimo passo non visto di buon occhio dai membri più tradizionalisti della famiglia di Loris, ma che negli anni si è dimostrato vincente.

Sono passati quarant’anni ma mi sembra ieri”.

Il percorso ha visto diverse tappe prima di arrivare alla conformazione aziendale che troviamo oggi, con uno studio sui libri e sul campo contornato da numerosi viaggi alla scoperta del mondo del vino, sia in Italia sia in Francia, sviluppando un circuito di amicizie tra produttori e amanti del settore, per favorire un continuo scambio di idee.

La ricerca dell’identità del prodotto ha visto innumerevoli prove, passando per le vinificazioni anche in metodo classico, per poi tornare sempre all’origine e all’essenza del Prosecco come veniva prodotto una volta.

“Il sur lie è il figlio più rappresentativo della terra, solo in piccola parte della testa dell’uomo e questo per me è proporre sul mercato un prodotto onesto, senza menzogne, qualcosa di cui puoi riconoscerne la provenienza. Sfido tutti produttori di frutta, verdura, ma anche di birra a dirmi che il risultato del loro lavoro, con tutto rispetto, sia un prodotto identitario e da cui traspare il famoso terroir.”

Casa Coste Piane

Quello che Loris sottolinea più e più volte è che il suolo, l’ecosistema, il terroir sono la vera discriminante e produrre vini che ne esprimano l’essenza è la sua mission, la stessa che aveva il padre, con cui i litigi e le divergenze di idee erano frequenti, ma negli anni si è capito che aveva ragione lui, il quale se sentisse parlare di glera e non di prosecco si rivolterebbe nella tomba!

E’ cosa certa che il fattore dominante è il suolo e non il varietale.”

Prima di approfondire i momenti più salienti di Casa Coste Piane, il ricordo va agli anni ’60, quando il Loris bambino ascoltava i nonni che raccontavano “quando è nazesto to pare, se ha inizià a vendemare” (quando è nato tuo padre si iniziava a vendemmiare), data di nascita che era a fine settembre e fino a metà ottobre si continuava il processo di raccolta delle uve.
La discriminante era quella di vendemmiare prima le zone dove l’uva prodotta era più buona, pienamente consapevoli che da suoli ed ecosistemi diversi si ottenevano uve di qualità differente.

In paese già il primo giorno di vendemmia si chiacchierava sull’andamento della raccolta e i contadini erano sempre pronti a rispondere “meglio di quanto si pensasse”, marcando il pessimismo preventivo che era una costante negli anni. I più anziani, inoltre, quando veniva soddisfatto il fabbisogno della famiglia, erano contenti e quando l’uva era in eccesso ancor di più poiché poteva essere materia di scambio o vendita.

La nascita di Casa Coste Piane ha anticipato quella delle prime guide sul vino, a fine anni ’80, periodo nel quale si respirava un’aria tesa nel mondo dell’agricoltura, con il sentore di un monopolio atto a mettere da parte i contadini e il vino legato alla sua naturalezza ed essenza agricola. Una trasformazione del vino artigianale che non veniva più considerato come alimento, ma come bevanda da vendere e più premi prendeva più veniva valutato economicamente.

Nel 1993 è arrivata in azienda una multa pesante da due funzionari della DOC che sostenevano che il Prosecco non dovesse essere torbido. Multa che portò Loris a pensare che ci fosse lo zampino di qualche mandatario; vicenda conclusasi con un’archiviazione, senza l’esborso di alcuna cifra dopo il ricorso e approfondimento da parte dei funzionari delle caratteristiche originarie del vino.

Non solo batoste ma anche soddisfazioni che iniziavano ad arrivare da oltralpe. Invitato in Francia alla prestigiosa manifestazione “Vin passion” nei pressi di Lione, un evento con circa trentacinque aziende europee, i vini di Casa Coste Piane hanno iniziato a farsi conoscere dal pubblico internazionale, distinguendosi in mezzo ad aziende con prodotti da centinaia di euro. Una spinta che ha dato la giusta forza a Loris di continuare la sua avventura, multata in Italia e acclamata in Francia, dove le persone si chiedevano perché i vini costassero così poco.

Consuetudo est servanda (la consuetudine va conservata) è diventato il motto dell’azienda che iniziò a vendere se stessa al di là del prodotto, la sua immagine solitaria di produttore di surlì quando tutti spumantizzavano con metodo charmat.

Casa Coste PianeL’uva piantata in queste zone e il territorio sono assolutamente favorevoli a produrre vini rifermentati che possano avere un grande equilibrio e difficilmente possono sviluppare riduzioni o puzze che danneggiano la loro armonia. Il metodo classico non era la scelta giusta per l’eccesso di carbonica, inoltre l’aggiunta di zuccheri danneggiava il prodotto oltre che il consumatore finale, pertanto la scelta su cui puntare era ed è la mineralità con il giusto grado alcolico ed un petillant naturale.

Nemmeno la macerazione era la via corretta, processo che può estrarre parti sgradevoli delle uve e con la probabilità di avere delle ossidazioni: “è come cucinare un pesce senza eviscerarlo, le impurità rovinano l’eleganza, sarà sicuramente naturale, ma è pur sempre difettato”.

Lo scopo ultimo delle vinificazioni di Casa Coste Piane è la ricerca costante dell’eleganza e della finezza che permettono una grande evoluzione nel tempo.

Un momento di sfogo e confronto prima di approfondire le vicende commerciali dell’azienda.

D’altronde noi italiani siamo bravi ad auto-sabotarci semplicemente tramite il linguaggio che adottiamo, basti pensare ad alcuni esempi: in Francia l’affinamento del vino nel corso degli anni è denominato “elevage”, mentre in Italia invecchiamento. È vero che più si invecchia più si diventa saggi, o si dovrebbe, ma l’elevazione trasmette sicuramente un senso più positivo e protratto verso il futuro, come un bambino che cresce e diventa esperto. Se poi ci aggiungiamo anche “avec la milleur evolution”, con la migliore evoluzione, si rimarca ancora di più questo concetto.

Il vino col fondo in Italia è il surlì in Francia e c’è una bella differenza tra il fondo e l’importanza di essere sopra ai lieviti che fanno parte della struttura di un determinato vino.

Le nostre sotto-zone sono Grand Cru in Francia, serve aggiungere altro?”

È pur vero che oltralpe dietro i grandi vini ci sono stati nobiltà, industria ed ora la finanza, mentre da noi fino a qualche anno fa solo poveri contadini che dovevano sbancare il lunario. Non è un elogio ai cugini d’Oltralpe, ma forse in qualche terminologia ed aspetto commerciale ci hanno visto più lungo di noi, che potevamo anche emularli, sinonimo di intelligenza ed attenzione, ma abbiamo fatto di testa nostra.

Ricentrando la conversazione sugli aspetti commerciali, Loris afferma che dopo un periodo di disperazione dei primi anni 2000 qualche fortuna è arrivata, con un’attenzione particolare da parte del panorama mondiale.

Un giorno si presentò in azienda un signore Giapponese, che diceva di aver trovato le sue bottiglie sia in Piemonte sia in Toscana, in entrambe le occasioni vuote. Dopo un assaggio, la richiesta di quante unità contasse lo stock e alla risposta di duemila bottiglie il giapponese le voleva comprare tutte. Loris però in quell’occasione gliene destinò solo la metà e il giorno dopo arrivò il camion a ritirarle e il bonifico in banca!

Un secondo episodio, dopo meno di un anno, l’arrivo di un funzionario di un distributore di New York, con origini italiane ed irlandesi, il quale aveva assaggiato i vini a Tokyo (grazie all’importatore giapponese), con l’intenzione di acquistare i vini e, anche in questa occasione, “l’affare andò in porto”.

Ho detto ai miei figli, forse abbiamo trovato la via, ci fosse mio padre, che non riusciva a vendere una bottiglia nemmeno nella provincia di Treviso direbbe che il mondo si è ribaltato!

Il terzo importatore arrivò in modo del tutto casuale, quando una sera Loris è stato contattato da un amico produttore del Carso per una cena da quelle parti. Pur stanco dalle attività in vigna, raggiunse l’amico e la compagnia formata da altri vignaioli, tutti stanchi ed assolati dalla giornata torrida in pieno luglio.
Una serata di gran caciara nel ristorante, con diversi assaggi e scambi di opinioni e, per scusarsi della confusione, uno dei produttori (Stanko Radikon) portò ai quattro commensali del tavolo vicino alcune bottiglie da assaggiare.
Uno dei quattro vicini di tavolo si avvicinò ai produttori chiedendo chi fosse l’artefice delle bollicine, le uniche assaggiate, e la bottiglia era proprio quella di Casa Coste Piane.
Il caso ha voluto che fosse il responsabile delle importazioni di una grande azienda importatrice londinese e da quel giorno il rapporto non si è mai interrotto, dedicandogli una parte di produzione, che è sempre inferiore alla loro richiesta.

Casa Coste Piane

Un prodotto che si è affermato nel mercato, affermazione che è il risultato del riconoscimento della qualità, tramite un passaparola positivo che è stato la svolta di Casa Coste Piane e di molte piccole aziende agricole che non avevano e non hanno la potenza commerciale di grosse campagne marketing o altri stratagemmi di visibilità.

Una svolta che ha fatto sì che molti ragazzi tornassero sempre di più al mondo agricolo, come i figli maschi di Loris che seguono le orme del padre, mentre sua figlia fa la cuoca.

Le cinquantacinquemila bottiglie prodotte, dipendentemente dalle annate, nei sei ettari e mezzo che compongono gli ettari vitati dell’azienda, soddisfano a malapena le richieste del mercato, ma non si vuole incrementare i numeri degli ettolitri a discapito della qualità.

Casa Coste Piane

La chiacchierata si sposta poi nella cantina di Casa Coste Piane, definita “ripostiglio” da Loris, la quale vanta il prestigio di essere una delle più piccole aziende in paese ad avere al suo interno la gestione del ciclo di vita dell’uva e delle sue trasformazioni, fino all’imbottigliamento ed etichettatura. Tutti i grappoli prodotti, dopo una verifica minuziosa della qualità, vengono utilizzati in cantina e non viene venduta alcuna quantità di uva o mosto a realtà terze.

La vendemmia si svolge rigorosamente a mano a fine settembre ed il ricordo balza subito alla seconda metà degli anni ’70 quando il produttore, assieme alla famiglia, scaldava le stanze adibite alla fermentazione con dei bracieri per alzare la temperatura e permettere l’innesco di questo processo. Tutte le fermentazioni venivano svolte spontaneamente e, grazie all’aiuto del freddo, le impurità si decantavano naturalmente e si poteva procedere ai travasi.

Oggi, vengono ricreate le condizioni di un tempo, lavorando con vasche termo-condizionate, gestendo costantemente le temperature per evitare il più possibile le filtrazioni, che impoveriscono la massa e la solforosa, che oltre a danneggiare il vino, impatta negativamente sul fisico del consumatore.

Seguendo le varie tappe delle lavorazioni effettuate a Casa Coste Piane, l’uva viene diraspata, così da evitare che il raspo rilasci sostanze a discapito dell’eleganza del vino, e poi pressata mediante pressa pneumatica soffice, così da non rompere bruscamente l’acino.

Casa Coste Piane

Come anticipato, non si vogliono forzare le macerazioni per avere prodotti finali più carichi e corposi.
Dopo Natale, il vino viene lasciato riposare nelle cisterne fino a quando c’è un’inversione nel fotoperiodo e le temperature si alzano, così da inviare un input ai lieviti, che ci si sta imbattendo in una stagione più calda.

Il risveglio dei lieviti e i costanti assaggi permettono a Loris di definire con esattezza il periodo migliore per imbottigliare, che avviene senza l’aggiunta di solforosa.
Tutte le bottiglie vengono conservate orizzontalmente, al buio e ad una fresca temperatura, grazie anche al livello della cantina interrata.

Per verificare la qualità della rifermentazione, facciamo una prova girando a testa in giù la bottiglia, potendo ammirare un velo di “fondo” che scende delicato ed uniforme e non una massa grossolana di agglomerati che gravitano scomposti.

Entro le quattro, sei settimane il vino effettua la rifermentazione e talvolta, dipendentemente dalle annate, può innescarsi anche la fermentazione malolattica, che Loris dice non essere una tragedia se si è lavorato bene sia in vigna sia in cantina. La seconda fermentazione in bottiglia produce la CO2, un gas inerte che ha anche una funzione conservante e permette di evitare altre tipologie di conservanti chimici, come già indicato.

Il paradosso dell’uva è che, se questa è più matura, il vino tendenzialmente sarà più leggero con minor carica di acido malico e sentori più vicini alla pera; mentre, se negli anni più freddi l’uva è “più magra”, il vino sarà più intenso e concentrato, presentando sentori legati alla mela.

Se sono arrivato fin qui è perché la mia esperienza è il frutto dei miei errori. Mio padre non ha mai studiato, ma le cose le sapeva fare, pur andandogli contro nel primo periodo, mi sono accorto col passare del tempo che alla fine aveva ragione lui!

Casa Coste PianeParlando di terreno, la rappresentazione dei tre substrati dove sono situati i vigneti di Casa Coste Piane sono facilmente individuabili in un vaso posizionato appena fuori dalle sale di vinificazione, dove sono stati riprodotti.
Il primo vigneto, a corpo, con un’altezza di duecentocinquanta metri, è ricco di roccia morenica ed argilla, caratterizzato dal tipico salis; un po’ più su, tra i trecento e i trecentocinquanta metri, la prevalenza di roccia arenaria e sabbia, con una produzione molto limitata ed, infine, tra i trecentocinquanta e i cinquecento metri calcare bianco (“biancon”) e argilla più densa, privo di silicati. Quest’ultimo viene vinificato da solo e il vino prende il nome dal suo appezzamento, denominato “Brichet.”

Tornando alla sala degustazioni è proprio il Brichet 2020, ancora da etichettare, che andiamo ad assaggiare. Un vino luminoso, con pochissime bollicine che si presentano comunque fini già alla vista; un profumo giovane, floreale, di frutta fresca leggera frutta secca, mandorla, arachidi poco tostate.
In bocca entra teso, ben equilibrato, con una bolla che non infastidisce il sorso, un’ottima mineralità ed una punta di acidità, seppur fresco già ben equilibrato.

Casa Coste PianeQuando viene imbottigliato presenta undici grammi zucchero, che poi si esauriscono tutti con la rifermentazione e ne emerge un prodotto secco e verticale.

I processi in vigna sono quelli di un custode della terra, con un lavoro legato alla massima attenzione ed il rispetto per la natura; “se in vigna non ci sono funghi è una vigna morta, ma bisogna fare attenzione al fine di non essere invasi e massacrati da questi agenti naturali; sicuramente l’industria non è la soluzione, prima li vuole uccidere e poi te li restituisce sotto forma di lieviti”.

Nei trattamenti viene utilizzato solo zolfo di cava, prodotti derivati dalle alghe per stimolare le foglie, prodotti a base di rame e un piretroide naturale al fine di difendersi dalla Scafoideus Titanius.
Il rame, tanto idolatrato perché consentito dai disciplinari del biologico, è un veleno potentissimo e va dosato con estrema intelligenza e cautela, poiché si trascina sia sul terreno sia sul vino.
Sicuramente ci vuole buon senso per favorire il giusto equilibrio in vigna e, smettendo i trattamenti a fine luglio, negli esami che vengono effettuati su duecentoquaranta elementi, non se ne trova neanche uno.

Casa Coste Piane

Prima dei saluti uno sguardo alla vigna, con piante che arrivano a contare anche cent’anni e un inerbimento naturale, senza bisogno di alcun sovescio indotto.

Un tuffo nella storia del Prosecco come tradizione vuole grazie all’azienda Casa Coste Piane e a Loris Follador, a cui lascio la maglia numero 56 di Winetelling!

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