All’interno della Tenuta di Roncolo per approfondire l’ecosistema Venturini Baldini, tra cantina, acetaia, strutture ricettive e ristorazione
21 Novembre 2024
Fine giornata emiliana che ci porta a sud est di Reggio Emilia, precisamente a Roncolo, dove si trova la storica azienda Venturini Baldini e, in compagnia di Vittorio, andiamo ad approfondire questa realtà che si sviluppa in cantina, acetaia, strutture ricettive e ristorazione.
Siamo all’interno di uno storico podere, che trae le sue origini verso la fine dell’undicesimo secolo, in pieno medioevo, ai tempi di Matilde di Canossa, figura femminile che regnava su un vasto impero che si estendeva dalla Lombardia all’Emilia Romagna, fino alla Toscana. La frazione di Roncolo, sede della tenuta, è parte del comune di Quattro Castella, che, come si evince, prende il nome dai quattro castelli a difesa di Matilde di Canossa, la quale trovava la sua sede principale proprio al centro dell’area appena descritta, nel paese di Canossa.
Le prime tracce della maestosa Villa Manodori, affacciata sulla Via Emilia risalgono invece al quindicesimo secolo, in una località che era denominata La Colombara, forse per la presenza di un’antica torre colombaria. La Villa è stata edificata nel 1670 ed è arrivata ai giorni nostri in seguito ad una ristrutturazione nel 1800. Prende il nome di Villa Manodori in seguito al matrimonio tra Giovanni Manodori e la contessa Enrica Ancini, rimanendo proprietà della famiglia fino all’acquisto della tenuta, nel 1976, da parte di Beatrice Baldini e Carlo Venturini per trasformarla in abitazione. La famiglia fondò, parallelamente, l’azienda agricola Venturini Baldini, iniziando la produzione di vini biologici, aceti ed altri prodotti dell’agricoltura.
In seguito ad un periodo poco florido dell’attività e l’interruzione degli aspetti produttivi e commerciali, nel 2015 il podere è stato venduto, passando in mano alla famiglia Prestia, di origine siciliana, cominciando un nuovo progetto di rilancio di Venturini Baldini, di cui è stato mantenuto il nome, rilanciandone i vini, gli aceti e trasformando gli edifici presenti, aprendosi alla ricettività e alla ristorazione.
Prima di immergerci nel mondo del vino e dell’aceto, ci spostiamo in auto nella parte più alta della tenuta per approfondire il lato ricettivo di questa realtà, che da un paio di anni fa parte di Small Luxury Hotels, in compagnia del responsabile, Michael. Troviamo complessivamente diciotto camere, disposte nelle tre strutture principali all’interno della tenuta. 
La prima parte ad essere stata rinnovata è quella che ospita l’acetaia, dove si trovano due camere. In seguito si è restaurata Residenza Ancini, che oggi ospita dodici camere. 
Infine, tre anni fa, il lavoro più importante di rinnovo della storica Villa Manodori, dove troviamo due suite e sei camere superior, oltre ad un’area comune e una zona dedicata alla cooking class.
La struttura ricettiva apre le sue porte da fine marzo a metà novembre e gli ospiti possono godere delle meraviglie del podere, giovando di alcuni servizi come la piscina, una palestra immersa nel parco e ovviamente della visita alla cantina, della storica acetaia con l’assaggio dei prodotti.
Dopo aver scoperto il lato ricettivo di Venturini Baldini, andiamo ad approfondire quello legato alla produzione di aceto, una tradizione che dura dalla metà del Seicento. La base di questo oro nero è il Lambrusco che viene pressato e cotto a sessanta gradi per due giorni, per poi passare alla fermentazione in vasche di acciaio, con l’inoculo di aceto batter. 
Dopo questo processo, la massa ottenuta si trasferisce nelle badesse da cento litri, le botti di legno di più grande formato che vede l’aceto nel suo percorso. Successivamente ad una fermentazione di circa un mese in questi contenitori scolmi, si affina una parte della massa all’interno di piccole botticelle disposte nella storica acetaia, precisamente nel sottotetto, come da tradizione. 
In questo caso troviamo cinque botticelle, da cinquanta a quindici litri e la parte di aceto prelevato dalla badessa si inserisce in quella di più grande formato, per poi imbottigliare sempre dalla più piccola, la “Regina”. 
Un metodo Solera a botti aperte che, per quanto riguarda la storica ricetta di Venturini Baldini, prevede botticelle di diverso legno, in ordine: frassino, ginepro, castagno, rovere e ciliegio. Il processo di affinamento dura dodici anni per la versione “aragosta”, venti per “argento” e venticinque per “oro” e solamente il Consorzio può gestire il processo di imbottigliamento, rigorosamente in bottiglie personalizzate da cento millilitri.
Tra le segrete dell’acetaia, al piano sottoterra, troviamo il “caveau” dedicato all’affinamento delle bottiglie di Metodo Classico e le botti, principalmente tonneau da settecentocinquanta litri, per l’affinamento del Malbo Gentile. Il Metodo Classico solitamente affina per almeno trentasei mesi, pur incontrando degli esperimenti dal 2017 ancora in affinamento, e viene proposto sul mercato in versione Extra Brut. Il Malbo Gentile, che un tempo si utilizzava come varietà da taglio, resta almeno un anno e mezzo a riposo, per poi essere imbottigliato e proposto come unico vino rosso fermo dell’azienda.
Parlando di vigna, oggi troviamo trentacinque ettari vitati, piantati con le varietà più tipiche della zona e con due ospiti internazionali. Tra i vigneti sono presenti cinque cloni di Lambrusco: Salamino, Grasparossa, Sorbarba, Maestri, Montericco; ma anche Spergola, Malbo Gentile, Pinot Nero e Chardonnay. A completare i centotrentacinque ettari totali della proprietà oltre ai vari edifici, troviamo circa settecento piante di ulivo, diverse aree boschive e zone destinate a parco, con prato e alberi, tra cui molti cipressi.
Tutti i vigneti sono in un unico corpo, tranne tre ettari e mezzo in affitto a Scandiano, in fase di acquisto. 
Le piante godono di un’ottima esposizione, per lo più disposte in aree collinari, con esposizione in parte ad ovest, sud ovest e parte a sud est, principalmente per le uve internazionali. La parte più bassa della tenuta è caratterizzata da un terreno sabbioso e di riporto, mentre quella più alta presenta una maggiore quantità di limo e calcare, di conformazione risalente al Pleistocene.
La fortuna di quest’area è anche quella di essere inserita tra l’estremo sud della Pianura Padana e l’Appennino Tosco Emiliano, mantenendo temperature abbastanza miti e costanti, in un’area collinare che prevede una buona ventilazione, anche nelle estati più torride.
Dal 1994 l’azienda ha ottenuto la certificazione Bio, la prima nella Regione Emilia Romagna e ancora oggi i trattamenti sono solo di copertura, a base di rame e zolfo, con l’utilizzo di sovesci, se necessari e confusione sessuale.
L’area dedicata alle vinificazioni è situata in uno stabile nella parte più bassa della tenuta e qui trovano tutti gli strumenti per la trasformazione delle uve, dalla pressa alla pigiadiraspatrice, oltre alle autoclavi e numerose vasche di acciaio, utili per la fermentazione dei mosti, tramite lieviti inoculati. 
In quest’area sono presenti anche le vasche che contengono la riserva di Chardonnay e Pinot Nero utilizzate per la liqueur dei Metodo Classico.
A breve si inizieranno i lavori per la creazione di una nuova e più ampia cantina, così da avere spazi più comodi che permettano un lavoro migliore, sempre nell’idea di produzione di vini di qualità e non puntando sulla quantità.
Venturini Baldini produce circa centoquarantacinque, centocinquantacinque mila bottiglie per anno, che si dividono in dodici etichette, in quattro linee differenti. Partiamo con i “Classici”, ottenuti dai vitigni più tradizionali dell’Emilia: un Lambrusco Emilia IGP con uve Lambrusco Salamino; “Montelocco” (che prende il nome da una vicina frazione) rosè, a base di Sorbara e il “Montelocco” bianco, una Malvasia di Candia frizzante. 
Continuiamo con gli “Spumanti d’Autore” dove troviamo quattro etichette: “Cadelvento” (nome di un parco naturalistico vicino all’azienda) Spumante DOP, con uve Sorbara; “Cadelvento” Colli di Scandiano e Canossa DOP, a base Spergola; “Rubino del Cerro” Reggiano Lambrusco Spumante DOP (la strada del “Cerro” è un sentiero Cai che passa all’interno della tenuta, mentre “Rubino” perché è un Lambrusco di colore rubino), con le uve Lambrusco Montericco, Salamino, Grasparossa, “Marchese Manodori”, Reggiano Lambrusco Frizzante DOP, blend di Marani, Maestri, Salamino e Grasparossa. Altri due Spumanti sono i Metodo Classico Brut Emilia IGP, un 100% Pinot Nero e un blend di 70% Pinot Nero e 30% Chardonnay, che affinano almeno trenta mesi sui lieviti. Infine, la linea “T.E.R.S.” dove sono presenti altri tre vini, tra cui il Malbo Gentile Colli di Scandiano e Canossa DOP; la Spergola in bianco, sempre della stessa denominazione e il Lambrusco Metodo Ancestrale con la sola varietà Lambrusco Montericco.
Il nostro cicerone per questa esperienza è Vittorio, un giovane appassionato di vino che si è specializzato in questo settore alla scuola Alma di Parma, dopo una serie di esperienze in altri settori. Dal 2022 lavora in Venturini Baldini, gestendo sia la parte di ricettività, con visite e degustazioni in cantina, ma è anche a supporto dell’enologo per capire le varie scelte nelle vinificazioni, per ottenere vini che possano essere il più piacevoli e rappresentativi del territorio.
“Gli imperativi in azienda sono: ordine pulizia, freschezza, piacevolezza e identità”
Assieme a lui ci spostiamo nella sala degustazioni per assaggiare alcune delle etichette prodotte dall’azienda, cominciando con il Lambrusco di Sorbara con uve pressate direttamente per non estrarre colore, il quale viene lasciato circa sei mesi in autoclave. Annata 2023 che si presenta con note di fragolina, leggera pesca bianca, agrume, pompelmo, rosa bianca, un leggero confetto; sentori che tornano al palato, dove entra con una buona freschezza e spalla acida, discreta sapidità e tocco minerale, per una moderata persistenza.
Il secondo vino assaggiato è un altro Charmat che rimane a fermentare per sei mesi in autoclave, questa volta a base di Spergola, il quale sprigiona sentori legati più alla mela, un agrume più intenso, di cedro, sentori verdi, di peperone, ma anche una nota di salvia e uno spunto ammandorlato. In bocca entra comunque fresco e verticale, con una discreta acidità e sapidità, anche qui una nota minerale, bolla mai invadente e moderata persistenza.
Il terzo vino è il Lambrusco Grasparossa denominato “Rubino del Cerro”, il quale è stato il primo Lambrusco prodotto dall’azienda, il quale resta a contatto con le bucce per quattro giorni per poi fermentare cinque mesi in autoclave. Un vino che si presenta con sentori di frutti e fiori rossi, ma anche note di bitter, un tocco di peperone, sentori terrosi, una punta di muschio e sottobosco. In bocca entra deciso, con la sua acidità, un buon tannino, discretamente sapido e minerale e abbastanza persistente.
Concludiamo le bollicine con il Metodo Classico di Lambrusco, a base di Lambrusco di Sorbara e Grasparossa, vinificate in acciaio e poi messe in bottiglia, dove affinano per quattro anni sui lieviti. Un Metodo Classico Extra Brut che si presenta con sentori di violetta, rosa rossa, uno spunto di frutti rossi più maturi, ma anche note di erbe aromatiche, una spezia che fa capolino e un sottofondo mentolato. Al palato entra più pieno e “morbido”, con un maggiore corpo, buona acidità, tannino più elegante, abbastanza sapido e minerale e con una maggiore persistenza.
Concludiamo gli assaggi con il rosso a base Malbo Gentile 2019 “T.E.R.S.” che prende il nome dalle iniziali dei nomi dei figli della coppia di titolari, Tancredi, Eleonora, Ruggero, Sibilla. Un vino che si presenta con note di frutti più scuri, molto spinto sui terziari, tra cui vaniglia, cioccolato, china, rabarbaro e un sottofondo balsamico di eucalipto. In bocca mantiene una buona beva e freschezza, con un tannino abbastanza marcato, si ripropone la balsamicità e conclude con una buona persistenza.
Salutato Vittorio a cui è stata consegnata la maglia numero 371 di Winetelling, ci dedichiamo all’ultima esperienza per concludere il percorso di scoperta di Tenuta di Roncolo, ovvero il Ristorante Limonaia. 
Ritornati nella parte superiore della proprietà, incontriamo Cristo, di origine argentina e con un bagaglio esperienziale nell’hotellerie e ristorazione di alto livello tra Roma e Milano.
Il Ristorante Limonaia è stato aperto nel 2021, presenta settanta coperti e fa godere di una vista sulle illuminate colline emiliane, completamento di un ambiente rilassante e famigliare. 
Un’esperienza culinaria che comincia con un amuse bouche di capasanta contornata di tartufo uncinato e salsa topinambur e una mini-tartare di gambero con salsa di litchi e bieta. 
Ad accompagnare il Pinot Nero trentasei mesi sui lieviti con uve che crescono nella parte più alta della tenuta, il quale si presenta con sentori delicati di fragolina di bosco, lampone e un sottofondo di confetto, per un sorso abbastanza verticale, con una buona acidità, una punta di mineralità, ma anche corpo e discreta persistenza.
Continuiamo con un risotto mantecato con gallinella affumicata, riduzione di gallinella, dadini della stessa gallinella, polvere di alga e fettuccine di calamaro arrostito.
Passiamo ad una chicca non più presente tra i vini dell’azienda, in questa annata, la Spergola vinificata in bianco, annata 2021, che si presenta con sentori ossidativi, comunque gradevoli, miele, fieno, spezia dolce, noce moscata, zafferano, arancia candita e una leggera macchia mediterranea. In bocca entra ancora abbastanza fresco, con una discreta spalla acida, abbastanza sapido e minerale e una discreta persistenza.
La seconda portata è sempre di pesce e vede come protagonista un trancio di baccalà, accompagnato da una patata al vapore, cereali e una salsa a base di pomodoro, olio, latte e il sugo rilasciato dal baccalà, oltre alle olive taggiasche, sale e pepe.
Una dolce conclusione con il finto limone, con un guscio di cioccolato bianco aromatizzato al limone, interno di bavarese al limone e crema al limone.
Fantastico viaggio a trecentosessanta gradi all’interno di Venturini Baldini, ringraziando tutto lo staff di questo angolo incantato di Emilia, in attesa di ritornare a provare le camere.
