Giorgio Clai, visionario, artista, combattente, un percorso nella sua realtà fondata nel 2002 in un piccolo paesino a nord dell’Istria
19 Agosto 2021
Il pomeriggio di una calda giornata d’agosto, che si è aperto con la visita a Damir e alla sua azienda Ghira, continua assieme a Giorgio Clai, nell’omonima realtà vitivinicola.
Grazie alla gentilezza di Iva, collaboratrice dell’azienda che ha organizzato il tutto, incontro Giorgio nel portico della sala degustazioni e, ventilati dalla leggera brezza istriana, iniziamo la nostra chiacchierata.
Giorgio Clai è nato in Istria, nella seconda metà del secolo scorso e da bambino, a sei anni e mezzo si trasferì con la famiglia a Trieste, città nella quale passò gran parte della sua vita a condurre un ristorante.
Sebbene la professione di ristoratore fosse florida e guidata anche dalla passione ed amore per questo lavoro, negli ultimi anni di attività cominciava ad aprirsi sempre di più un cassetto nel quale era contenuto il sogno di tornare nelle terre che gli hanno dato i natali e provare a cimentarsi nella produzione di vino.
Il ricordo della famiglia, che giocava a fare il vino, pur l’età di Giorgio fosse alquanto tenera, era molto vivido e la sua conoscenza del settore dal punto di vista di mescitore lo avvicinarono sempre di più a concretizzare questa idea. Un’idea che voleva essere trasformata in attività di pre-pensionamento e nel 2002, distante ancora dall’età della pensione, avvenne il grande passo, vendendo il ristorante e trasferendosi in quel paesino a nord dell’Istria, Brajki, dove risiedeva la vecchia casa di famiglia.
Le confuse reminiscenze tecniche, che aveva Giorgio Clai, di fare il vino erano ferme agli inizi degli anni ’60, anni nei quali l’epoca del consumismo non era ancora arrivata, i trattori erano mezzi più unici che rari e le lavorazioni in vigna e cantina potevano essere definite naturali.
Un salto temporale dal 63’ al 2002 nel quale il mondo dell’enologia ha visto diverse tappe evolutive o dis-evolutive, che nella mentalità di Giorgio si sono volute accantonare per ricominciare dagli anni del suo abbandono della terra istriana. Una strada impervia, per anni criticata dai più, che però è stata la fortuna di Giorgio Clai e della sua azienda, che ha saputo con costanza e dedizione, ricavarsi un posto tra i nomi importanti del panorama del vino mondiale.
I primi anni sono stati estremamente difficili, essendo stato il primo in Croazia ad applicare metodologie di vinificazione che richiamavano il passato e si discostavano dalla strada più moderna e attuale per quegli anni. Un’azienda che doveva essere un passatempo, ha dovuto trasformarsi rapidamente in una realtà che potesse sostentare Giorgio e la sua famiglia, sorreggendo la sua economia grazie alle esportazioni, non essendo concepita, ma criticata, la commercializzazione di questi tipi di vino, in quelle terre dove venivano prodotti.
Giorgio Clai ha mantenuto i suoi standard fino ai giorni nostri, pur aggiustando un po’ le fermentazioni tra il 2006 e 2007 (che talvolta presentavano un residuo di zucchero leggermente in eccesso) grazie all’aiuto di un amico tecnico. D’altronde Giorgio è partito da autodidatta, con un curriculum da ristoratore, il quale i vini li mesceva e non produceva, oltre ad un semplice ricordo d’infanzia.
La filosofia che viene applicata è quella di lavorare al meglio in vigna per produrre la miglior uva da accompagnare in cantina, potendone agevolare il processo di fermentazione, avviata con pied de cuve; affinare senza snaturare le caratteristiche del terroir e dell’uva per poi produrre il miglior vino possibile.
Oggi l’azienda si compone di dieci ettari vitati (oltre ai cinque di uliveto) tutti in zone diverse nell’arco di pochi chilometri dalla cantina, questo per favorire una multi-coltura delle vigne e dei frutti che possono presentare caratteristiche differenti. Le lavorazioni prevedono un minor impatto possibile sulle piante, utilizzando alcuni prodotti come rame e zolfo, anche se il termine “biologico” non appartiene a Giorgio, visto il disciplinare ritenuto di manica larga. Da quest’anno l’azienda, seguendone pratiche e filosofia, è stata certificata biodinamica dall’ente Demeter.
In questa parte dell’Istria i terreni sono caratterizzati da terra bianca, una sorta di ponca friulana, che prende diverse sfumature a seconda delle zone, e nessuno degli appezzamenti si trova in substrati che presentano terra rossa, altra caratteristica tipica di questa Regione.
Anche in cantina si adotta la linea di pensiero precedentemente descritta, non essendo contrari all’uso di solforosa, ma dosandone i quantitativi per favorire una stabilità del prodotto finale.
“Ho prodotto alcune partite di vino senza solfiti, mio papà lo faceva e rispetto molto chi lo fa, ma se vai in un ristorante e la bottiglia non è buona è sempre colpa del produttore, non si pensa mai alla conservazione o al trasporto e, tornando a mio papà, il vino che produceva si terminava in pochi mesi!”
Ci imbattiamo in un tema attuale dove la parola “naturale” sta prendendo il sopravvento e talvolta è usata come lascia passare di alcuni difetti.
“In primis io non mi permetterei mai di vendere una bottiglia che a me non piace e che non servirei ad un mio cliente, da ex-ristoratore. Dobbiamo essere coscienti che il vino è un piacere e non deve aver difetti. Prima di pensare se il vino è naturale nella mia scaletta di valutazione, per esempio, troviamo: al primo posto se un vino è buono o cattivo, al secondo se è bianco o rosso, se francese o italiano e forse in qualche posizione successiva se è biologico, naturale o altro”.
Prima di chiudere la riflessione inciampiamo anche in un approfondimento sul tema del biodinamico, considerato una sorta di esoterismo, come la religione, “il mio compito non è verificare se Dio esiste o meno, ma decido io se crederci o non crederci”. Per quanto riguarda i trattamenti ci sono prove tangibili che possa portare dei benefici, abbassando per esempio gli interventi o favorendo il benessere del terreno e delle piante, pur non essendoci prove dimostrate scientificamente. La biodinamica, un tempo, veniva praticata da tutti, per il solo motivo che non c’erano altre vie di lavorazione. Steiner ha semplicemente messo assieme e dato una sorta di identità logica a pratiche conosciute ed applicate, facendo un po’ di ordine e tracciando una strada di lavorazione generalista applicabile a tutte le colture.
La scienza è sinonimo di progresso e quello che si fa oggi è una sorta di “conduzione biodinamica moderna” che intreccia la biodinamica di un tempo con la scienza stessa, cercando di dimenticare i danni dell’industrializzazione e del consumismo.
“Queste tecniche non devono essere una moda, ma una sorta di strada per riappropriarci del nostro stato di contadini.”
Dopo una lunga riflessione e dibattito che ho riassunto con le parole di Giorgio, per non scoperchiare vasi di pandora e filosofie sul tema, stappiamo l’etichetta più giovane nata in famiglia Giorgio Clai: uno spumante.
Bollicina Metodo Classico che nasce dall’incontro tra un’uva autoctona istriana denominata “Negra Tenera” (o Plavina, Piccola Negra, Isolana), Malvasia e Chardonnay, vendemmiate in questo caso, nel 2017.
Una base delle tre uve che viene fatta rifermentare con il mosto di Chardonnay del successivo anno, per poi riposare in bottiglia almeno trentasei mesi e, dopo la sboccatura, rabboccando le bottiglie con lo stesso vino.
Un vino di cui Giorgio Clai è estremamente orgoglioso, soprattutto per aver rivalutato una vecchia varietà autoctona istriana, trovata quasi casualmente, grazie alla gestione di un vigneto in stato di abbandono, posseduto da un vecchio parente alla lontana. Quest’uva un tempo era considerata come uva da tavola o uva da far appassire per essere mangiata a Natale o inserita nelle frittelle e l’idea iniziale di Giorgio, viste le caratteristiche ed il suo ricordo ancestrale, era quella di produrre un vino passito.
La storia di questa bollicina nasce nel 2010 quando l’idea di fare un passito si trasforma nel creare qualcosa di diverso e, se vogliamo, insolito per le terre istriane, un Metodo Classico. Un tassello che il produttore sentiva mancare per la sua realtà, un biglietto d’ingresso nel suo mondo. Per cinque anni, al fine di innescare le fermentazioni, esclusivamente per questa etichetta, si sono utilizzati lieviti selezionati, ma dal 2015 Giorgio ha voluto “levare questa macchia” dalla sua azienda, assumendosi il rischio di lavorare anche in questo caso con il pied de cuve.
Spumante Pas Dosè, senza aggiunte di zuccheri e con vino base che, per sicurezza, ha svolto la fermentazione malolattica; il perlage è fine ed elegante, presenta delicati profumi floreali e di piccoli frutti rossi; In bocca è verticale, con una buona acidità, pulizia ed avvolgenza; minerale e abbastanza lungo.
Ogni vino vuole essere il frutto della natura, che viene agevolata nel suo compito, senza inficiare troppo nei naturali processi, cosicchè il vino possa rappresentare oltre che il terroir, l’annata. “Non esistono annate buone o cattive, ma ogni anno diverse”.
Le etichette che oggi vengono prodotte sono otto, per un totale di circa trentacinque/quaranta mila bottiglie per anno, pur essendoci una capacità di arrivare a cinquantamila, avendo anche rinnovato la cantina con due interventi, nel 2012 e nel 2020, con un ulteriore ampliamento.
E’ il momento di assaggiare il primo bianco di casa Clai, denominato “800“; un nome ironicamente ricavato da una battuta del fratello di Giorgio. In una delle prime vendemmie per la produzione di questo vino è stata fatta una grande festa e i partecipanti, dopo la vendemmia, sono stati coinvolti nella pigiatura delle uve, con la tradizionale tecnica a piedi scalzi nei tini. Il fratello di Giorgio vedendo quelle scene riconducibili al passato esclamò ironicamente: “non siamo mica nell’800” e così questo vino, sia nella versione in bianco sia in rosso, è stato battezzato 800.
Un blend di Malvasia, Pinot Grigio e Sauvignon lasciate macerare sulle bucce per il periodo necessario rispetto all’annata, vinificate ed affinate talvolta separatamente, talvolta assieme (“non seguiamo protocolli di vinificazione”) per due anni in botti grandi di legno di slavonia per poi, eventualmente, unire il vino ed essere imbottigliato e lasciato riposare in bottiglia. Un 2017 dai sentori balsamici, di erbe aromatiche, frutta disidrata, note di resina; per un gusto pieno, ricco ed avvolgente, con una grande mineralità e un tocco di tannino finale.
Dopo l’800, la punta di diamante della cantina la Malvasia “Jakov” 2017, un vino prodotto con uve di un singolo vigneto che presenta delle caratteristiche pedoclimatiche favorevoli alla produzione della Malvasia in quelle terre. Uve che vengono lasciate macerare per un tempo che può variare dai due mesi e mezzo ai quattro mesi; un affinamento di minimo un anno in botti grandi di legno di slavonia e un successivo riposo in bottiglia.
Vino simbolo dell’azienda, di cui ne vengono prodotte circa seimila bottiglie per anno, che esprime al naso note di frutta tropicale, ananas, ma anche pesca, sentori che ricordano la macchia mediterranea, erbe aromatiche, spezie dolci. In bocca è carico, pieno, con una grande alcolicità, ben equilibrata, buona l’acidità e generosa la mineralità, con una elevata persistenza in bocca. Un vino che si fa masticare!
Concludiamo gli assaggi con l’800 Rosso, annata 2017, blend principalmente di Refosco e Merlot oltre a qualche nuance di Terrano e Cabernet Sauvignon. Al naso si presenta elegante, con note di frutta rossa, sottobosco, leggera spezia e liquirizia, mentre in bocca è teso e verticale, con una buona mineralità e acidità, lungo, ben equilibrato e con una trama tannica integrata.
Pur essendo della stessa annata degli altri vini la struttura dell’800 Rosso assaggiato è definito “inferiore” da Giorgio, questo a causa delle piogge che hanno segnato il periodo tra la vendemmia delle uve a bacca bianca e quelle destinate alla produzione di questo vino.
Dopo gli assaggi un giretto nella cantina situata sotto alla sala degustazioni, dove la temperatura scende di almeno dieci gradi, ci porta a scoprire un ambiente moderno, semplice e ordinato, con tini in legno, vasche d’acciaio e botti di diverso formato per gli affinamenti, sia dei vini bianchi sia dei rossi.
“Al giorno d’oggi parliamo più di lieviti e di contenitori e sempre meno di terra, uva e territorio, ma dovrebbe essere il contrario; è così bello far vino, perché dobbiamo uniformare tutto e soffermarci a parlare di contenitori? A me quasi quasi stanno antipatici anche i miei e se l’acciaio avesse la capacità di far evolvere il vino userei solo questo!”
Oltre alle vasche, una sala per il riposo dello spumante, la linea di imbottigliamento e un piccolo impianto a caldaia per la distillazione delle vinacce e conseguente produzione di grappa.
Giorgio Clai, un nome riconosciuto grazie alla sua costanza e dedizione, sempre allineato nella sua filosofia facendo spallucce alle critiche e combattendo la sua guerra personale. Possiamo affermare con certezza che dopo questi vent’anni, ma anche prima, più di qualche battaglia è stata vinta e le soddisfazioni sono state sicuramente molte.
“La mia grande fortuna è averci provato e per questo motivo posso dire di non aver rimpianti; sicuramente devo ringraziare mia moglie per avermi supportato e sopportato. Io sono un guerriero, ma questo l’avrai già capito!”
Con la promessa di tornare a portargli due bottiglie di Prosecco di qualità, maglietta 75 per Giorgio Clai!
