Opera 02, Cà Montanari, un ecosistema fatto di ricettività, ristorazione, produzione di aceto e di vini tipici dell’Emilia
22 Novembre 2024
Ci spostiamo poco più a sud di Modena, a pochi passi da Castelvetro, in località Levizzano Langone, per andare a scoprire il mondo di Opera 02, Cà Montanari, in compagnia di Dalila che ci ha accompagnato in questa nuova avventura.
Un progetto che nasce nel 2002, anno da cui viene ripreso il nome, affiancato alla parola “Opera”, omaggio al lirico Luciano Pavarotti, originario di queste terre e amante del Lambrusco. Antecedentemente a quell’anno si trovava un podere agricolo in stato di abbandono, acquistato dalla famiglia Montanari, operante nel settore edile, come investimento. È stato il figlio Mattia, all’età di vent’anni, impegnato negli studi in economia, che ha voluto dare nuova vita alla struttura, realizzando ad un nuovo ecosistema fatto di ricettività, ristorazione, produzione di aceto (tradizione di famiglia) e di vini tipici di queste colline.
In una prima fase sono state piantate le vigne, tutte attorno allo stabile principale, per poi dedicarsi al restauro delle varie strutture, dando vita nel 2010 ad una struttura ricettiva con otto stanze, sala degustazione e ristorante.
Parlando di vigna, oggi troviamo un’azienda che conta quindici ettari vitati in un terreno prettamente limo-argilloso, con molte vigne in posizioni di buona pendenza, che godono di un clima quasi costantemente ventilato. La varietà che fa da padrona è il Lambrusco Grasparossa, ma è piantato anche il Pignoletto, il Malbo Gentile, il Trebbiano Emiliano e una minima parte di Pinot Nero, dedicato alla spumantizzazione. 
L’azienda è certificata Bio e si effettuano soli trattamenti di copertura, a base di rame e zolfo. Opera 02 è decisamente attenta alla sostenibilità, anche dal punto di vista energetico, avendo completato nel 2023 l’installazione di pannelli solari che rendono tutta la struttura autosufficiente.
Assieme a Dalila ci spostiamo in cantina, ricavata all’interno della collina, due piani sotto alle camere e ristorante, incrociando anche il centro benessere dedicato agli ospiti della struttura ricettiva. 
Qui si possono toccare con mano le vasche in acciaio, alcune vecchie vasche in vetroresina, le autoclavi e le barrique dedicate all’affinamento del Malbo Gentile. Piccola curiosità: sono custodite anche delle cassettine serigrafate con la foto principale del podere, utilizzate da giugno a settembre per i pic-nic in vigna.
Oltre alle varie vasche si possono vedere alcune pupitre che contengono alcuni esperimenti di Lambrusco Metodo Classico, una sorta di collezione privata di Mattia, il quale ogni anno lascia affinare alcune bottiglie per vederne l’evoluzione. Ci sono alcuni Lambrusco che riposano ancora sui lieviti dal 2010 e fonti certe ci raccontano che, una volta aperte, si può degustare un vino che regala note più evolute, di frutta secca e qualche terziario, perdendo la bolla, ma mantenendo freschezza e acidità.
Opera 02 produce circa settantamila bottiglie per anno, tra le quali i protagonisti principali sono i quattro Lambruschi: un rosè ricavato dalle uve vicino alla piscina (altro servizio compreso nella struttura), che restano cinque minuti in pressa per regalare un minimo colore; il Lambrusco Brut in rosso e anche un Lambrusco Demi Sec, ottenuto interrompendo la fermentazione e lasciando un discreto residuo zuccherino.
Il quarto Lambrusco è “Opera Pura” (circa quattro o cinquemila bottiglie), attualmente terminato, ottenuto dalla migliore selezione di Lambrusco Grasparossa, con uve che effettuano una più lunga macerazione per poi essere trasformate ed effettuare una rifermentazione in autoclave.
Le basi si ottengono con una prima fermentazione indotta tramite lieviti selezionati, per poi far rifermentare il vino in autoclave per sei mesi.
Una quinta bolla è questa volta in bianco, sempre ottenuta con Metodo Martinotti, ma a base di uve Pignoletto.
L’unico rosso fermo che si produce è il Malbo Gentile, un tempo considerato come sola uva da taglio, che in questi anni ha iniziato ad essere vinificata da diverse cantine. Questa varietà è anche l’unica che effettua un passaggio in barrique di rovere francese, per circa sei mesi.
Curiosità è che viene prodotta una linea anche dedicata agli Stati Uniti, mercato che assorbe il 70% della produzione di Opera 02, avendo fondato una società di importazione e distribuzione nella east coast, che ha come obiettivo futuro quello di essere un punto di riferimento per la promozione di prodotti emiliani oltre oceano.
Lasciando per un attimo il tema vino, torniamo al piano superiore per scoprire un altro lato di Opera 02: la produzione di aceto. All’interno della vecchia stalla, dove la temperatura non è controllata e varia in base alla stagionalità, sono state disposte le botti di diverso formato per la produzione di aceto, in due diverse versioni, quella tradizionale DOP e come condimento.
L’aceto tradizionale DOP viene prodotto con mosto di uve Trebbiano Modenese, cotte per circa quindici ore a ottantasei/sette gradi, perdendo così un 50% della massa, e ottenendo un prodotto scuro e denso. Dopo la cottura si lascia il liquido ottenuto all’interno delle “badesse”, le botti più grandi che si trovano in questo ambiente, da ottobre a marzo dell’anno successivo. Dalle badesse si prelevano i rincalzi per le botti più grandi della batteria, che in questo caso è formata da sei botticelle di legno diverso: rovere, robinia, frassino, castagno, gelso e ciliegio. Il disciplinare scrive che l’affinamento deve essere svolto in “dei legni”, al plurale; quindi, l’obbligo è di averne almeno due diversi, ma la quantità e la tipologia dipende dalla ricetta di famiglia. Dopo almeno dodici anni di affinamento, solo il Consorzio, in questo caso di Modena, può procedere all’imbottigliamento, in seguito all’assaggio alla cieca dei cinque grandi maestri della commissione, rigorosamente nelle apposite bottigliette e prelevando l’aceto dalla botticella più piccola.
La batteria più vecchia che riposa in acetaia è risalente a nonno Renzo, prodotta nel 1957.
Opera 02 produce circa ottanta litri di aceto DOP all’anno. Oltre a questo, possiamo vedere botti più grandi, da duecentoventicinque litri, per l’affinamento dell’aceto dedicato al condimento, lasciato maturare sei, nove e dodici anni.
L’aceto DOP è sicuramente da provare con il Parmigiano Reggiano, ma anche con il gelato alla crema e le fragole!
Fino al mese di ottobre, all’interno dell’acetaia, si svolgono alcune cene e, nella parte esterna, si trovano le porte d’ingresso delle stanze, otto camere che prendono il nome dai prodotti tipici dell’Emilia, tra cui: Prugna, Duroni, Saba (il mosto d’uva cotto), Vino, Aceto, Miele, Nocino, Grappa.
Sempre in compagnia di Dalila, che da tre anni segue la parte di accoglienza, ma anche marketing, eventi e da qualche tempo anche quella commerciale, andiamo ad assaggiare alcune delle referenze prodotte da Opera 02.
Cominciamo con “OperaRosa” 2023, Lambrusco rosato che si esprime con note di frutta fresca al naso, fragolina di bosco, ribes, lampone, ciliegia fresca, entrando in bocca con un’ottima freschezza, beva, sapidità, un tocco minerale, buona spalla acida e abbastanza persistente.
Passiamo al rosso, ottenuto dalle uve di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, arricchito nel colore grazie ad una macerazione di circa una settimana. I sentori si spostano sulla ciliegia più matura, ma anche prugna, leggermente erbaceo, mora, una nota di violetta, spunto più terroso e petali di rosa rossa scura. In bocca entra sempre fresco e con una bolla abbastanza fine, con una buona mineralità e sapidità, una maggiore estrazione tannica e persistenza.
Particolarità delle etichette, cambiate qualche anno fa, è che si vuole evidenziare il vino, sia grazie al suo nome, ma anche con un gioco di colori, che ricorda il processo di trasformazione, rimanendo sempre molto minimali, concetto diffuso come filosofia aziendale.
Non poteva mancare un assaggio di Malbo Gentile, annata 2022, prodotto in circa quattromila bottiglie per anno. In questo caso troviamo un vino più complesso, che si esprime con note di prugna, leggero sottobosco, noce moscata, una nota affumicata, ginepro, oltre ad un sottofondo balsamico, di eucalipto ed incenso. In bocca entra pieno, con un buon corpo, una leggera e tipica bollicina, discreta acidità e sapidità e buona persistenza.
Salutata a ringraziata Dalila, che ha meritato la maglia numero 372 di Winetelling, la serata si è spostata all’Opera 02 Bistrot per godere dei piatti proposti, principalmente della cucina emiliana, assaggiando anche i vini prodotti, in abbinamento ad essi.
Una carrellata di piatti tra cui: Calzagatti con ricotta, salsa verde emiliana e pancetta croccante; Risotto allo zafferano; 
Filetto di maiale con salsa ai frutti rossi e funghi porcini; 
Cotoletta di vitello alla bolognese con Prosciutto Crudo DOP e Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. 
Grazie alla gentile Giulia, prima del dolce finale, un assaggio degli aceti: sei, nove e dodici anni della linea condimenti e un tradizionale DOP ventun anni. 
Cena conclusa con torta di riso della tradizione emiliana e crema inglese alla vaniglia, assaggiando anche un calice di “Opera Classica”, un Pinot Nero spumantizzato con Metodo Classico.
Il ristorante è aperto a pranzo e cena, tranne il martedì, chiudendo solo una decina di giorni all’anno e si dedica anche all’organizzazione di numerosi eventi, sia per privati sia per aziende.
Prima di riprendere il cammino, una notte nel vicino paese di Levizzano Rangone, dove Opera 02 ha una seconda struttura con sei camere, che offre la possibilità di pernottare e fare colazione all’interno del Bistrot, nel corpo centrale del podere.
