Seconda mattinata in Valle d’Aosta iniziata con l’approfondimento della Società Cooperativa Cave des Onze Communes assieme al presidente André Gerbore
17 Gennaio 2025
Seconda mattinata in Valle d’Aosta per approfondire una delle più grandi realtà della Regione, la Società Cooperativa Cave des Onze Communes, in compagnia del suo presidente André Gerbore.
La nostra chiacchierata comincia dalle origini della storia viticola della Valle d’Aosta, che da sempre è stata il crocevia degli scambi commerciali tra Italia, Svizzera e Francia, incontrando tracce di viticoltura sin dall’epoca romana. 
La coltivazione della vigna nell’800 era molto più presente di oggi e, secondo il censimento di Lorenzo Francesco Gatta, a quei tempi si trovavano circa tremila ottocento ettari vitati, contro i cinquecentotrenta dei giorni nostri.
Sono stati principalmente tre i fattori che hanno causato questo decremento nell’attività viticola: il propagarsi della fillossera, la costruzione della ferrovia che ha consentito l’arrivo di quantità di vino dal Piemonte o dal sud Italia a prezzi competitivi e l’industrializzazione, principalmente con l’apertura della famosa Cogne, Acciai Speciali.
Tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta la Regione e i suoi abitanti hanno sentito l’impulso e la voglia di ritrovare le proprie origini, così da dare vita a sei realtà cooperative, oltre alla formazione di alcune aziende private. 
Cave des Onze Communes è stata la penultima a nascere, grazie ad un ambizioso progetto mirato a mettere sotto lo stesso cappello gli undici comuni di produzione del Torrette, il blend di uve a bacca rossa, che per disciplinare deve avere almeno un 70% di Petit Rouge. Per essere precisi i comuni sono: Quart, Saint-Christophe, Aosta, Sarre, Saint Pierre, Villeneuve, Introd, Aymavilles, Jovencan, Gressan, Charvensod e questo tipico blend prende il nome dal monte che si affaccia alla finestra dell’ufficio di André.
Ufficialmente la Cooperativa è stata fondata nel 1984, cominciando a costruire la cantina, con una struttura modello e all’avanguardia per quei tempi, oltre all’idea di potersi permettere una grande portata di quintali di uva da vinificare. La prima vendemmia è avvenuta nel 1990, con i primi cinquecento quintali d’uva e le prime cinquantamila bottiglie proposte sul mercato.
Trovandosi proprio di fianco al Castello di Aymavilles e per rievocare le origini storiche della Regione, a rappresentare Cave des Onze Communes si è scelto lo scudo araldico simbolo del Castello stesso e la colombina, simbolo della famiglia Challand, che lo ha abitato dal quattordicesimo secolo.
Dal 1991 il presidente della Cave è stato Dino Darensod, affiancato da André per otto anni come vicepresidente, per poi sostituirlo dal 2022. André nasce da una famiglia di viticoltori, ha studiato presso l’Institut Agricole, per poi fare alcune esperienze in Barolo e Borgogna, subentrando nell’azienda di famiglia ed entrando in prima persona come socio della Cave nel 2011.
Assieme a Dino, che ha fatto crescere in prima persona l’azienda, si sono creati i primi progetti per innovare e svecchiare Cave des Onze Communes, oltre a volersi togliere di dosso la nomea di essere un’azienda produttrice di grandi quantità di bottiglie (producendo una bottiglia su tre del totale della Valle d’Aosta), senza mirare alla qualità.
Come primo punto di rottura, sono state proposte due nuove referenze, un Petite Arvine e un Torrette Superiore, ottenute da una selezione di uve, che vengono trasformate, lasciando successivamente il vino ad affinare in botti di granito del Monte Bianco. 
In prima battuta si è pensato alle anfore, che, oltre ad essere in auge richiamavano le origini romane del luogo, ma, avendo trovato alcuni vecchi contenitori in pietra molto più caratteristici e affini al picco più alto d’Europa, si sono voluti replicare, così da consentire ai due vini di rimanere tra i dieci e i dodici mesi a riposo in cantina, per poi essere imbottigliati e trasferiti per l’affinamento all’interno di una vecchia miniera a Cogne, duecento metri all’interno di una montagna, a duemila metri d’altitudine, con una temperatura costante di sei gradi. 
Le due etichette che sono state create fanno parte della nuova linea “Miniera” e, a parità di vinificazione, è stato testato che questa tecnica regala ai vini una maggior finezza e complessità aromatica.
Per togliersi di dosso la giacca della quantità, si sono divise le etichette prodotte, continuando a produrre la linea classica, vestita con un’etichetta dallo sfondo bianco, ma creando quella che è diventata l’etichetta nera “Coin Noble”, dedicata esclusivamente al canale Horeca. Una scelta in controtendenza alla media delle aziende vitivinicole, che hanno inseguito la ricerca delle etichette da destinare alla GDO. Questo cambiamento ha decretato anche l’inizio della distribuzione autonoma dei propri vini nel canale Horeca, servendo direttamente i clienti della Regione.
C’è da sottolineare che negli ultimi anni si sono modernizzate e semplificate le grafiche delle etichette, senza però snaturarne le origini e i simboli che rappresentano Cave des Onze Communes. Oltre al nome dell’azienda, la DOC Valle d’Aosta e la tipologia di vino, si è voluto sottolineare la frase “Vini di Montagna”, anticipando al consumatore l’idea di freschezza, verticalità e grande tipicità che si può trovare all’interno delle bottiglie.
Non ancora contenti del tutto e con l’arrivo del nuovo enologo Beppe Caviola, si è pensato alla produzione di un vino che potesse essere la punta di diamante dell’azienda. 
È nata così la linea “Les Chevaliers”, presentando ad ottobre 2024 la prima etichetta, un Fumin vendemmia 2021, prodotta in soli milletrecento esemplari. L’idea è quella di produrre in ogni annata un vino diverso della linea Les Chevalier, rappresentato da un’etichetta che simboleggia un cavaliere medioevale, il quale difende, porta avanti e promuove l’azienda. La varietà scelta dipenderà da quelle che sono le migliori uve dell’annata, avendo già in bottiglia o in affinamento la 2022, 2023 e 2024.
Spostando il focus sulla vigna, Cave des Onze Communes conta circa settantasei ettari vitati, di proprietà di centosessantadue soci conferitori, con una media di duemilatrecento/duemilasettecento metri a vignaiolo; una sorta di giardino vitato davanti a casa. Le uve vengono conferite all’interno di mastelli in stile alsaziano e le aziende più piccole arrivano con un paio di quintali. Si presta estrema attenzione alla qualità delle uve, campionando ogni partita e, se questa non è tale, i carichi vengono rimandati al punto di partenza; “questo è successo probabilmente solo una volta”.
Piccola parentesi: una decisione del Consiglio di amministrazione di quest’anno ha decretato che le uve non vengono solo pagate in base alla qualità, ma anche per l’interesse commerciale di una determinata varietà.
Cave des Onze Communes segue attentamente i propri soci in vigna e, da quest’anno, ci sarà l’inserimento di un tecnico consulente a supporto della squadra, per essere ancora più puntuali nella conduzione della campagna. La fortuna di questa parte di vallata centrale è che si trova una costante brezza, la quale comincia in mattinata così da consentire una grande sanità e asciugare sia la pianta sia il terreno, implicando un minore intervento con i vari trattamenti (che di media sono quattro per stagione). Non ci si definisce biologici e né, tantomeno, ci sono tali certificazioni, ma la maggior parte dei conferitori porta avanti un lavoro molto sostenibile. I terreni che si incontrano in quest’area vitata sono di origine morenica, per lo più molto sciolti, caratterizzati da sabbia e scheletro, avendo però caratteristiche diverse da zona a zona, a causa di quello che è stato un incrocio di placche tettoniche che hanno smistato le terre.
Parlando più nello specifico di produzione, le etichette di Cave des Onze Communes sono ad oggi trentadue, a cui si somma Les Chevaliers, ma diventeranno ben presto trentaquattro, presentando al prossimo Vinitaly un Pinot Nero e un Torrette Superiore, che faranno parte della linea “Coin Noble”.
Tra i bianchi possiamo trovare Pinot Gris; Chardonnay; Müller Thurgau; Gewürtztraminer; Petite Arvine; “Viti Alte” (blend di Moscato Bianco, Traminer, Pinot Gris, Pinot Bianco); “Flètry”, Moscato Bianco e la bollicina “Folies”, con una base ottenuta da un blend di uve a bacca bianca. Sono presenti anche due rosati, “Rosè”, da uve Gamay, Gamaret, Merlot, Cornalin e “Plaisir”, ottenuto con un blend di uve aromatiche.
Tra le fila dei rossi troviamo Pinot Noir; Mayolet; il blend di vecchie vigne “Ancien Cepages”; Cornalin; Petit Rouge; Torrette; Gamay; Fumin. Tutti i rossi citati affinano in solo acciaio, mentre ad affinare in legno sono: Torrette Superieur; Fumin; Syrah; Pinot Nero. Nella linea “Coin Noir”, dedicata al canale Horeca troviamo Torrette; Mayolet; Müller Thurgau; Gewürtztraminer.
Una volta era presente anche una distilleria interna, ad oggi dismessa, facendo produrre a terzi i distillati di Petit Rouge, affinato successivamente in rovere, la Grappa bianca di Petite Arvine e quella di Müller Thurgau, affinata in ciliegio.
Dopo una lunga chiacchierata, andiamo ad esplorare le aree principali della cantina, che è stata per molti anni un modello per la trasformazione delle uve in Regione. Oggi c’è il progetto di un grande rinnovo, con il cantiere che dovrebbe partire proprio nel 2025.
Durante il nostro percorso troviamo diversi cimeli dell’attività vitivinicola di un tempo, da strumenti di lavorazione della terra a macchinari agricoli, a vecchie botti, sia di legno che in granito; una grande passione dell’ex presidente Dino.
La prima area che troviamo è quella dedicata alle vinificazioni dei vini rossi e bianchi, mediante grandi vasche in acciaio e con il prezioso aiuto dell’anidride carbonica, di cui si è costruito l’impianto di produzione. 
Non solo vasche di grande formato, ma anche contenitori più piccoli per gestire micro-vinificazioni e varie sperimentazioni, determinanti nel carattere della Cave.
Scendendo nelle segrete dell’azienda, incontriamo una prima area dedicata all’affinamento dei vini, dove si trovano tre vasche in granito, che sono state ottenute da uno stesso masso, franato qualche anno fa in Val Ferret vista l’impossibilità di prelevare rocce dal vicino Monte Bianco. 
Proseguendo, si trovano alcune botti scolpite, ognuna a rappresentare uno degli undici comuni che fanno parte dell’area di produzione del Torrette; fino ad arrivare ad un altro spazio dove riposano due botti più grandi.
Il ciclo si conclude con l’imbottigliatrice e l’etichettatrice, oltre al magazzino, dove, anche grazie all’intervento di André, ad oggi, si stoccano alcune bottiglie per creare una riserva storica (un’area ironicamente battezzata come “riserva del presidente”), sia atta a future degustazioni, ma anche per offrire ai clienti vini che possano avere una diversa maturazione.
Curiosità è che i soci della cooperativa non sono agenti passivi, ma hanno l’obbligo di svolgere un’ora di lavoro all’interno della Cave, per ogni quintale di uva che conferiscono, così da alleggerire la stessa azienda dai costi del personale e sfruttando positivamente la manodopera attiva dei propri protagonisti.
Uno sguardo all’area esterna ci fa comprendere l’estensione delle aree vitate che formano il bacino aziendale, che si estendono dal paese di Quart a Charvensod, ben visibili ad occhio nudo. I vigneti sono compresi tra i seicento e i novecento metri, con esposizioni sia a nord, dove è situata la cantina, ma anche a sud, notando la tipologia di allevamento di matrice romana, con i filari che un tempo erano vigenti ad alberello.
L’ultima tappa è lo shop aziendale, che ha preso il posto di un ex magazzino e sarà incluso nel grande progetto di rinnovo. Qui incontriamo Davide, il quale, da un paio di anni, è incaricato dell’accoglienza dei numerosi clienti, che lo scorso anno sono stati diversi migliaia (basti pensare che in Valle d’Aosta abitano circa centoventimila persone e il turismo annuo è di circa quattro milioni di visitatori).
Qui cominciamo una carrellata di assaggi, esordendo con il Pinot Grigio 2023 e i suoi sentori di pera, melone, gelsomino, fieno, fiori gialli, oltre al Müller Thurgau con note giustamente aromatiche ma delicate di rosa bianca, pesca bianca, un tocco tropicale, di zagara. Entrambi della linea classica, si presentano con un’ottima freschezza, spalla acida, buona sapidità, mineralità e discreta persistenza.
Un balzo al “Miniera” 2022, in bianco, a base di uve Petite Arvine, ci regala sentori di albicocca, note agrumate, frutto della passione, un tocco di sambuco e note gessose, per un sorso ampio, con una spiccata acidità e sapidità, ma anche minerale e quasi salmastro, per una buona persistenza.
È la volta dell’aromatico Traminer, 2023, che fa emergere anche in questo caso note aromatiche, ma sempre ben delicate, con spunti di pesca bianca, litchi, rosa bianca, note di zagara e frutta quasi candita. In bocca entra dritto, fresco, con una buona beva, discreta spalla acida, sapidità, mineralità e persistenza.
Il mondo dei rossi si apre con due autoctoni, Mayolet e Cornalin 2023, affinati in solo acciaio e appartenenti alla linea classica. Il primo sprigiona note di frutti rossi, lampone, rosa rossa, ma anche un sottofondo balsamico, mentre il secondo è più orientato sulla frutta nera, mora, prugna, violetta, note erbacee. 
Il Majolet è più delicato, con una buona beva, acidità, discreta sapidità, mineralità, tannino morbido e discreta persistenza, mentre il Cornalin è leggermente più tannico, ma sempre caratterizzato da una buona verticalità, beva, equilibrio e discreta persistenza.
Non poteva mancare un confronto tra le tre diverse interpretazioni di Torrette, che presenta al suo interno un 70% di Petit Rouge; 20% di Cornalin e 10% di Fumin.
La prima versione è quella affinata in acciaio, annata 2023, dove emerge un importante sentore di frutti di bosco, prugna, note di ciclamino, leggero sottobosco, un tocco di liquirizia, per un sorso fresco, con un discreto corpo, tannini delicati, buona spalla acida, mineralità e sapidità, oltre ad una discreta persistenza.
Passando alla linea “Miniera”, incontriamo note simili al naso, ancora più delicate, che emergono in maniera timida, avendo bisogno di tempo nel bicchiere per esprimersi, mentre in bocca si sposta un po’ più sulle parti dure, con una maggiore spalla acida, sapidità, note minerali, ma anche un tannino più vivido e una buona persistenza.
Infine, il Torrette Superieur 2023, che riposa dieci mesi in legno di tonneau, all’interno del quale i sentori si spostano più sulla frutta matura, in confettura, con note di mirtillo, che lascia poi spazio ai sentori terziari di cacao, spezie, vaniglia e tabacco dolce. Al palato risulta sempre fresco, con le parti dure che si fanno sentire, essendo in bottiglia da circa un mese.
Concludiamo il panorama degli assaggi con i due Fumin, il 2023 affinato in solo acciaio e il 2022 affinato in legno di tonneau per circa dodici mesi. Il primo si presenta al naso più scalpitante, con una frutta nera, di mora, prugna, mirtilli, che lascia spazio a sentori erbacei, quasi “selvatici”, per una speziatura data dalla varietà. In bocca è sicuramente fresco, con un buon corpo, spalla acida, sapidità, discreta mineralità, un tannino più marcato e una buona persistenza.
Il fratello maggiore esprime note più legate alla frutta matura, prugna, quasi sotto spirito, note vegetali, balsamiche, di eucalipto, liquirizia e una costante speziatura. In bocca è sicuramente più maturo, con un buon corpo, ben bilanciato dalla tensione delle parti dure, tannino vivido, buona acidità e persistenza.
Prima dei saluti, maglietta numero 387 a Cave des Onze Communes e foto di rito nella parte superiore dell’azienda, dove si può ammirare la vista sui vigneti, ma anche sul vicino castello di Aymavilles, e proprio per questo motivo, è stata inserita una bolla, dedicata a piccoli eventi e degustazioni “all’aria quasi aperta”.
