Nella frazione di La Ruine a Morgex in compagnia di Ninive ed Ermes Pavese per approfondire le numerose interpretazioni di Prié Blanc
16 Gennaio 2025
Seconda tappa della zona di Morgex e più precisamente all’interno della frazione La Ruine, per scoprire la storia e le numerose interpretazioni del Prié Blanc assieme ad Ermes Pavese, da cui prende il nome questa realtà, e la giovane figlia Ninive.
Ci troviamo in un’azienda nata venticinque anni fa, nel 1999, prettamente a conduzione famigliare, capitanata dal suo fondatore Ermes assieme ai figli Nathan e Ninive, in ordine di età.
Un tempo, come quasi tutti gli abitanti di questa zona, anche papà Vittorio era solito coltivare alcune piccole parcelle di vigneto proprietà della famiglia, per produrre del vino ad uso domestico e, successivamente, destinandone una parte delle uve al conferimento al caro amico e produttore Marziano Vevey.
Con il passare degli anni, la voglia di coltivare la vigna era sempre meno e così Ermes iniziò a supportare sempre di più il padre, portando un nuovo entusiasmo e la voglia di vinificare il risultato delle sue lavorazioni. Le uve per qualche anno sono state portate dal produttore amico citato poco fa per essere trasformate, in cambio di un aiuto in azienda, sia in vigna che in cantina, finchè il vignaiolo ha incitato Ermes ad iniziare la sua propria realtà vitivinicola. Così, nel 1999, sono state acquistate le prime due vasche, posizionate nella cantina che lo ha ospitato nelle prime vinificazioni, così da produrre le prime millecinquecento bottiglie di Pirié Blanc.
Tra una vigna di proprietà e alcune in affitto sono iniziate le radici dell’azienda Ermes Pavese, che ha riadattato il piano inferiore della casa, creando un piccolo spazio di vinificazione; dove oggi troviamo l’entrata della cantina attuale e l’ufficio.
Ermes, in realtà, proveniva da tutt’altro mondo, avendo studiato tipografia ad Alba per poi cambiare rotta e lavorare nello stabilimento di acque minerali di Morgex, così da avere anche più tempo da dedicare alla vigna, essendo un’attività che prevedeva turni.
Il lavoro non gli ha decisamente impedito di portare avanti, parallelamente, l’attività vitivinicola, dando alla luce, nel 2001, altri due vini: un Blanc de Morgex et de La Salle, ottenuto da una selezione di uve delle piante più anziane e un “vino di ghiaccio” prodotto in maniera simile agli icewine di Canada o Australia, con uve vendemmiate tardivamente, tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre. Il primo vino è stato dedicato al primogenito Nathan, mentre il secondo alla figlia Ninive. Curiosità è che “Ninive” nel primo periodo è stato prodotto tutti gli anni, mentre nell’ultimo decennio si produce solo nelle annate migliori. La famiglia Pavese non nega il timore che i cambi climatici, che stiamo vivendo in questi ultimi anni, possano avere un impatto molto negativo su questa tipologia di produzione, con temperature che potrebbero essere sempre più spesso al di sopra della soglia di congelamento delle uve (cosa che per fortuna non è ancora mai avvenuta).
Nel 2005 è mancato lo zio Carletto, una figura di riferimento nella sua vita, il quale lo aveva spronato ad iniziare l’attività vitivinicola, al contrario di tutto il resto della famiglia che si opponeva, cedendogli le proprie vigne e con un aiuto anche economico. Il produttore ha dovuto sopperire a questa mancanza trovandosi impegnato a tempo pieno nell’attività di famiglia nell’ambito dell’allevamento, macellazione e vendita di capi di bestiame, principalmente di vacche razza Valdostana.
Un’attività durata fino al 2011, avendo l’anno precedente chiesto al figlio tredicenne che cosa avrebbe voluto fare nella vita. La risposta di Nathan è stata che avrebbe voluto seguire le orme del padre, pur essendo un giovane adolescente, e così si diedero vita ai lavori di ampliamento della cantina, cambiando marcia in quell’attività che fino a quei giorni era quasi un hobby e contava una produzione di sette/ottomila bottiglie per anno. “Se mio figlio fosse stato titubante non credo avrei fatto tutto questo”.
Nel 2017 c’è stata una seconda svolta aziendale, con l’ingresso ufficiale di Nathan, dopo aver ottenuto il diploma in agraria in Valle ed essersi specializzato in Alsazia, partecipando ad un progetto di studio e lavoro. Quell’anno si ricorda come uno dei più sfortunati, parlando di produzione viticola in quest’area, a causa delle gelate che hanno fatto perdere il 99% della produzione aziendale. Con soli cinque quintali di uva si è prodotto un unico vino macerato e, di conseguenza, si è deciso di concentrarsi anche sull’ampliamento dell’attività agricola. Si è data così vita ad una realtà parallela focalizzata sulla produzione di cereali di montagna, tra cui frumento, segale, triticale, mais, ma anche patate dedicate quasi esclusivamente alla trasformazione in chips. Nel corso degli anni è nata anche l’attività di allevamento, con galline ovaiole e tre/quattrocento conigli, diventando così la prima azienda della Regione ad allevare questi capi.
Finito il percorso, più burocratico che altro, di Nathan come giovane agricoltore, nel 2024, le due realtà si sono unite, diventando un’azienda unica che include entrambi i fratelli, assieme al padre Ermes. Si sono così divisi anche i ruoli, pur essendo tutti versatili e flessibili come è necessario in una piccola realtà, con Nathan che si occupa della parte esterna; la cantina è presidiata da Ermes e Ninive (diplomata in ragioneria in pieno covid ed entrata fisiologicamente in azienda, grazie anche agli insegnamenti del padre) che si occupa di burocrazia, amministrazione e della parte commerciale.
Oggi Ermes Pavese conta otto ettari vitati, più due in arrivo nell’arco di un paio di anni, allevati solo a Prié Blanc, poiché “finché ci sarò io qui dentro entrerà solo Prié Blanc”. “Sarebbe un controsenso piantare altre varietà in questa zona, in tutto il mondo ci sono solo ventotto ettari di questa varietà e sono qui”.
Le parcelle in cui sono disposte le vigne sono centocinquanta, da un fazzoletto di terra di venti metri quadrati a quella più grande di milleottocento metri, con altitudini che variano dai novecento ai milletrecento metri sul livello del mare.
Durante la pandemia è stata rifatta una delle vigne più storiche, di cent’anni, disposta su sette terrazzamenti, tutta a piede franco. Ogni anno si piantano circa tre/quattro mila metri di vigna, a seconda delle concessioni e i prossimi progetti prevedono cinquemila metri vicino al municipio di La Salle, dove sarà necessario riprendere il sistema a pergola con l’utilizzo di soli pali di castagno oltre alla piantumazione di un ettaro ad oggi incolto, acquisito da addirittura ventidue diversi proprietari.
Parlando di conduzione si cerca di intervenire il meno possibile in vigna, non credendo nel Biologico, ma rispettando l’ambiente, non intervenendo con diserbanti o disseccanti, sfalciando l’erba manualmente nel caso delle pergole più vecchie o con piccoli macchinari a supporto e concimando con l’utilizzo di solo concime naturale di cavallo (ogni due anni). In due mattinate si riescono a trattare gli otto ettari di vigna tramite gli atomizzatori sia a spalla sia portati in vigna con i trattori. La filosofia della cantina è quella di non sprecare tempo e soldi, ottenendo i migliori risultati con interventi ridotti e il più mirati possibile.
Per quanto riguarda il substrato, troviamo una roccia di derivazione morenica, che in diversi appezzamenti ha lasciato ormai delle sabbie che contengono pietre di diversa misura. 
Con le stesse rocce, emerse dai vari scavi, si sono create le mura della cantina, la sala degustazioni, il pavimento dell’ingresso, della sala e della barricaia, oltre, ovviamente al prezioso cemento armato.
Dando uno sguardo alla cantina, che come anticipato è stata ampliata nel corso degli anni, si possono incontrare diversi vasi vinari, poiché l’interpretazione del Prié Blanc da parte di Ermes è sempre stata quella dello sperimentare. 
Dall’acciaio, al legno di diverso formato, ai clayver in ceramica, per poi passare a strumenti come le pupitre per portare in punta i Metodo Classico, ancora in maniera manuale.
Si lavora principalmente con uve intere, tranne per il vino che macera in ceramica, inoculando i lieviti per le fermentazioni e “giocando” con le temperature.
All’interno della cantina è stata creata un’area dedicata alle degustazioni, che vuole riprendere la pergola che si trova in vigna, anche se gli assaggi nel periodo invernale si fanno in una sala dedicata, esterna alla cantina.
La produzione è arrivata a circa quarantamila bottiglie, che si dividono in quattordici etichette, tra Rifermentato in Bottiglia, Metodo Classico, Vini Bianchi, Macerato e Passito.
L’idea di Ermes sarebbe quella di uscire sempre con un numero maggiore di mesi di affinamento in cantina, dopo i vari imbottigliamenti o sboccature, ma la grande richiesta del mercato e le spese che incombono, non sempre sono allineate con la sua volontà.
I nostri assaggi dei vini Ermes Pavese cominciano con “Esprit Fou” (Spirito Folle) 2023, un Rifermentato in Bottiglia dai sentori freschi, di cedro, limone, con una nota minerale e una leggera nota sulfurea. In bocca entra con una bolla fine e cremosa, discreto corpo, tondo e abbastanza persistente.
Per produrre le bolle la filosofia aziendale non è quella di vendemmiare anticipatamente, ma di avere sempre uva matura, così da non ostentare acidità troppo eccessive, che sono già insite nella varietà del Prié Blanc.
Ci tuffiamo nel mondo dei Metodo Classico con i due estremi, ventiquattro e centoventi mesi di affinamento sui lieviti, anche se Ermes Pavese ne produce altri tre, rispettivamente trentasei, quarantotto e sessanta mesi. In tutti i casi la base viene vinificata in acciaio e i vini sono proposti in versione Pas Dosé.
Il primo Metodo Classico “Pavese XXIV”, vendemmia 2020, si presenta con delicate note agrumate, di cedro, zest di limone, sentori erbacei, fino ad uno spunto di erba aromatica scaldandosi e un sottofondo leggermente salmastro. In bocca entra dritto, spicca la parte acida, con una buona sapidità, mineralità e discreta persistenza.
Il centoventi mesi, sboccato in occasione del venticinquesimo anniversario della cantina (nel 2024), ottenuto da uve della vendemmia 2013, ci regala note di frutta più matura ed evoluta, che tende alla frutta secca e un tocco sulfureo. In bocca mantiene un’ottima spalla acida, con un corpo più deciso, ben bilanciato anche da sapidità e parte minerale, per una maggiore persistenza.
Non si possono non notare le simpatiche e bizzarre etichette, interpretate da un amico di famiglia, in base alle scene che si vogliono rappresentare a identificare ogni vino.
Passando al mondo dei bianchi fermi, assaggiamo il Blanc de Morgex et de La Salle 2023, vinificato ed affinato in solo acciaio, il quale si presenta con uno spunto più fruttato, di albicocca, pesca gialla, leggero tiglio e un tocco di miele, per un sorso ricco in acidità, ma ben bilanciato, con un discreto corpo, sapidità, mineralità e discreta persistenza.
Solo in versione magnum viene prodotto “Le Sette Scalinate”, ottenuto da uve di quello storico vigneto citato in precedenza. Uve che restano quarantotto ore in criomacerazione, per poi affinare in acciaio per un anno e almeno altri dodici mesi in bottiglia. In questo caso la frutta si concentra, fino ad arrivare alla frutta secca e disidratata, emergono note di frutta candita, mallo di noce, un tocco sulfureo e mielato. In bocca è sicuramente più pieno, tondo e corposo, ma rimane teso e di beva, con le parti dure che lo sostengono e una maggiore persistenza.
Passiamo a Nathan 2022, vino dedicato al figlio, ottenuto da uve di sessantacinque/settant’anni, che vengono fatte fermentare in legno, per poi affinare almeno un anno nello stesso vaso vinario e, dopo aver lasciato sei mesi il vino a riposo in acciaio, si imbottiglia, proponendo questa etichetta sul mercato, almeno altri sei mesi dopo. Si utilizza legno di tonneau da trecento litri di media tostatura e con doghe piegate a vapore, avendo a disposizione circa nove vasi vinari di questo formato ed introducendone uno nuovo all’anno (con il più vecchio che oggi ha sette anni). Il vino si esprime con note di frutta più secca che alternano note agrumate, di limone maturo, candito, un tocco di micetta e sulfureo, note speziate, di pepe bianco e vaniglia. In bocca entra più “grasso”, morbido, tondo e con maggiore corpo, la spalla acida è sempre ben presente, con una buona mineralità e sapidità, oltre ad una buona persistenza.
Prima di concludere gli assaggi, una bottiglia alla cieca, che scopriamo essere il Metodo Classico trentasei mesi, della vendemmia 2018, sboccato nel 2022. Questo assaggio fa capire la freschezza dei vini Ermes Pavese ottenuti dalla vinificazione del Prié Blanc in Metodo Classico, che si mantengono molto freschi anche dopo mesi di affinamento sui lieviti e affinamento in bottiglia dopo la sboccatura. Al naso emerge un ottimo agrume, che alterna note gessose, uno spunto erbaceo e di confetto, per poi entrare fresco, con una bolla leggermente più grossolana dei precedenti, buona spalla acida, mineralità e sapidità.
Un finale dolce, ma non stucchevole con “Ninive” 2022, ottenuto da uve raccolte tardivamente e vinificate in solo acciaio, per poi affinare nello stesso vaso vinario. Si prevede il blocco della fermentazione alcolica a quattordici gradi alcol e, per tale motivo, il suo residuo zuccherino tende a variare di anno in anno. Al naso regala note di albicocca disidratata, arancia candita, fico secco, miele, mantenendo un sorso fresco, ben bilanciato, una buona spalla acida, merge la nota minerale e sapida, per una buona persistenza.
Un ringraziamento alla famiglia Pavese, che merita la maglia numero 384, prima di riprendere il cammino verso la parte centrale della Valle.
