Tenuta Dornach, dopo qualche anno di tentativi, finalmente siamo riusciti a passare un po’ di tempo con Patrick Uccelli nella sua azienda
29 Novembre 2024
Dopo più di qualche anno di conoscenza con Patrick Uccelli, finalmente siamo riusciti ad incastrare una chiacchierata, trovando uno spazio nell’agenda stile tetris di entrambi, così da poter ripercorrere la storia di Tenuta Dornach. Ci troviamo in via Dorna, poco più su del paese di Salorno sulla strada del vino, ad una manciata di metri da una vecchia conoscenza, l’azienda Haderburg.
Assieme a Patrick andiamo a scoprire le tappe salienti della sua azienda, diventata oggi simbolo di un territorio, ma anche di una ben specifica filosofia di produzione di vino, ma anche di conduzione della vita. La famiglia di mamma Renate un tempo si occupava di vino, poiché in questa zona era, in quegli anni, una delle economie più importanti, grazie anche alla presenza di grandi cantine. Principalmente il nonno materno, Baron Edmund Von Haussmann era legato a questo mestiere producendo cospicui quantitativi di vino destinati ad essere venduti in cisterna in Svizzera. Probabilmente a causa di un mancato pagamento, l’attività è stata destinata al fallimento, perdendo sia le terre sia la cantina di trasformazione.
Grazie ad un’eredità di un altro ramo famigliare, mamma Renata e le due sorelle ereditarono negli anni ’80 sei ettari e mezzo di vigna, posizionate in una superficie totale di diciotto ettari, ritrovando in questo modo parte dei terreni persi dal nonno. Parallelamente alla prima attività legata al settore economico, Renata iniziò ad occuparsi della vigna, destinando le uve ad una famosa cantina privata del territorio, senza mai vinificare.
Le vinificazioni sono cominciate nel 2008, quando Patrick, dopo la laurea in viticoltura ed enologia e alcune esperienze in aziende italiane ed internazionali, tra cui Sicilia, Puglia, Austria, Germania e Tunisia, è ritornato nei territori natali per prendere in mano i due ettari vitati, parte dell’eredità della mamma. Nel 2008 sono state vinificate le due varietà principali: Pinot Nero e Pinot Bianco, togliendo una parte dell’uva che era destinata alla vendita, ottenendo milleseicento bottiglie. Fino al 2018 la produzione è stata limitata a poche migliaia di bottiglie, continuando a vendere le uve, scalando l’anno successivo a settemilacinquecento, per poi passare a tredicimilacinquecento, ventunomila nel 2021, mille in più nel 2022 e trentatremila lo scorso anno. Dalla vendemmia 2024 si prevede una produzione di trentacinque/quarantamila bottiglie.
Una crescita verticale che ha segnato il cambio di passo di Tenuta Dornach, che oggi non vende più le uve e ha ampliato gli ettari vitati, con alcuni acquisti e affitti dalle zie di Patrick, arrivando così a sei/sette ettari. All’appello manca solo la vigna al di là della strada, strada che è stata creata negli anni ’60, dove antecedentemente c’era un unico appezzamento vitato e si poteva raggiungere la parte più alta della montagna solo a piedi o con qualche animale.
Una rivoluzione anche infrastrutturale, trasferendo la produzione dalla vecchia cantina sotto l’abitazione di famiglia, ad una nuova e moderna struttura, inaugurata con la vendemmia 2022. Qui ha trovato spazio anche il wine shop, che ospita degustazioni su prenotazione, oltre ad eventi dedicati.
Tenuta Dornach, con l’ingresso di Patrick nel 2008, ha cambiato anche paradigma nella conduzione della vigna, passando da una viticoltura tradizionale ad un’agricoltura biologica e biodinamica. Un focus sulla biodinamica che riprende il concetto del sostentamento, non solo vitivinicolo, ma quasi a trecentosessanta gradi, coinvolgendo molti beni di consumo alimentare. Sono stati reintrodotti capi di bestiame come le mucche, vitelli, maiali, galline, pecore, capre, asinelli, ma anche le arnie per le api, oltre alla coltivazione di una parte del terreno con diversi ortaggi e il mais che si utilizza in varie trasformazioni. Durante il nostro incontro aleggia un profumo di castagne, provenienti dai castagneti di proprietà allevati sia per un consumo immediato, ma anche per la trasformazione in composta.
Lo scopo è quello di produrre ciò che si mangia connettendosi con quell’identità agricola andata a perdersi con l’industrializzazione; si cerca di rimanere il più legati possibile alla terra, pur consapevoli che l’attività principale è una trasformazione di un bene agricolo e culturale che genera un profitto utile per la restante parte di autosostentamento.
In poco più di quindici anni è stata creata una buona struttura economica che vuole essere un presidio di un modello agricolo basato sulla combinazione dell’attività agricola per autosostentamento sia della stessa attività che si tramuta in denaro, sostenendo che una non debba escludere l’altra.
Tornando alle pratiche in vigna, non vengono utilizzati prodotti di sintesi, non si effettuano diserbi e si utilizzano solo prodotti di copertura, oltre ai preparati biodinamici (ottenuti dal lavoro comune del gruppo dei vignaioli biodinamici, Demeter, altoatesini) con l’obiettivo di mantenere sanità ed equilibrio e ottenere un’uva bilanciata da trasformare. Un equilibrio che si ricerca anche nei vari calibri dei tralci, per non spingere troppo o troppo poco la produzione, poiché se la pianta è in disequilibrio anche il suo frutto finale lo sarà. Se è necessario si effettuano alcuni sovesci e si utilizza il compostaggio di stallatico e vinacce, senza inserire prodotti esterni, rischiando in quel modo di deviare il ciclo produttivo e sporcare l’identità agricola creata in questo percorso. Tutto il lavoro sul campo è funzionale al modo di fare vino dell’azienda, che non prevede lieviti, chiarifiche o interventi impattanti, non perché ci si ritiene migliori di altri, ma per rispettare uno stile in cui ci si crede.
Ovviamente i beni necessari che si devono reperire dall’esterno, come il gasolio, si devono per forza approvvigionare, altrimenti il lato più economico dell’azienda non sarebbe sostenibile.
In sedici anni Patrick ammette che si sono fatti decine di errori, per arrivare ad avere quello che definisce un prodotto di piacere, senza difetti. I vini difettosi, o dall’altro lato quelli troppo artefatti, allontanano ancora di più il consumatore, che non deve essere preso in giro né nel primo né nel secondo modo.
“Vogliamo esprimere al meglio la nostra identità e quella del nostro territorio”.
Parlando dei terreni dell’azienda, questi sono principalmente racchiusi in un corpo unico che si sviluppa attorno alla casa di proprietà e alla cantina. Il substrato è tendenzialmente a medio impasto con una buona presenza di argilla e poco limo. È presente anche un buon quantitativo di scheletro che si combina sia con sassi bianchi, silici, carbonati di sedimento ma soprattutto con la riolite, il porfido della cosiddetta faglia di Trodena.
Le varietà allevate sono Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Manzoni Bianco, Traminer Aromatico, Pinot Grigio e diversi Piwi tra cui Solaris, Souvignier Gris e Cabernet Cortis.
In compagnia di Elena diamo uno sguardo alla cantina (la quale ha spodestato parte di un vigneto di Solaris), che ha ospitato la prima vendemmia nel 2022, trasferendo le lavorazioni e lo stoccaggio in un unico stabile. 
Le uve vengono vendemmiate a mano in cassoni e nel caso di quelle a bacca bianca si procede ad una pressatura diretta per poi fermentare in acciaio o cemento, (tranne per i macerati), mentre per quelle rosse, anche a grappolo intero, le uve effettuano una macerazione in tini troncoconici di legno, per poi affinare nei vasi vinari scelti dipendentemente dal prodotto che si vuole ottenere. 
Piccola parentesi, Elena, di origine toscana, è a fianco di Patrick da un paio di anni, cimentandosi in tutti i processi di vigna, cantina e supporto anche in attività commerciali, in eventi e accoglienza. Nel suo cassetto c’è il progetto di rientrare tra le colline senesi e creare la sua realtà vitivinicola e di produzione di olio, grazie ad alcuni appezzamenti di famiglia. Curiosi di scoprire l’evoluzione di questo progetto!
La produzione di Tenuta Dornach si divide in tre diverse linee di vini, che portano ognuna il nome di uno dei figli di Patrick e Karoline.
I vini di ingresso in questa realtà, più “leggeri”, versatili e di beva, prendono il nome del secondogenito “Louis”, dove troviamo cinque etichette: un bianco, blend di tre varietà, Chardonnay, Pinot Bianco e Manzoni Bianco; il rosso con uve Pinot Nero, che sempre di più vengono acquistate da vignaioli amici; l’aromatico Traminer; il macerato a base di Pinot Grigio e il rosato che prevede un blend delle varietà Piwi, che può variare nel corso degli anni e non prevede una “ricetta standard”. Il bianco e il rosso effettuano un passaggio in botte grande di rovere, mentre per il macerato si utilizza il solo cemento, l’acacia per l’aromatico e l’acciaio per il rosato.
Passiamo alla terzogenita “Cecile”, che trova tre vini, ottenuti dai vitigni resistenti: un bianco, un rosso e un macerato. I primi due vini sono entrambi blend di uve, mentre il macerato con uve Souvignier Gris. Qui, in base all’annata e alle disponibilità in cantina si seleziona il legno e il periodo di affinamento più idoneo.
Concludiamo con la più grande “Aurelie”, che vede due parcellari di Pinot Nero, una basata su calcare, in una particella di “Montagna” (da cui prende il nome) e una, a corpo, su porfido, denominata “Vulcano”. Un vino bianco a base di Chardonnay e Pinot Grigio ed infine l’aromatico Gewürztraminer, macerato. I vini di questa linea sono pensati per un maggior invecchiamento, con i bianchi che affinano in legno grande e cemento, il macerato in botte di acacia e il pinot nero in barrique.
Oltre a queste etichette ogni anno si produce qualche nuovo vino a spot, come il Frizzante “Gigì” (vezzeggiativo italianizzato del nome di Louis), rifermentato di uve Traminer, Pinot Bianco e Piwi, oppure i Dornach: bianco, rosso e macerato. Ad oggi, per esempio, è in commercio il Dornach bianco, fino ad esaurimento scorte, senza essere riproposto negli anni a venire.
L’idea alla base di questi prodotti una tantum è quella di rappresentare solo la Cru, non strettamente correlata alle varietà. Nel caso del bianco citato si sono vendemmiate Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Traminer e Manzoni Bianco tutte lo stesso giorno e pressate assieme a grappolo intero. Un mosto da cinque varietà, in percentuali uguali, con l’idea che si elidessero rispettivamente, così da evidenziare il territorio e la sua espressione, senza far emergere il varietale.
È da sottolineare che le etichette dei vini Tenuta Dornach riportano un numero, il quale rappresenta la serie degli imbottigliamenti che Patrick ha effettuato dal 2019 di una specifica varietà o blend. Un’idea che era emersa già all’inizio della sua gestione, ma messa in atto dieci anni dopo. Da un paio di anni il numero si è rimpicciolito, per lasciare spazio ai disegni che sono stati rappresentati in etichetta, oltre al nome del vino e dell’azienda, anche per non confondere troppo il ristoratore o il consumatore che magari non ha approfondito a pieno il significato dei numeri riportati.
Nella parte esterna è impossibile non notare l’abitazione e la sua insolita struttura. Il cuore della casa è risalente al tredicesimo secolo e ha preso questa conformazione nel 1897, diventando la residenza estiva della famiglia, che viveva nel vicino paese a valle. È di proprietà della famiglia dal 1836.
Scavando ancora più a fondo nella storia, balziamo indietro negli anni fino al 1288, anno in cui è stato effettuato il primo censimento di tale area, da parte di Mainardo Secondo di Tirolo e Gorizia, il quale ha citato per la prima volta questa zona, abitata fin dai tempi del neolitico.
Dornach è un nome evocativo, probabilmente nato da qualche avvenimento, componendosi dall’unione delle parole “Arch”, che significa “ruscello/fiumiciattolo” e “Dorne”, “rovo”. Si presume che questo luogo fosse stato un roveto vicino ad un ruscello, ancora presente.
Un nome che rievoca anche il paese dove ha preso sede il cuore della società antroposofica e dove si trova anche il cosiddetto Goetheanum, fatto progettare da Rudolph Steiner. Il centro mondiale della biodinamica è stato creato a pochi chilometri da Basilea, nella cittadina di Dornach, pur non essendoci nessuna correlazione (ma sicuramente un filo rosso che possiamo chiamare destino) con il territorio dove risiede l’azienda di Patrick Uccelli.
Una chiacchierata che si è conclusa con un pranzo in famiglia, in compagnia della moglie di Patrick, Karoline, la suocera e i bimbi, appena tornati da scuola affamati. In questa occasione abbiamo avuto il piacere di assaggiare il Pinot Nero “Vulcano” 33, una delle due selezioni parcellari (l’altra l’abbiamo portata a casa). 
Un vino fresco, annata 2021, che si è presentato con note di frutti rossi delicati, un tocco erbaceo, note terrose, di rabarbaro, iniziale spunto di sottobosco, spezia, leggera polvere da sparo, per un sorso di grande beva, anche in questo caso molto fine, con buona sapidità, mineralità, tannino setoso e discreta persistenza.
Curiosi di assaggiare qualche chicca portata a casa, un ringraziamento a Patrick che ha trovato del tempo, nella sua agenda a tetris, per chiacchierare sia della sua realtà, ma anche di tanti argomenti e conoscenze in comune, sicuri che le nostre strade si incroceranno nuovamente. Per lui, nel frattempo, maglietta numero 374!
