Venissa e la favola della Dorona nell'Isola di Mazzorbo, Venezia

Venissa e la favola della Dorona, un’uva che vive in un rapporto simbiotico con l’ambiente lagunare, tra terreni sabbiosi e l’acqua della Laguna di Venezia

09 Giugno 2021

Venissa, un luogo suggestivo, immerso nella laguna di Venezia, un posto unico in una città unica, dove ero stato qualche anno fa per bere un aperitivo. Grazie alla disponibilità di Matteo Turato, wine ambassador che supporta la proprietà nel progetto, riesco ad organizzare una visita più dettagliata di questa incantevole location.

Dalla terraferma, al di là del Ponte della Libertà, dove per i veneziani comincia la campagna, ci si deve sicuramente armare di pazienza poiché per raggiungere Venissa è necessario recarsi alle “Fondamenta Nove”, a piedi (circa venticinque minuti) o in vaporetto. Raggiunta la location ci si deve imbarcare nel vaporetto numero dodici in direzione “Punta Sabbioni”, per scendere alla fermata “Mazzorbo”.

E’ proprio nell’isola di Mazzorbo, collegata da un ponte con la più famosa Burano, che si trova la tenuta Venissa, dove ad aspettarmi c’è Matteo.

Il nostro tour comincia al di qua del muro, per poter ammirare l’ambiente circostante e quanto offre la piccola isola. Uscendo dalle mura che circondano la tenuta si può notare un’insegna con indicato “rifatto l’anno 1727”, come simbolo del restauro degli spazi del monastero di San Michele Arcangelo. Il “clos” dove si trovano i vigneti fa parte dell’antico monastero medioevale, eretto nel quattordicesimo secolo. Nella parte esterna si può vedere anche la vicina isola di Torcello, dove svetta la basilica di Santa Maria Assunta eretta nel ‘639, oltre all’adiacente isola dalle case colorate, Burano. Queste isole fanno parte della Venezia nativa, sono state alcune delle prime ad essere raggiunte dalle popolazioni romane che vi trovavano rifugio dalle invasioni barbariche. Una migrazione attraverso zattere di recupero, con qualche gallina, poche vesti, ortaggi e magari anche qualche barbatella.

Da questa prospettiva si può vedere un volto diverso della Venezia commerciale, nei suoi aspetti più contadini; se ben ci pensiamo, però, a Venezia c’è una sola piazza, Piazza San Marco e diversi “campi”, proprio perché una volta, in quello che ora è il centro storico, si trovavano orti, frutteti e piccoli appezzamenti coltivati a vigneto.

Il vino è stato uno dei protagonisti sia dell’attività contadina, sia di quella commerciale. Gli ordini religiosi curavano e preservavano la viticoltura in laguna nelle loro proprietà insieme ai contadini di queste isole e i mercanti veneziani ne traevano inoltre beneficio economico dal sedicesimo al diciottesimo secolo, nell’apice dello splendore della Repubblica di Venezia.

Tornando ai giorni nostri, proseguendo la passeggiata verso l’interno del giardino, la storia di Venissa, per come la vediamo oggi, comincia nel 2002, quando Gianluca Bisol, noto produttore di Prosecco Superiore, si ritrova con dei clienti nella vicina isola di Torcello e scopre un giardino, che era di proprietà della signora Nicoletta, un’antiquaria nativa dell’isola. Rimasto sorpreso dal vigneto, chiede alla signora di poter entrare ed ammirare le sue viti, apprendendo da Nicoletta la rarissima presenza di qualche pianta di Dorona veneziana, varietà autoctona di Venezia quasi sconosciuta e in quegli anni nell’orlo dell’estinzione. La signora Nicoletta, che aveva ereditato l’appezzamento dal nonno prima e dal padre poi non riusciva più a dargli le giuste cure e Gianluca si offrì di ripristinare con attenzione il suo giardino/vigneto. A quel punto Gianluca, viticoltore di ventunesima generazione, inizia un progetto di ricerca per salvare e unire le ultime piante di Dorona presenti a Venezia, per ridare un pezzo di biodiversità a questa città.

Per approfondire questa varietà coinvolse diversi esperti del settore, tra cui agronomi, biologi, enologi per andare a fondo nella genetica di questa pianta partendo dai tre esemplari ritrovati nel vigneto. Le ricerche lo portarono anche in altre isole di Venezia, tra cui a Sant’Erasmo, dove fece la conoscenza di un residente quale Gastone Vio, felice di contribuire al progetto con qualche tralcio, egli da anni coltivava e vinificava quest’uva con tecniche tradizionali e se vogliamo rudimentali, ma con risultati interessanti.

Il risultato degli studi sul DNA della pianta e dello sforzo epico “sul campo” per trovare nuovi esemplari di Dorona sopravvissuti, portarono ad iniziare, nel 2006, il nuovo impianto vitato, partendo dalle ottantacinque piante trovate e le tre rinvenute a Torcello, registrando la Dorona, poiché assente nei registri ampelografici.

La location perfetta è la vigna murata di Mazzorbo, a pochissimi minuti di barca dal luogo del primo ritrovamento. Si tratta di un appezzamento di poco meno di un ettaro, precisamente ottomila metri, che nella storia hanno da sempre ospitato e custodito un vigneto.

Chiudendo per un attimo gli occhi e provando ad immaginarsi questo luogo nei secoli passati, infatti, non si fa molta fatica a vivere lo stesso paesaggio di secoli addietro, poichè barche a motore, insegne e qualche dettaglio a parte, non è mutato nel tempo, ma si è conservata la conformazione originaria, con le mura, la chiesetta, il vigneto e l’orto.

Proprio il vigneto è stato rifatto mantenendone la struttura originaria, con i filari che sono posizionati in modo tale da creare dei canali di scolo, quasi impercettibili, che convergono in canali più grandi, per poi confluire in un piccolo rio al centro della proprietà. Alla fine di questo contenitore d’acqua artificiale, scavato nei secoli scorsi, si trova una chiusa che, se aperta, permette di far sfociare l’acqua in eccesso in laguna, evitando così potenziali allagamenti dopo il fenomeno dell’acqua alta. La rappresentazione perfetta di come il popolo veneziano ha saputo adattarsi nei secoli e sopravvivere agli elementi naturali, grazie alla creatività ed ingegno umano.

Ci troviamo ad un metro e mezzo dal livello del mare, in un terreno che è composto da strati di calcare, limo e sabbia e trova poco dopo in profondità l’acqua salata. Un rapporto simbiotico tra la Dorona e l’ambiente lagunare che porta ad un’autoregolazione della pianta, per una produzione che si aggira sui trentacinque, quaranta quintali su ottomila metri. La Dorona, sulla carta, sarebbe una varietà molto vigorosa sia nella produzione vegetativa sia nel frutto e le piante non solo si sono adattate geneticamente alla convivenza con il terreno ricco di sodio, ma la produzione è molto contenuta grazie a questo rapporto indissolubile. Da questa relazione scaturisce infatti un fenomeno unico: la vigoria è smorzata drasticamente e naturalmente grazie all’adattamento della Dorona attraverso i secoli, sopravvivendo allo stress ma concedendo solamente qualche grappolo per pianta.

Circa quattromila piante di Dorona, dedicate alla produzione del vino Venissa Bianco e il fratello minore Venusa Bianco, distinguendo sulle piante prima e in vendemmia poi quali sono i filari dedicati ad una e all’altra etichetta proprio in funzione dell’effetto del sodio sulle piante. Una vera e propria micro-zonazione. Il Venissa Bianco in particolare, è prodotto grazie all’estrema concentrazione che regalano solamente le piante più provate dal sodio.

La raccolta delle uve solitamente avviene durante la prima decade di settembre, ma si guarda più alla corretta maturazione che al calendario, come nel caso del 2020 che si è vendemmiato a settembre inoltrato. Un anno particolare anche a causa della mareggiata eccezionale di fine 2019 che ha fatto preoccupare non poco per la mole di acqua salata rimasta tra le vigne più di dieci ore. Per fortuna nessun danno!

I trattamenti seguono i criteri del biologico, con rame e zolfo principalmente, pur non essendo ancora certificati; un sovescio che avviene naturalmente con la presenza di piante e fiori che giovano la vite. Una cura non maniacale, nel rispetto di un ecosistema per definizione estremamente fragile, dove non è ideale essere troppo interventisti. Una concezione olistica della gestione della tenuta e vigneto quindi, dove questa varietà bianca, la Dorona, è lasciata nel suo habitat naturale, in una completa simbiosi con questo terroir.

La conduzione enologica ad oggi, è in controllo di Matteo Bisol, figlio di Gianluca e Direttore Generale di Venissa. E’ impegnato nel raggiungere la migliore espressione di Dorona di sempre, credendo nelle potenzialità di questa varietà e questo luogo. Un luogo da sempre contraddistinto dalla tradizione agricola, prima della terribile alluvione del 1966. Il progetto Venissa d’altronde è mirato al recupero e rivalorizzazione delle tradizioni della Venezia Nativa, logiche che cozzano prepotentemente con il turismo veloce e di massa che abbiamo visto negli ultimi anni.

Dopo un excursus tra storia e vigneto è il momento di assaggiare i frutti della produzione partendo proprio da Venissa Bianco 2016, giunto alla sua settima vendemmia rilasciata sul mercato.

All’insegna della vera e propria viticoltura eroica, le uve vengono trasportate in barca in terraferma per raggiungere poi una cantina della famiglia Bisol nei Colli Euganei per essere vinificate. Il metodo tradizionale di vinificazione di queste uve è stato suggerito principalmente dall’autoctono Gastone Vio, già citato precedentemente, in particolare la tecnica della macerazione che, nel caso di Venissa, dura per circa un mese. Fermentazioni con lieviti selezionati, anche se per il futuro c’è l’idea di approfondire come far partire questo processo spontaneamente o con un pied de cuve. L’affinamento è di quarantotto mesi in vasche di cemento, per poi andare in bottiglia.

Assaggiando una delle tremilaottocentottanta bottiglie da mezzo litro prodotte nel 2016, si possono apprezzare i sentori di frutta disidratata, erbe officinali, frutta secca, scorza d’agrume, miele, con una leggera spezia dolce. In bocca la mineralità e sapidità si fanno sentire, grazie al territorio unico nel suo genere, con una buona freschezza ed una discreta acidità, per un sorso lungo che chiude con una leggera trama tannica.

La tenuta un tempo si chiamava Scarpa-Volo, dai nomi delle famiglie che la possedevano ed in particolare è interessante sottolineare che Augusto Scarpa, l’ultimo figlio della famiglia, era un enologo, di cui si conserva ancora la copia originale del diploma all’interno dell’Osteria Contemporanea di Venissa, datato 1903.

Oggi il nome del progetto in questa tenuta è stato scelto il nome con cui un famoso scrittore e poeta veneto, Andrea Zanzotto, chiamava Venezia, con l’appellativo, appunto, di “Venissa”.

Anche il nome del secondo vino assaggiato è stato ispirato dal poeta, Venusa, una Dorona sorella minore del precedente, annata 2018, che svolge una macerazione più breve, di una settimana, e due anni in vasche di cemento. Più fresco sia al naso sia in bocca, principalmente con note più floreali e fruttate, erbe di campo essiccate; mentre in bocca è più teso e verticale, sapido e minerale.

Un assaggio anche di Venissa 2015 e Venissa 2012, dai sentori più floreali ed agrumati il primo, mentre il secondo leggermente più ossidato, sia nel colore sia nei profumi eterei e salmastri, tendenti alla frutta sotto spirito, giuggiole, caramello, note di tabacco.

In bocca entrambi mantengono una buona freschezza e mineralità, più marcate nel primo dei due assaggi, caratteristiche quindi che promettono un potenziale evolutivo e longevità davvero interessanti per il Venissa Bianco.

Le etichette sono in foglia d’oro, pensate da Carlo Moretti, mastro vetraio di Murano, che ha suggerito di inglobare il prezioso materiale nella bottiglia grazie all’incredibile lavoro artigiano della famiglia Berta Battiloro, che batte ancora a mano le lamine impalpabili come secoli fa. Grazie alla famiglia di decoratori Albertini e Spizzamonte il progetto si concretizza con l’applicazione della foglia d’oro e diversa decorazione di anno in anno, dopo che la ricottura nei forni di Murano. Ogni bottiglia è poi incisa con un numero consecutivo oltre a quello delle bottiglie prodotte nell’annata.

Non solo vino bianco in casa Venissa, ma vengono prodotte anche il Venissa Rosso e il Venusa Rosso, due tagli bordolesi con un 80% circa di Merlot e un restante di Cabernet Sauvignon.

Le uve sono coltivate nell’isola di Santa Cristina, di proprietà della famiglia Swarovski, quasi irraggiungibile se non dalle persone locali, esperte conoscitrici dei canali lagunari. Accessibile solamente in alcuni orari del giorno e in accordo con il ritmo delle maree per non rimanere incagliati, l’isola di Santa Cristina è selvaggia e immersa nella laguna nord. Ospita orti, frutteti e un vigneto di Merlot e Cabernet Sauvignon, Le piante hanno tra i quaranta e sessant’anni e vivono in un equilibrio e simbiosi unici in un posto incontaminato. Si tratta di poco meno di tre ettari con certi biotipi di queste uve rosse che negli anni si sono adattati alla vita in laguna e la produzione è sempre molto limitata, ridotta e orientata all’alta qualità anche in questo caso grazie al terroir lagunare estremo.

Vinificati nella medesima cantina dei vini bianchi si decide di anno in anno se produrre una o l’altra etichetta in base alla qualità e quantità della materia prima, a seconda dell’effetto del sodio anche su queste piante.

Un assaggio di Venusa Rosso 2016 e di Venissa Rosso 2012, nella loro seconda annata di produzione. Il primo affina per diciotto mesi in vasche di cemento e presenta sentori di mora, piccoli frutti rossi freschi, ribes, ciliegia, con un sottofondo speziato. Al palato è abbastanza diretto e verticale, con una buona finezza, mineralità e lunghezza che chiude con un tannino abbastanza delicato.

Il secondo vino affina per il 20% in barrique nuove; al naso esprime sentori di confettura di frutti rossi, frutta sotto spirito, spezie, vaniglia, liquirizia, tabacco e una balsamicità che poi ritorna anche in bocca. Più morbido e corposo del precedente, con una buona mineralità e persistenza al palato.

Oltre alla produzione dei vini si è puntato molto sull’accoglienza, con la possibilità di pernottare nelle stanze della tenuta, oltre che a cicchettare presso l’Osteria Venissa, oppure mangiare al ristorante stellato ad oggi capitanato dallo chef Francesco Brutto.

Un’esperienza unica in un luogo che ti riporta indietro nei secoli, con la storia della principessa Dorona, chiusa in un’isola dalle mille insidie, che viene salvata poi da un eroe, il quale ne valorizza le sue caratteristiche migliori e le rende la giusta gloria portandola in tutto il mondo, facendole vivere i fasti meritati.