Nel cuore dei Colli Euganei assieme a Linda e Marco Zanovello, nell’omonima cantina di famiglia fondata dal padre Franco
09 Ottobre 2021
Una giornata di sole, con una brezza autunnale, accompagna questa uscita nella storica cantina Ca’ Lustra Zanovello, una delle più storiche realtà vitivinicole, situata nel cuore dei Colli Euganei, fondata ormai quarantaquattro anni fa da Franco Zanovello.
La sede storica dell’azienda si trova alle pendici del Monte Venda, l’unico monte presente sui Colli padovani, con un’altezza di oltre seicento metri. Il nome, oltre ad una seconda parte legata al cognome di famiglia, è derivato dalla storica casa famigliare, denominata Ca’ Lustra, pur non essendoci alcune tracce descrittive del motivo di questo appellativo.
L’accoglienza calorosa da parte di Linda con un’introduzione sulla storia del territorio, che si è formato circa quaranta milioni di anni fa, ci ha tuffati all’interno di un ecosistema ben diversificato, soprattutto per un fattore pedoclimatico e conformazione territoriale.
Si può tracciare una linea immaginaria che divide i Colli Euganei in due parti: Nord-Ovest e Sud-Est. Nei primi territori il clima è continentale: la piovosità è maggiore, temperature più rigide e i terreni vedono una prevalenza di sottosuolo vulcanico, ricchi di trachite e riolite. Più a sud le temperature sono mediamente più alte, trovando un clima mediterraneo, i suoli sono meno profondi, con una prevalenza di calcare e più argilla; non è insolito incontrare in queste zone ginestre, fichi d’india e capperi.
Nella parte più a sud, verso il Monte Fasolo il terreno è quasi del tutto calcareo e la tendenza degli anni ’80 e ’90 era quella di piantare in quelle zone uve a bacca rossa, che oggi, a causa di un innalzamento ulteriore di temperatura, oltre alla necessità di irrigazione, il risultato finale sono uve che maturano già prima di fine agosto e già ricche di un importante grado zuccherino, facendo prevedere vini rossi molto ricchi e potenti.
Nei terreni più fertili si tende a stringere gli impianti, mentre in quelli più aridi di tende ad allargarli, così da creare delle condizioni più favorevoli alle opposte necessità delle viti, favorendone il loro ciclo produttivo.
Per scaldare un po’ gli animi la mattinata è proseguita con una passeggiata tra i vigneti, guidata da Marco, fratello di Linda, il quale si occupa principalmente di supervisionare tutti i processi legati alle vigne e gestire quanto avviene in cantina.
Oltre alla pendenza di alcuni appezzamenti la seconda cosa che si nota, sono due forme di allevamento: guyot per il Moscato Giallo e cordone speronato per lo Chardonnay.
Una parentesi che apre Marco è la volontà di sostituire lo Chardonnay, una volta che le piante finiscono il loro periodo apicale di produzione, sia per un fattore climatico e territoriale, sia per concentrarsi su uve più legate al territorio, le quali possono giovare di un ambiente più adatto alla loro coltivazione. Negli anni in cui è stata piantata questa uva internazionale c’era la moda di poterla produrre in maniera eccellente un po’ ovunque, ma oggi (“viene bene un anno su tre”) l’investimento identitario vuole giocare a favore delle autoctone. Probabilmente in questo appezzamento tra qualche anno vedremo vigneti di Garganega.
Oltre agli appezzamenti a corpo che si estendono fino al Monte Venda, Ca’ Lustra Zanovello conta anche alcuni ettari nella zona di Arquà Petrarca. “Qui abbiamo abbandonato l’irrigazione: non è il male, ma se riusciamo a farne a meno meglio; come rame e zolfo, che sono il meno peggio per i trattamenti della vigna”.
Sempre agganciandoci al tema delle varie zone climatiche, Marco afferma che il Merlot, che oggi è piantato ad Arquà (a sud dei Colli) se potesse scegliere, oggi lo pianterebbe a nord del Monte Venda dove il clima si abbassa, i terreni sono magri ma più profondi e di conseguenza si possono ottenere vini più fini e meno concentrati.
Ca’ Lustra Zanovello è certificata Bio e concentra le sue energie sui lavori di campagna, con una squadra di cinque collaboratori. I fattori più impattanti sono rame e zolfo, oltre alle plastiche per fare le varie legature, materiale che via via si sta cercando di eliminare. Tutti gli appezzamenti sono inerbiti, non vengono usati insetticidi e si cerca di poter creare un equilibrio naturale per favorire le piante e la produzione delle uve.
La vendemmia è manuale ed è curioso sentire che sia la prima uva vendemmiata sia l’ultima è il Merlot, ovviamente di due zone diverse: ad Arquà tendenzialmente verso metà agosto, mentre sul Venda ad inizio ottobre.
Oltre al Moscato Giallo, Merlot e Chardonnay Ca’ Lustra Zanovello alleva Cabernet (Franc, Sauvignon e Carmenere), Marzemino ed alcune vecchie varietà tra cui Corbinella, Cavarara, Pataresca, Marzemina Grossa. Ultimamente è stato piantato un vigneto ad alberello nella zona di Arquà, di un’altra uva, proveniente dalla Dalmazia, ma da secoli considerata autoctona sui Colli Euganei, la Pinella. “Ci stiamo preparando a coltivare in condizioni di estrema siccità, su una parte dei Colli Euganei”, afferma Marco.
Un altro spin-off dell’azienda, che è iniziato nei primi anni 2000, è stato inerente alla ricerca dei cloni e sperimentazione su diverse varietà di Moscato, piantati sia nei vicini terreni, sia nelle terre siciliane, nelle quali la produzione si è poi allargata a Grillo, Cattaratto, Frappato e Petit Verdot. Un progetto che si sta ridimensionando, tornando alle sue fasi di investimento iniziale sulla varietà di Moscato Bianco.
Rientrando dalla passeggiata, una tappa in cantina, costruita negli anni ’90 e allargata circa ogni decennio fino ad oggi, nella quale si trovano sia vasche in acciaio sia in cemento, nella prima parte. Girando l’angolo, la bottaia, dove sono presenti sia botti grandi sia tonneau da cinquecento litri. Le fermentazioni, che avvengono nei diversi vasi vinari, sono tutte spontanee con una temperatura che oscilla tra i diciotto e i venticinque gradi per i bianchi e inferiore ai trentacinque gradi per i rossi. Gli affinamenti spaziano da un anno ai tre anni per alcuni rossi, senza voler estrarre troppi sentori dal legno, che di norma è usato e non prevede tostature invadenti. Si cerca di limitare al massimo i processi di cantina, effettuando meno travasi possibili, oltre all’utilizzo della solforosa che di media è quasi sempre inferiore ai cinquanta mg/litro.
Il ciclo si conclude internamente alla cantina con una linea di imbottigliamento propria, per dar vita alle circa centoventimila bottiglie per anno. Una produzione che per il 40% viene venduta nello shop direttamente in azienda, favorendo economicamente una clientela consolidata negli anni, oltre ai nuovi appassionati che si recano in cantina. Un altro 50% viene consumato nella provincia di Padova, o poco oltre, e la restante percentuale di divide tra Italia ed estero.
Oggi da Ca’ Lustra Zanovello lavorano una decina di persone, bilanciate tra parte amministrativa/commerciale e campagna/cantina, a differenza di qualche tempo fa, anni nei quali l’ufficio contava un’unica persona, concentrando le energie sui processi operativi per la produzione del vino.
Dopo questo percorso assieme a Marco è stato il momento di ritrovare Linda, nella sala degustazioni, per assaggiare i frutti dell’azienda.
Delle circa venti etichette prodotte, comprese quelle provenienti dalla Sicilia, l’assaggio comincia con “Olivetani” 2018, un taglio di uve che un tempo venivano raccolte e vinificate tutte assieme per un unico motivo, facevano tutte parte dello stesso appezzamento vitato. Oggi, invece, si vinificano dipendentemente dalle condizioni in cui vengono raccolte e poi assemblate, trovando all’interno di questo blend: Garganega, Pinot Bianco, Sauvignon, Tocai e Moscato. Il disciplinare della denominazione d’origine nata nel 1969 consente fino ad otto uve al suo interno, sebbene la scelta di Ca’ Lustra Zanovello sia stata quella di produrlo come IGT.
L’affinamento avviene in botte grande per un anno, per poi riposare in cemento fino alla messa in bottiglia, nella quale resta alcuni altri mesi prima della commercializzazione. Il nome è a “chilomentro zero”, ispirato dal rudere del monastero degli Olivetani presente sul Monte Venda, mentre l’etichetta riprende delle lettere dell’alfabeto paleoveneto incise in un ciottolo trovato nelle acque del fiume Bacchiglione.
Al naso tripudio di frutta, con albicocca, pesca, note tropicali di ananas, ma anche alcune note floreali di ginestra, peperone, fieno, camomilla e un sottofondo iodato. In bocca entra fresco, con una buona acidità, mineralità, sapidità e persistenza, concludendo il sorso con una leggera nota ammandorlata.
Il secondo bianco è la Garganega 2019, le cui uve macerano per circa dieci giorni sulle bucce e l’affinamento è più breve sia nel legno sia nel cemento. Qui troviamo note di mela matura, frutta secca, spezie pepe bianco e alcuni spunti di erbe aromatiche come la salvia e il dragoncello. In bocca si aggiunge alle caratteristiche del precedente, una leggera, ma non invadente, trama tannica, donata dalla macerazione.
La degustazione è proseguita con l’assaggio del Moscato Secco, che ad oggi conta una percentuale maggiore di Moscato Bianco, rispetto al Moscato Giallo che si prediligeva negli anni ’80 e ’90.
Il suo nome è “La Cengia”, a richiamare le terrazze dei Colli Euganei, dove le lavorazioni sono tutte manuali e nemmeno i più piccoli dei trattori riesco ad entrarci. Il suo carattere aromatico si esprime in sentori fruttati e floreali, con note di arancio, mango, albicocca, cedro e fiori di sambuco, zagara, pepe, noce moscata e una nota mentolata. In bocca l’aromaticità e la buona alcolicità vengono supportate dall’acidità, mineralità, in un buon equilibrio.
“Moro Polo” è il primo dei due rossi in assaggio; annata 2017 è un blend di uve Merlot, piantante sia a Faedo sia ad Arquà, Cabernet Sauvignon e Carmenere. L’affinamento avviene per tre anni in tonneau per poi passare alla botte grande di mille litri. Al naso giungono sentori di mora selvatica, mirtilli, alloro, rosmarino, liquirizia, violetta, pepe nero, tabacco, polvere di cacao. Al palato entra diretto, con una buona acidità, trama tannica e persistenza decisa.
Il secondo rosso, sempre della stessa annata è “Sassonero”, un Merlot in purezza dei vigneti di Arquà. Al naso la frutta è più rossa, con frutti di bosco, alternati alla prugna, rosa, tabacco umido, erbe aromatiche, salvia, note ematiche e cioccolata. In bocca riempie il palato, è morbido, avvolgente, con un tannino importante ma non invadente, buona acidità e ricchezza nella persistenza.
Un finale dolce prima dei saluti con il Fior d’Arancio passito e i suoi profumi di miele di castagno, arancio candito, spezie dolci, albicocca sciroppata, fichi, dattero, per un palato in cui il grado zuccherino è decisamente bilanciato e invita la beva.
Non può che rimanere inciso, oltre alla visita e degustazione, un messaggio importante che ha condiviso Marco: “se negli anni ’80 e ’90 la cosa importante era produrre un vino che ottenesse i tre bicchieri del gambero rosso, oggi il nostro scopo è quello di concentrare tutte le energie in vigna, per ricavare quello che la natura ci dà, lavorando per minimizzare il nostro impatto e conservare la salute dei suoli, producendo uva senza forzature.. Questo è sicuramente un processo dispendioso di energie ed investimenti e talvolta non è giustificato dai risultati finali, ma è quello che vogliamo essere e trasmettere anche ai nostri clienti e consumatori finali”.
Un ringraziamento ai due fratelli Linda, Marco Zanovello e la collaboratrice Elena; maglietta numero 90 per loro!
