giovedì, 5 agosto, 2021

Davide Vignato, dalla bocca del vulcano al calice, Gambellara (Vicenza)

Davide Vignato, un percorso dalle origini delle terre vulcaniche di Gambellara, ai vigneti fino agli assaggi dei suoi vini

17 Aprile 2021

Davide VignatoUn incontro con Davide Vignato, che si apre visitando la vecchia cava che fino agli anni ’50 era in funzione per l’estrazione del basalto, la tipica roccia vulcanica con cui sono state edificate numerose costruzioni a Gambellara e non solo. Un grande fascino vedere l’ultima parete “sopravvissuta” alle estrazioni che hanno distrutto col tempo quello che era un monte che svettava sulla città, lasciando una sorta di anfiteatro, ad oggi rivalutato per eventi e manifestazioni.

Questa tipica roccia è formata da lava che al contatto con l’esterno si è solidificata in maniera repentina, crepandosi, dando vita a forme pentagonali ed esagonali.

Dopo un po’ di storia del paese e della sua conformazione territoriale, ci dirigiamo tra le vigne che sono dislocate tra pianura e collina per un totale di diciotto ettari. In pianura sono piantati Merlot, Glera e Chardonnay, i quali vengono vinificati e venduti sfusi, mentre nelle colline, dai duecento ai quattrocento metri circa, si trovano le uve per produrre le circa trentacinquemila bottiglia annue dell’azienda.

Il primo vigneto fu piantato dal nonno di Davide Vignato, per produrre vino sfuso per se stesso e per qualche amico, il padre continuò, poi, questa tradizione fino al suo arrivo ufficiale in azienda nel 2006 (quello ufficioso coincide con la sua data di nascita!), che dettò l’inizio dell’imbottigliamento.

Davide Vignato

Le vigne di collina sono divise in zone, di cui tre ettari in zona “Brovia”, un ettaro e mezzo poco più su (a 380 metri), entrambi sul Monte Faldeo; poco più di un ettaro a “Brenton” e una terza parte di vigna composta da tre ettari e mezzo nei pressi dei Monti di Mezzo. Tutti i terreni sono di origine vulcanica e sono tra loro piuttosto uniformi, tranne per quelli nella parte più alta delle colline, che contano una percentuale maggiore di terra rossa.

La forma di allevamento è mista: spalliera, ma principalmente pergola per la Garganega, che riesce ad esprimersi al meglio con questo sistema.

I vigneti che vediamo sono il baricentro dell’azienda e si trovano in un piccolo anfiteatro con esposizione a Sud e vista Appennini (nelle giornate di sole). Il vento che arriva dai vicini monti è un ottimo alleato contro l’oidio e le altre malattie fungine.

Parlando di trattamenti, l’azienda Davide Vignato lavora in biologico dal 2006 e ormai dal 2010 ha ottenuto la certificazione. Lo scopo è quello di utilizzare meno chimica possibile, con rame e zolfo principalmente e diverse prove per abbattere anche questi due agenti, con tannini del legno, funghi antagonisti e numerosi tentativi sperimentali supportati dall’università di Padova. Gli studenti dell’Ateneo patavino hanno da poco applicato delle trappole cromotropiche per il monitoraggio degli insetti, in un secondo momento installeranno delle piante esca con delle uve di queste cicaline per capire se nei boschi circostanti ci sono degli insetti antagonisti che vanno ad eliminare queste uova.

Viene effettuato un sovescio a filari alterni (con la semina di piselli, senape, festuga, …) e lo scopo ultimo è quello di favorire una buona agronomia per non esasperare né il terreno né la vite, ottenendo poi risultati positivi nel vino.

Davide Vignato

Tra questi vigneti sorge anche una casa, negli anni restaurata ed utilizzata per fare eventi e manifestazioni con i clienti ed amici, i quali hanno anche adottato alcuni filari che possono monitorare a distanza e assaggiarne i risultati in bicchiere una volta pronto il vino, nei suoi vari step di maturazione.

Lasciati i vigneti e tornati in cantina, ricavata dalle vecchie stalle del nonno di Davide Vignato, parliamo di vendemmia, che avviene manualmente nell’arco di un mese e mezzo circa, in base alla maturazione delle uve: si comincia con gli appezzamenti più bassi, la cui uva è dedicata ai vini frizzanti, per poi continuare con la fascia media per i vini base e terminare con le uve più alte per i vini di fascia superiore.

Le uve vengono pressate e fino a metà fermentazione viene iniettata aria per la moltiplicazione della massa e dei lieviti. Un utilizzo limitato di solforosa, solo in fase di imbottigliamento, se necessaria.

Una particolarità della pressa è quella di avere il controllo del ph, che permette di monitorarne i livelli: quando questo sale di 0.1 o 0.2 viene girata la pompa, per destinare il mosto alla vasca della seconda scelta. Questo processo consente di mantenere più integrità e freschezza nei vini.

Dopo la fermentazione, un solo travaso e l’affinamento avviene principalmente in acciaio, con costanti battonage; oltre ad una botte grande e un paio di barrique, dedicate alla Durella per la produzione del Metodo Classico e la Garganega. Si è scelto, negli ultimi anni, di affinare quest’uva per una parte nei due vasi vinari di legno e la maggior parte in acciaio, per poi creare il blend dedicato al “Col Moenia”, che viene imbottigliato solitamente il successivo luglio.

Sono diversi anche gli esperimenti e le prove di micro-vinificazioni e macerazioni di Garganega che negli anni hanno raggiunto fino ai 120 giorni.

La filosofia di Davide Vignato è quella di tornare alle tecniche di vinificazione del secolo scorso, il cui studio è stato iniziato decine di anni fa, dimenticando l’utilizzo della chimica degli ultimi cinquant’anni, pur considerando l’evoluzione positiva delle tecniche per produrre vini naturali che siano “fatti bene”.

Davide Vignato

Dopo un viaggio tra terroir, vigneti e vinificazioni è l’ora di assaggiare i vini prodotti, partendo dal “Primo Incontro”, una bollicina a base Garganega, rifermentata in bottiglia grazie al mosto di uva passita del recioto, senza solforosa aggiunta.

Un incontro floreale e fruttato, con un’albicocca matura, mandarino ed erbe aromatiche in sottofondo, oltre ad una leggera crosta di pane. In bocca la bolla è vellutata, fine ed intrigante con una mineralità e buona acidità in equilibrio.

Davide VignatoPassiamo poi alla Garganega, prodotta con vigneti di un’età media di 25 anni; “El Gian”, dal nome del padre Gian Domenico, un 2017 che affina solo in acciaio, un bianco “entry level” che di questo termine ha ben poco. Vino maturo al naso con sentori di frutta gialla, pesca e fiori come il glicine, oltre ad un leggero sentore di fiori d’acacia. In bocca è fresco, fine, con una ricca sapidità.

Davide Vignato

Sempre una Garganega, “Col Moenia”, 2017, prodotta da uve di età superiore ai quarant’anni. Anche in questo caso fermentazioni spontanee e affinamento in soli contenitori d’acciaio, ma, come anticipato, nelle ultime annate il blend è stato effettuato con una parte di vino che affina in botte.

Un vino timido appena versato, che via via si apre e sprigiona sentori di frutta gialla matura, albicocca, erbaceo, con qualche nota di lievito; in bocca riempie il palato con la sua freschezza, mineralità e buona sapidità.

Davide Vignato

Ritorno ad una bollicina, con la Durella Metodo Classico, che riposa per quaranta mesi sui lieviti per poi essere sboccata e colmata con il vino stesso. Per la presa di spuma in questa annata, 2016, sono stati utilizzati lieviti selezionati addizionati a zucchero. Ancora fresca di sboccatura, si presenta al naso con sentori di agrume candito, pasticceria, zabaione, frutta secca, con una leggera, ma non fastidiosa ossidazione. In bocca riempie il palato, la bolla è fine, un’ottima acidità e mineralità e una grande persistenza. Da riassaggiare sicuramente tra qualche tempo!

Davide Vignato

Una conclusione con un’anteprima, senza etichetta, una Garganega Macerata centoventi giorni sulle bucce, eliminando almeno il 70% dei vinaccioli. Un vino fatto con lo scopo di rispecchiare il territorio anche nell’estremizzare un prodotto, mantenendo una gradevolezza di beva ed un’alcolicità di dodici gradi.

Affinamento in solo acciaio, con battonage settimanali, i sentori che emergono sono di frutta matura e disidratata, note erbacee, ricordi balsamici. In bocca è ricco ma non stanca, con un tannino moderato, mineralità e ricca persistenza.

Le etichette sono semplici ma emblematiche, con il “Leone in Moeca”, simbolo del Veneto, ripreso da una vecchia etichetta che metteva il padre su alcune bottiglie. Le strisce verticali per rappresentare il prodotto di un territorio, con le caratteristiche che si vogliono rendere evidenti, una buona longevità, piacevolezza di beva e verticalità.

Davide Vignato

Grazie a Davide Vignato per avermi condotto in un percorso territoriale, da dove è cominciata la storia vulcanica del territorio di Gambellara fino ai prodotti finali che si degustano nel calice.

Per lui, maglietta numero 28!

Guarda anche...

Ultimi post

Azienda Agricola Crodi, nel paese dei Marroni, Combai (Treviso)

Azienda Agricola Crodi, nel paese dei Marroni, assieme a Laura e al padre Cirillo Diego, il poeta Contadino per degustare lo spiedo e i...

Azienda Agricola Farnea, nell’ecosistema di Marco, a Villa di Teolo (Padova)

Azienda Agricola Farnea, nell'ecosistema di Marco Buratti, che conduce la sua realtà immersa nei Colli Euganei in modo del tutto naturale 9 Maggio 2021 Di ritorno...

Ferragù, assieme a Carlo alla scoperta della sua azienda di Sorcè di Sopra (Verona)

Ferragù, assieme a Carlo alla scoperta della sua azienda che dal 2010 produce principalmente Amarone e Valpolicella 04 Maggio 2021 Ferragù, realtà conosciuta durante un capodanno...

Categorie