Domaine de Baccari, una visita in cantina in Marocco, nella regione di Meknes, nella quale si producono la maggior parte di bottiglie di tutto lo Stato
17 Aprile 2023
Non avrei mai pensato di visitare una cantina in Marocco, ma all’interno del Paese si producono più di quaranta milioni di bottiglie di vino per anno e una delle cantine più popolari ed affermate è Domaine de Baccari.
Ci troviamo nell’area più a nord del Marocco, nel paese di Ait Ouikhalfen, situato all’interno della regione di Fes-Meknes, un’area che copre circa l’80% della produzione totale di vino. La scoperta di questa realtà comincia nella sua parte più esterna dove, Said, responsabile di laboratorio, cantina oltre ad essere il referente amministrativo e per le visite, comincia il racconto della storia di Domaine de Baccari.
L’azienda è una realtà famigliare creata da Nahla, ex export manager di un gruppo industriale francese e il marito Amine, chirurgo. Un’avventura iniziata venticinque anni fa, quando sono stati piantati i primi vigneti e, dopo l’incontro con Stéphane Derenoncourt, il progetto si è trasformato in uno scopo di vita che viene portato avanti con una filosofia sostenibile e a misura d’uomo.
Nahla gestisce Domaine de Baccari da sette anni, trasferitasi appositamente in Marocco dalla Francia, supportata da un team locale molto qualificato, che condivide passione e amore per questo luogo e per il mondo del vino. Sembrano forse temi scontati in alcune zone del mondo, ma è fondamentale mettere in evidenza i punti del manifesto sociale di questa realtà: priorità al lavoro femminile; lavoro minorile severamente vietato, utilizzo dei DPI (Dispositivi di Protezione Individuale) obbligatorio; rigorose misure igieniche; formazione professionale fornita da stranieri e locali sia per il frutteto che per la vinificazione; previdenza sociale garantita; regolari contratti a tempo indeterminato o stagionali.
Immergendoci nella parte esterna di Domaine De Baccari possiamo vedere i vigneti diventati oggi ventiquattro ettari ad un’altezza di seicentocinquanta metri sul livello del mare. Curiosità è che il nome Baccari proviene dal fiore bianco di una pianta, di origine marocchina, utilizzato da Amine in alcune terapie mediche.
La conduzione è legata ai concetti della biodinamica, con l’utilizzo di preparati come il 500, sovescio a base di fave, piselli, frumento e attenzione alle fasi lunari. Fin dalle battute iniziali si è lavorato nel rispetto del paradigma biologico ottenendo la certificazione. 
In un territorio prettamente argilloso e parte calcareo che viene lavorato a filari alterni, la siccità si fa sentire (la pioggia cade due/tre volte all’anno) e vengono irrigate le piante con un impianto a goccia. Lo scorso anno ci sono state perdite di uva di un 60% a causa delle temperature che, per la prima volta nella storia sono arrivate a quarantasei/quarantotto gradi.
Non solo vigneti, ma anche la coltivazione di vari ortaggi, alberi da frutto come arance, limoni, nespole, fichi ed alberi di ulivo. 
Flora che si somma alla fauna rappresentata da mucche che vengono tendenzialmente lasciate libere di gironzolare tra le vigne e alcune oche che sguazzano nel laghetto artificiale (che contiene ventimila metri cubi di acqua), riserva idrica dell’azienda, proveniente da un pozzo sotterrano.
Parlando di varietà coltivate, oltre ai primi vigneti, troviamo per lo più impianti tra il 2013 e il 2019 di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache, Syrah e Vermentino lavorate rigorosamente a mano incentivando una bassa resa per ettaro, mantenendo circa due grappoli per pianta.
Spostandoci nella zona di vinificazione, in una cantina edificata nel 2015, troviamo vasche in acciaio, una botte grande da ventisei ettolitri, tonneau da quattrocento e cinquecento litri e due anfore di terracotta di un’azienda trentina.
Le etichette prodotte sono quattro: un bianco a base di Vermentino, un rosè con uve Cabernet Sauvignon, Grenache e Syrah pressate direttamente (e talvolta una piccola percentuale di Vermentino), due rossi, ottenuti da Cabernet Franc e Syrah. Solo i rossi affinano in legno e vengono commercializzati due/tre anni dopo la vendemmia, mentre gli altri due vini riposano solo in acciaio per circa sei mesi.
Le uve bianche e quelle destinate per la produzione del rosato vengono pressate direttamente, mentre quelle a bacca rossa restano a contatto a macerare per circa venti/venticinque giorni. Le fermentazioni alcoliche sono innescate da lieviti selezionati, tutti i vini effettuano la fermentazione malolattica e sono filtrati sia a cartone che a cartuccia prima di essere imbottigliati.
La resa è di circa novanta quintali per ettaro e l’azienda porta avanti una filosofia legata ad un progetto nato non per un arricchimento personale, ma per lasciare un tassello nella storia del mondo del vino.
Nella cantina, adibita a sala degustazione per l’occasione iniziamo ad assaggiare i vini, cominciando con il Vermentino 2022, da sentori di melone, banana, petalo di rosa bianca, confetto e una nota ammandorlata, per un palato dalla moderata acidità, “morbido”, rotondo e abbastanza persistente.
Un passaggio anche di Rosè 2022 a base di Cabernet Sauvignon, Grenache e con una piccola percentuale di Syrah che sprigiona note di fragola, banana, tiglio, piante aromatiche in fase iniziale e un ricorrente confetto. In bocca discreta acidità, leggermente sapido, leggera nota verde e discreta persistenza.
Conclusione con il Rosso 2019 con un 70% di Cabernet Franc e un 30% di Syrah, vino che affina per due anni tra tonneau e anfora ed esprime al naso sentori di sanguinella, ciliegia, ribes neri, pot pourrì di fiori rossi, lavanda, mirtilli, grafite, note ferrose, spezie, pepe bianco, anice stellato, cannella. In bocca entra fresco, con una nota amaricante, leggero tannino, discreta acidità, non troppa persistenza e corpo.
Domaine de Baccari viene visitata per lo più da gruppi di americani e, per quanto riguarda la parte commerciale si divide per un 60% della produzione destinata al mercato interno e un 40% di export tra Francia, Inghilterra, Olanda, Belgio e Lussemburgo.
Un grazie a Said e al team di Domaine de Baccari.
