Haderburg, alla scoperta delle bollicine e Pinot Nero di montagna, accolto in cantina da Christiane e il cagnolone Zara
23 Ottobre 2021
Sveglia all’alba direzione Alto Adige, per scoprire la cantina Haderburg, nella parte più alta del paese di Salorno, poche curve dopo l’omonimo Castello di Haderburg da cui l’azienda prende il nome.
Tra i lavori in corso post vendemmia, ad accogliermi è Christine, assieme al simpatico pastore maremmano Zara, dalle parvenze di un orso polare.
La storia di Haderburg comincia nel 1977, quando il marito Alois iniziò a comprare alcune uve per poterle inizialmente vinificare, lasciando riposare i vini per diversi mesi in bottiglia. Una prima svolta quando, nel 1985 venne comprata la proprietà dove oggi sorge l’azienda, un maso di circa trecento anni tra le montagne, attorniato da campagna, popolando pian piano la zona a vigneti. Nel corso degli anni, infatti, la famiglia ha, quasi ad annate alterne, o comprato terreni e vigne o ampliato la cantina.
Il 2006 ha visto una delle ultime opere di ampliamento degli spazi della cantina, con una parte più moderna scavata sottoterra, facendo percepire fin da subito, a colpo d’occhio, un’unione tra presente e i vecchi magazzini della proprietà, appartenenti ai secoli scorsi.
Nel racconto della storia Christine mi guida a scoprire i tunnel sotterranei dove sono ospitate le barrique per affinare il Pinot Nero e le migliaia di bottiglie di spumante, che riposano sui propri lieviti o sono posizionate nelle pupitre e in alcuni casi già messe in punta per essere sboccate.
L’azienda ha tutto il materiale per procedere a questa operazione, fino ad arrivare alla tappatura finale, dipendentemente dal tempo e la forza lavoro disponibile al momento della sboccatura, che solitamente avviene in tre o quattro occasioni all’anno. 
Per quanto riguarda il Brut e le magnum la messa in punta avviene in maniera totalmente manuale e le bottiglie utilizzate sono di vetro trasparente (nel caso del formato 0.75), mentre per il Pas Dosè il processo è meccanico, con l’aiuto di giropalette che portano in punta le bottiglie, in questo caso scure.
Oggi l’azienda conta circa dodici ettari e mezzo vitati tra Salorno, la Val d’Isarco e nella sponda opposta del fiume Adige. L’appezzamento più grande è quello a corpo, denominato Hausmannhof, con circa cinque ettari e mezzo vitati; un terreno prevalentemente calcareo che tocca i quattrocento metri sul livello del mare, il quale ospita Pinot Nero, Chardonnay, Sauvignon. Nella Valle d’Isarco, tra i seicento e i settecento metri sul livello del mare, si trovano principalmente le vigne di Riesling, Sylvanner, Gewürztraminer, Pinot Grigio e Müller-Thurgau, in terreni morenici ricchi di granito e quarzo.
Nel corso degli anni sono state modificate anche le tecniche di allevamento, preferendo alla mezza pergola, scelta in origine, il guyot, che permette una maggiore areazione e sanità in vigneto, oltre a favorire le lavorazioni che vengono fatte a mano.
Il lavoro in vigna rispetta i criteri del biologico con trattamenti a base di rame e zolfo, nessuna concimazione né diserbo. La figlia Erika si era avvicinata ad introdurre qualche principio della biodinamica, ma per mancanza di tempo e la nascita di due pargoli ha messo momentaneamente in stand by il progetto.
Le bottiglie prodotte sono circa sessantamila di spumante e tra le venti e le venticinquemila di vini fermi.
Gli assaggi partono proprio dalla bollicina Brut, per il quale, come per le altre bolle si utilizzano uve dello stesso millesimo.
85% Chardonnay e 15% Pinot Nero provenienti dalla vendemmia 2018 e un risposo di circa trenta mesi sui lieviti per uno spumante Brut dalle tenui note di crosta di pane, frutta gialla matura, erbe officinali, note mentolate. In bocca entra minerale, fresco, con un’ottima bolla, elegante e abbastanza lungo.
Dopo il Brut il Pas Dosè, con la stessa percentuale di uve, dell’annata 2017 in questo caso e con una piccola parte, circa il 15/20% che affina in barrique di terzo passaggio.
Al naso note non invadenti di lievito e crosta di pane, fiori e frutta bianca, per un palato sempre elegante e la bolla mai invadente, più verticale e teso del precedente, con la mineralità infusa dal territorio che emerge e si impone positivamente.
La terza protagonista è una bolla inaspettata, poiché di rado viene fatta degustare da Christine; Riserva 2011, 100% Chardonnay che riposa in barrique usate, per poi essere imbottigliato ed affinare almeno nove anni in bottiglia, prima della sboccatura.
In questo caso le note di frutta tendono anche alla frutta secca, erbe aromatiche e sentori di pane appena sfornato, con una maggiore avvolgenza in bocca pur mantenendo la freschezza e verticalità dei precedenti.
Prima dei Pinot Nero due bianchi fermi, rispettivamente Sylvaner e Riesling entrambi del 2019. Due vini le cui uve sono allevate in Val d’Isarco e la mineralità, oltre a sapidità e acidità si fanno sentire; nel Riesling emergono già delle note tendenti al sulfureo, con un idrocarburo che ritorna anche al palato. Il Sylvaner è più docile e mantiene delle note di frutta e mela matura, con spunti di fiori bianchi e sambuco; in entrambi i vini spunta la pietra bagnata, indicatore di mineralità. Impressionante l’acidità del Riesling, sicuramente da assaggiare tra qualche anno.
Dopo i bianchi il Pinot Nero Haderburg proveniente in entrambe le versioni dalla vigna a corpo “Hausmannhof”. La “base”, vendemmia 2019, riposa in barrique di secondo e terzo passaggio circa un anno per poi rimanere altri sei mesi in bottiglia (“l’obiettivo sarebbe quello di aspettare di più prima di venderlo”). Al naso piccoli frutti rossi, fragolina, ciliegia, note di pepe bianco e noce moscata; palato fine e ricco in acidità e mineralità con una discreta persistenza.
Il fratello maggiore “Riserva” 2016 affina in barrique di primo e secondo passaggio per un anno e mezzo per poi rimanere in bottiglia almeno tre anni. I sentori si caricano e la frutta rossa diventa più matura, mescolata a note di pepe nero, rabarbaro e violetta, con un tocco di vaniglia in sottofondo. In bocca è più pieno ma sempre ben equilibrato, con una trama tannica più spessa, una nota amarognola e una ricca persistenza.
Haderburg è un’azienda famigliare che ha segnato la storia delle bollicine di montagna, grazie ad Alois che è stato un precursore e sperimentatore della spumantizzazione in alta quota. Oggi anche i figli Erika e Hannes, enologo, fanno parte di questa realtà, che ha una richiesta sempre maggiore sul mercato e un’offerta che non vuole essere esasperata a discapito della qualità.
La dinamica e mai ferma Christine per il futuro non fa previsioni ma ironicamente afferma “non ho idea di quello che faranno dopo di me, ma che facciano quello che vogliono”.
Ritornando invece al passato, in azienda non sono mai state conservate vecchie annate ad eccezione di alcuni Pinot Nero dal 2008 al 2016; “come mai me lo sto chiedendo anche io, ma qui le decisioni le ha sempre prese mio marito e, con tutti i difetti che può avere, nel lavoro ha sempre fatto le scelte giuste”.
Per Christine maglietta numero 96 e tante coccole a Zara!
