Jacquesson, con lo chef de cave e tuttofare Hervè, per approfondire la storia, gli ambienti principali e i vini di questa iconica realtà
21 Aprile 2022
Ci troviamo a Dizy, tra Epernay e Hautvillers, all’interno della Grande Vallée de la Marne, dove sorge la storica sede dello Champagne Jacquesson.
L’accoglienza da parte di Hervè, coordinatore dei principali processi dell’azienda, ci porta subito a toccare con mano gli impianti vitati che circondano la villa di proprietà, i quali si possono suddividere in due sistemi di conduzione: il primo a tronco permanente, mentre il secondo, per le piante più giovani, a cordone, con il tronco principale che viene cambiato ogni due o tre anni.
L’azienda oggi conta trentacinque ettari vitati, dislocati nei paesi di Dizy, Ay, Hautvillers e dodici ettari ad Avize, nella Côte de Blancs, con un 50% di uve Chardonnay, un 30% di Pinot Nero e il restante 20% di Pinot Meunier. Sono stati condotti lavori di ricerca per più di dieci anni, al fine di avere un presidio su tutti i vigneti e territori così anche da impattare il meno possibile con i vari trattamenti. Jacquesson ha scelto di non sposare alcuna etichetta, biologica, biodinamica o altro, bensì si impegna a condurre i vigneti in maniera meno impattante possibile, puntando ad una bassa produzione a favore della qualità. Otto ettari, sono condotti in modalità biologica, con solo rame e zolfo, supportati da altre tecniche come la fitoterapia, mentre negli altri appezzamenti si cerca di limitare l’uso della chimica.
La storia di Jacquesson comincia nel 1798 con i fondatori Claude e Memmie Jacquesson; azienda passata poi in mano al figlio Adolphe, innovatore del mondo della Champagne, il quale ha inventato la famosa “muselet”, la gabbietta che trattiene il tappo, oltre ad aver messo a punto una formula che calcola l’esatta quantità di zucchero necessaria alla seconda fermentazione del vino in bottiglia.
Da evidenziare che nel 1810 Napoleone, insignì Jacquesson della medaglia d’oro per “la Beauté et la Richesse de ses Caves” (La bellezza e la ricchezza delle sue cantine), considerando la cantina una delle sue favorite. Oggi al suo timone ci sono i fratelli Jean-Hervé e Laurent Chiquet, che continuano la storia mantenendo il nome Jacquesson e mantenendo alta la qualità nella produzione dei propri Champagne.
Dai vigneti e la meravigliosa vista sul parco che circonda la villa passiamo alla cantina, all’interno della quale svettano alcune presse. L’uva viene selezionata e controllata durante la vendemmia e si cerca di pressarla, con tanto di raspo, quanto prima, rigorosamente con una pressatura soffice. Dai quattromila chili restano duemila e cinque ettolitri di cuvée e circa cinquecento litri di tailles, che non viene destinata alla produzione dello Champagne. 
Negli appezzamenti più distanti, come Avize, si trova una pressa sul luogo stesso, così da non trasportare le uve fino alla cantina principale, ma solo il mosto, a pressatura avvenuta. Il mosto si fa prima passare in grandi contenitori aperti, dove viene raffreddato con ghiaccio secco e si aggiunge una minima quantità di solforosa, per poi essere trasferito in acciaio dove c’è una prima, per sedimentazione, della feccia più grossa “debourbage” e l’inizio della fermentazione, innescata con lieviti selezionati.
Su questo tema Hervè apre una parentesi legata al gioco di marketing che alcune aziende utilizzano per promuovere i propri prodotti, puntando sul comunicare fermentazioni con lieviti spontanei, ma, secondo lui, solo avendo una massima pulizia in pianta si possono ottenere fermentazioni spontanee, senza rischi di intaccare il mosto prima e il vino poi. Jacquesson sta lavorando in questa direzione, al fine di avere un’uva sana ed equilibrata per poi essere certi che avvenga una corretta fermentazione anche senza l’inoculo di lieviti. Prima dell’inverno tutti i vini, che vengono per la maggior parte trasferiti in botti di diverse misure, effettuano anche la fermentazione malolattica e avviene una stabilizzazione tartarica, non utilizzando il freddo e le filtrazioni, bensì con l’abbassarsi naturale delle temperature, dovuto al periodo invernale e un battonage che permette l’autolisi dei lieviti. In cantina si possono vedere diverse botti, di diverso formato, per far affinare tutti i vini di ogni parcella con lo scopo di verificarne i risultati e, solo successivamente, creare il blend più emblematico e completo delle caratteristiche donate da ogni territorio.
Jacquesson si può collocare nel mezzo tra le piccole aziende famigliari e le grandi maison, con un lavoro puntiglioso e dedicato a creare il miglior prodotto in base a quando viene donato dall’annata. Le bottiglie prodotte spaziando tra le cento otto e le duecentocinquanta mila per anno e le etichette principali sono le cuvée ottenute dalla “Reserve Perpétuelle” cominciata nel 2000 con la numerazione 728, numero ricavato dal registro di cantina di quel periodo. Oggi in commercio ci sono la 745, con il vino della vendemmia 2017 e un 30% di riserva, affinato cinque anni sui lieviti e la sorella maggiore 740, con vino del 2012 ed affinamento di dieci anni sui lieviti (circa ventimila bottiglie prodotte). Solitamente il blend viene preparato nel giugno successivo alla vendemmia e lasciato fino al giorno prima della raccolta successiva per poi essere messo in bottiglia. Nelle fasi iniziali l’azienda è stata criticata per non produrre uno “special wine”, ma la mentalità di produrre il vino migliore frutto dell’ultima vendemmia mescolato alla riserva è stato riconosciuto negli anni e talvolta copiato.
Il tempo in bottiglia può variare e, dopo la sboccatura, il vino viene lasciato un altro anno in affinamento per raggiungere un’ulteriore stabilità, prima di essere immesso nel commercio.
Il segreto che svela Hervè, proprio all’interno della cantina che chiama “il suo ufficio” è quello di avere tempo per lasciare i vini evolvere e maturare sia nell’affinamento in legno sia in bottiglia. Un tempo che serve, nella prima fase, a controllare il rapporto tra riduzione ed ossidazione, favoriti anche dal contatto con i lieviti più fini, bilanciando, inoltre, freschezza e complessità.
Nel piano inferiore riposano più di un milione e duecentomila bottiglie, in un ambiente buio e di altri tempi a diciassette metri sotto terra, dove nel periodo antecedente alla primavera, a causa di alcune infiltrazioni naturali dal sottosuolo, si può trovare fino ad un metro di acqua. Il lavoro di stoccaggio viene svolto per lo più a mano e i cestoni di volta in volta riempiti per destinare il vino alle circa trenta giropalette, tranne per i grandi formati dove il remuage è manuale.
Per assaggiare i vini Jacquesson ci trasferiamo nella sala degustazioni sopra alla cantina, aprendo la degustazione con il nuovo ingresso sul mercato, il 745, e il fratello dell’annata precedente 744, con vino in maggior parte ottenuto dalla vendemmia 2016. Entrambi Extra Brut, il primo si presenta con note di frutta matura, spunti di frutta secca, note di pasticceria e, se vogliamo, un po’ più timido al naso rispetto al secondo, che esce più fresco e verticale, con spunti agrumati di erbe aromatiche ed officinali. Entrambi al palato sono freschi, delicati, con una bolla fine e una buona acidità e persistenza. Il 745 probabilmente richiede ancora un po’ di tempo per poter essere apprezzato al meglio.
Una curiosità sulle etichette, nella retro etichetta viene indicata la provenienza delle uve, ritenuta più importante dell’uvaggio.
Passiamo alla “Dégorgement Tardif” 740, con un affinamento sui lieviti di dieci anni e la base del vino dell’annata 2012; un Extra Brut con zero grammi per litro dai sentori di frutta matura, salvia, fieno, un leggero pepe e un tocco di crosta di pane. Si percepisce di più l’evoluzione, ma resta fresco, con una buona acidità, buon corpo, fine, equilibrato, con un ritorno di frutta secca al palato, dove termina ben avvolgente e persistente.
La conclusione è con il Pinot Nero 2013, un Millesimato le cui uve provengono dalle zone di Dizy, denominato “Terres Rouges”. Anche in questo caso un Extra Brut che sprigiona sentori di piccoli frutti rossi, ciliegia, marasca ma anche timo e note officinali. Lo spunto di ciliegia torna al palato dove entra fresco e verticale, ottima acidità, fine e anche in questo caso con una buona persistenza.
Dopo essere stato identificato come il sosia del figlio di uno dei due titolari, nel degustare i vini, con tanto di foto, un ringraziamento speciale ad Hervè, che trasmette la sua passione considerando i vini prodotti come propri figli.
