Un sabato pomeriggio di pioggia non ferma le visite, in direzione Farra di Soligo per approfondire la storia e filosofia della cantina Le Volpere
05 Agosto 2023
Un sabato pomeriggio di pioggia ci porta a Farra di Soligo, per scoprire l’azienda Le Volpere, assieme ad uno dei suoi due protagonisti, Matteo. Una realtà che possiamo definire nuova nel mondo del Prosecco, avendo Matteo ed il fratello Luca cominciato questa avventura nel 2009, pur provenendo da un background di coltivatori della vigna. Sia nonno Giovanni sia papà Cesare hanno sempre allevato la vigna nei dintorni di Farra di Soligo, con lo scopo di vendere le uve; oltre ad avere un piccolo allevamento di vacche, per il conferimento del latte. Papà Cesare ricorda ancora vividamente che quando era bambino lo portavano a pigiare le uve con i piedi dopo la vendemmia.
Dopo gli studi in enologia, al vicino istituto di Conegliano, Matteo e Luca hanno deciso di iniziare a trasformare quelle uve che venivano portate a maturazione con tanta cura e sacrifici. “La cantina non è l’ambiente di mio fratello, ma in campagna capisce le piante solo guardandole”, esclama Matteo, per indicare la netta divisione dei ruoli che si è creata in azienda. Due ruoli complementari finalizzati alla gestione dei principali processi aziendali, per una realtà che conta oggi tredici ettari vitati, dislocati sulle colline del Prosecco DOCG e DOC. Una gran parte della vigna è situata a Farra di Soligo, dove a valle, troviamo anche la cantina, in diversi vigneti, tre a Collagù, Torri di Credazzo e il Vigneto Volpere (il più grande, di due ettari). La caratteristica dei suoli di queste zone è la grande presenza di calcare e materia fossile, a differenza degli altri due appezzamenti, che si trovano a Premaor e Solighetto, su terreni rispettivamente ricchi di marna grigia, il primo, e un suolo prettamente limoso il secondo. In zona DOC si trovano sei dei tredici ettari, con uve che vengono vinificate per poi vendere il vino base ad aziende terze.
La vigna viene condotta con il massimo rispetto per l’ambiente, cercando di intervenire il più tempestivamente possibile in caso di necessità. Le Volpere utilizza per lo più rame e zolfo, oltre ad alghe e zeolite, ma non ci si impedisce di usare prodotti sistemici, pur facendo scelte molto accurate con la massima attenzione sui principi attivi.
La cantina è stata costruita nel 2009, restaurando e destinando ad un nuovo utilizzo la vecchia stalla, pensionando i capi di bestiame. “Anche il vecchio frigo del latte ha un nuovo utilizzo, essendo diventato uno strumento di propagazione dei lieviti”. Nel regno di Matteo, che ha avuto un paio di esperienze significative in altre due aziende di Prosecco, troviamo controllo, metodo e precisione, con una serie di appunti presi negli anni, che hanno fatto sviluppare una propria filosofia di lavorazione, a seconda della provenienza delle uve che si vanno a vinificare. 
Nella parte esterna sono presenti due presse, per gestire al meglio le produzioni dalle diverse aree, calibrando con precisione oltre che la pressione di schiacciamento anche la quantità di uva, che non deve essere schiacciata e roteata eccessivamente. 
Negli anni sono stati fatti degli esperimenti con diverse tipologie di lieviti, esperimenti che poi “sono stati cancellati”, per tornare ad utilizzare lieviti selezionati neutri, con lo scopo di valorizzare il varietale e la zona di allevamento delle uve.
Tendenzialmente la base spumante non viene mai filtrata, ma resta sui propri lieviti, con battonage continui nei primi mesi, per poi essere rifermentata in autoclave, fino a sei mesi. Questo è il caso del vino che viene prodotto con le uve di Premaor, zona più fredda, un tempo meno vocata, dalla quale si ottiene molta acidità, domata con la produzione di un Metodo Charmat Lungo, così da ammorbidire questa caratteristica.
Le bottiglie prodotte sono circa cinquantamila per anno e si dividono in sei etichette: uno Chardonnay in versione Bianco fermo; Colfondo IGT; Prosecco DOCG Extra Dry e Prosecco DOCG Brut, entrambi blend di uve provenienti da diversi vigneti ed infine due Prosecco DOCG con uve provenienti da singoli vigneti, Col Miliane e Col Volpere in versione Extra Brut e Brut.
Nelle annate 2021 e 2022 sono state conservate alcune centinaia di bottiglie di Glera Metodo Classico, con l’obiettivo di farle sostare sui propri lieviti almeno quattro anni.
Prima di assaggiare qualche bollicina, un approfondimento sul nome Le Volpere, che proviene dal vigneto più grande dell’azienda, due ettari che sono “contenuti” tra due costoni di roccia, dove sono solite fare la tana le volpi.
Nella nuova sala degustazioni, costruita nel 2021, si può godere della vista, in lontananza, delle colline di Farra di Soligo e assaggiare i vini prodotti dall’azienda.
Partiamo dal “Colfondo” 2021, che fa parte del progetto Colfondo Agricolo, associazione di sedici vignaioli nata nel 2019. Un vino che rifermenta in bottiglia con i propri lieviti ed esprime sentori di mela golden, pietra bagnata, un tocco di lievito, spunti di miele, note di erbe aromatiche. Pur avendo due anni è, probabilmente, ancora un po’ giovane, ma ha una beva piacevole, è un vino fresco, con buona mineralità, discreta sapidità e discreta persistenza. Colfondo che nel 2021 non ha svolto la fermentazione malolattica, che può partire spontaneamente in alcune annate.
Scopriamo il mondo del Prosecco DOCG Le Volpere con i due vini provenienti da singoli vigneti, cominciando con l’Extra Brut, zero grammi zucchero, “Col Miliane”, frutto di una seconda fermentazione in autoclave per sei mesi. Vino dalle note delicate al naso, con sentori che escono timidamente, spunti di albicocca, note agrumate, erba appena tagliata e un sottofondo di gesso. Al palato entra tagliente, verticale, con una bolla fine, fresco, minerale, con una buona sapidità che resta in bocca.
Il secondo Prosecco è il Brut “Col Volpere”, con sei grammi zucchero e una fermentazione in autoclave più veloce, di sessanta giorni, di media. Vino leggermente più floreale al naso, con un tocco di gelsomino, costante nota di gesso, per un palato dove emerge più la parte zuccherina, provenendo dal gusto secco e tagliente del precedente, comunque fresco e di beva, ben equilibrato, abbastanza minerale e con la classica nota sapida in conclusione.
Gli assaggi si concludono con un ospite speciale, il Colfondo 2017, vino che si apre timido, con un’iniziale nota sulfurea, che lascia spazio ad un agrume maturo, albicocca disidratata, frutta candita, bergamotto, buccia di limone, cedro, note iodate e pepe bianco. In bocca mantiene una discreta freschezza, bolla tenue, sentori minerali e sapidi, non troppo corposo e di discreta persistenza.
Un’azienda che in poco più di dieci anni ha trovato il suo spazio nel mercato, partendo dalla passione e dal ricordo del vino di un tempo, prodotto con metodo e tecnologie moderne al fine di valorizzare quanto ha da offrire il varietale e il terroir da cui proviene.
La valorizzazione dei singoli vigneti di Glera è un tema da far scoprire e conoscere a chi vede il Prosecco con occhi critici, o lo giudica come un vino di serie B, nella speranza ci sia un’inversione di tendenza a favore della qualità.
Per Matteo maglietta numero 272!
