Con Carmela Pupillo, all’interno dell’azienda che prende il nome dalla famiglia, alle porte di Siracusa, tra storia, reliquie e assaggi
22 Luglio 2023
Siamo alle porte della città siciliana di Siracusa, assieme a Carmela Pupillo, titolare dell’azienda che prende il nome della sua famiglia e la scoperta di questa storica realtà comincia dai vigneti, dopo aver salutato il cucciolo Yuma e il gatto “da scrivania” Jazz.
L’azienda è composta da cento ettari di proprietà, non tutti vitati ed è necessario, pertanto, muoversi in auto per raggiungere gli appezzamenti. La prima vigna che visitiamo è basata su un terreno vulcanico, formatosi dall’eruzione finale dei vicini Monti Climiti, la quale ci ha lasciato in eredità basalti molto antichi. 
Un’altra delle peculiarità di questi circa quattro ettari piantati a Nero d’Avola (con piante che spaziano dal 2008 al 2018) è quella di essere circondati dalle Mura Dionigiane, ventidue chilometri di pietre posizionate in epoca greca per difendere la città di Siracusa. A poche centinaia di metri in linea d’aria svettano anche i resti del Castello Eurialo. Questo punto, affacciato su una parte del porto, è sempre stato strategico per la difesa della città, segnando una zona costiera di confine, addirittura fino alla seconda guerra mondiale, quando nella vicina cittadina di Augusta, hanno insediato un hangar americano.
Tornando a parlare di vigna, si possono notare due fattori che balzano subito all’occhio: l’invaiatura dell’uva in fase avanzata, per essere a fine luglio e la conformazione delle piante. 
Queste non raggiungono nemmeno i vent’anni d’età e presentano dei tronchi che ad occhio ed in altri territori si possono associare a vigne di cinquanta, sessanta e oltre, anni. Il motivo è la spinta di questa tipologia di terreno vulcanico, un ricco bacino di sostanze che fanno evolvere le piante in maniera più rapida della media sia generale sia della zona.
C’è da sottolineare che Pupillo è una delle trentaquattro aziende familiari della Val di Noto e, ad oggi, è la più consistente realtà produttrice del Moscato di Siracusa.
L’azienda conta diciotto ettari vitati ed è in conversione BIO, con trattamenti a base di rame e zolfo, sovesci. La zona di Siracusa è stata definita da Carmela come una “bolla protetta”, caratterizzata da molta siccità, ma con l’influsso del mare che mantiene una costante brezza, fattori che portano a ridurre gli interventi in vigna. Quest’anno la peronospora ha fatto capolino, ma senza grosse problematiche, al contrario di altre zone d’Italia; mentre si stanno verificando alcuni episodi di una cocciniglia che lascia, dopo il suo passaggio, le foglie “glitterate”
La località precisa dove ci troviamo è denominata Borgo La Targia e un tempo contava una cinquantina di famiglie, che vivevano attorno alla casa principale, portando avanti attività di agricoltura ed allevamento per il sostentamento della comunità. 
Con l’avvento del petrolchimico a Siracusa e l’incombente industrializzazione le persone lasciarono via via la campagna per cercare posti di lavoro meno gravosi, con l’illusione di una vita migliore. Una deriva industriale che continua anche ai giorni nostri, in minor parte, avendo da qualche anno riscoperto le attività di un tempo, ritornando alle campagne e facendo rendere conto agli abitanti di queste terre i prodotti di eccellenza che le popolano, come il vino, l’olio, ma anche Pomodori di Pachino o i Limoni di Siracusa (Femminello Siracusano), entrambi IGP.
Tra un vigneto e l’altro si possono incontrare ulivi secolari, principalmente di varietà “Zaituna”, detta anche Siracusana, una Nocellara autoctona e molto antica, con cui si producono alcuni ettolitri di olio annui. Oltre agli ulivi sono presenti orti, agrumeti di Femminello Siracusano; ma anche più di settanta ettari dati in affitto per la coltivazione di patate e verdura a foglia.
Come seconda tappa ci dirigiamo al “Vigneto del Mulino”, il più vecchio vigneto di Moscato di Siracusa, che si affaccia ad un vecchio mulino, oggi diroccato, ma con il progetto di Carmela di voler creare un centro di studio sul Moscato di Siracusa. L’impianto è stato creato circa trentacinque anni fa, da piante con una genetica molto antica e, con lo stesso materiale genetico, nel 2022 sono stati piantati altri due ettari. Il terreno, pur essendo a poche centinaia di metri dall’appezzamento precedente, cambia, caratterizzato da calcare e ricco di fossili, a causa del ritiro del mare, che un tempo copriva queste terre. 
Qui balzano all’occhio delle reti bianche o verdi poste ai bordi delle piante, finalizzate ad una sperimentazione dell’università di Palermo. Il progetto consiste nel verificare le caratteristiche organolettiche delle uve, specialmente nel comportamento dei precursori aromatici, in base alla loro copertura, al fine di ripararle dal sole, con reti bianche, verdi, o con il solo aiuto della protezione naturale delle foglie.
Durante il periodo del covid, nel 2020, Carmela e i suoi collaboratori hanno deciso di sistemare la zona dietro al mulino, dove passa un sistema di canalizzazione delle acque di origine araba, che porta alla vasca di raccolta, definita “gebbia”. 
Durante queste operazioni, sono state trovate tre piante molto antiche, definite “reliquie” che, dal DNA, sono state identificate come Moscati. 
L’età non è nota, ma è quasi sicuro che una di esse è stata tagliata quando aveva circa duecento anni, poiché stava iniziando a “dare fastidio” al vicino muretto che sostiene, ancora oggi, una delle canalizzazioni per l’acqua. 
Da queste è stata fatta una selezione massale, piantando cento vigne, al fine di capire il loro comportamento, chiedendosi come mai negli anni sono scomparse, ma, parallelamente, come mai negli anni sono sopravvissute queste tre reliquie in una zona infausta, senza alcun trattamento e continuando a produrre il proprio frutto.
Un terzo vigneto, sempre su suolo calcareo, rappresenta l’eredità di una delle prime vigne piantate da papà. Un frutto degli anni novata, a base di Catarratto e Cabernet Sauvignon poiché, nell’ottica di dare un nuovo e migliore volto ai vini siciliani, si propendeva per arricchire l’autoctono Nero d’Avola con un tocco di internazionalità. Leggenda, che forse tanto leggenda non è, quella che identifica in Sicilia più Syrah che Nero d’Avola, per lo stesso motivo di produrre vini più semplici ed usuali che piacessero maggiormente ai consumatori.
L’ultimo vigneto è stato piantato in seguito all’incendio di un agrumeto di quattro ettari, circa un ettaro di Moscato, che, come anticipato è stato selezionato dalla Vigna del Mulino, tutto ad alberello, affiancato da un ettaro di agrumeto ornamentale.
Tornando alla struttura principale si può scoprire un altro volto dell’azienda Pupillo, che negli anni ha aperto una piccola foresteria con quattro stanze e creato una nuova attività legata all’affitto della struttura per eventi, soprattutto matrimoni.
Tutti i processi di vinificazione avvengono nella cantina, che si trova in uno degli stabili principali della proprietà, dove non mancano i cimeli storici legati sia all’attività vitivinicola, ma anche a quella della produzione dell’olio. 
Un processo che vuole essere semplificato al massimo, con l’utilizzo di vasche d’acciaio e una minima parte di legno estremamente usato, in fase di dismissione. Si cominciano le vendemmie per le basi spumante a fine luglio, fino ad arrivare alle ultime di fine ottobre. 
Le fermentazioni avvengono in acciaio, con l’uso di lieviti selezionati e gli affinamenti tipicamente non sono molto lunghi per ricercare freschezza, tipicità e territorio nel vino in bottiglia, circa sessantacinque mila per anno (oltre allo sfuso ed i bag in box).
Dopo aver approfondito i vigneti e parte della filosofia di Pupillo, un tuffo nella storia di questa realtà, storia che si traspira in ogni suo angolo. Il corpo centrale della struttura è formato da un castello le cui fondamenta risalgono probabilmente all’epoca federiciana e che fu eretto forse su preesistenze arabe e romane, sviluppando negli anni un’attività mezzadrile e formando un borgo di una cinquantina di abitazioni. Un salto nel 1909 quando Eloisa Carresi, baronessa di Canseria, nonché trisavola di Carmela, comprò la proprietà di Feudo Targia, dando seguito alle attività agricole e di allevamento. Dopo il periodo dell’industrializzazione, a dare una svolta orientata alla produzione di vini di qualità, puntando sul Moscato di Siracusa, è il nipote Antonino, laureato in agraria a Pisa e ritornato dalla Toscana in Sicilia “al momento giusto”, il quale ha dato vita alla sua prima etichetta, il “Solacium”, negli anni ’90.
Oggi Pupillo è guidata dai figli di Nino, Carmela e Sebastiano, nei ruoli inglesizzati di winemaker e webmaster. Carmela, dopo aver studiato lettere e aver vissuto diversi anni a Roma, ha sentito il richiamo di casa e della cantina, appassionandosi man mano a questo settore grazie ad alcuni corsi. Dopo la decisione di tornare ufficialmente nelle terre natali per iniziare la gavetta sui processi di gestione della vigna e vinificazioni, diventa, come piace dire a lei “il braccio armato” dell’enologo e dell’agronomo, entrambi provenienti da aziende della parte occidentale della Sicilia.
I cenni storici sono un trait d’union di questa cantina e la nostra immersione nelle epoche passate comincia con uno sguardo alla vecchia sala delle vinificazioni, oggi rivalutata per la celebrazione delle cerimonie. 
Un balzo al 1700 quando le uve principalmente di Moscato, a caduta, arrivavano a questo luogo per la pigiatura. Vasche che contenevano diversi quintali di uva che, a causa della fillossera, sono state limitate mediante la creazione di un muretto interno. Si pensa che dopo il passaggio di questo terribile insetto l’attività vitivinicola sia andata in deperimento, fino a cessare. Per lo stoccaggio del vino un tempo si utilizzavano le anfore, denominate “giare”.
Tra i reperti archeologici presenti nel podere troviamo alcuni resti incastonati, dalla famiglia Arezzo, che ne deteneva precedentemente la proprietà sul muro di un porticato che porta al giardino del borgo. 
Il più prestigioso è una tegola che proviene da Stentinello, un villaggio del neolitico, situato nella piana di Targia, che oggi corrisponde all’ingresso nord della città di Siracusa. Proseguendo verso la “stanza dello scirocco” si trova appoggiato a terra una bifora araba o forse bizantina, databile tra l’800 d.C. e l’anno 1000, attorniata da grappoli di uva, probabilmente Pizzutella. 
La “stanza dello scirocco” è una piccola grotta artificiale a cupola, dove le finestre permettono una costante aerazione naturale. Questa è stata rivalutata come wine shop e vegliata dal gatto “Egitto”.
Raggiunto il giardino esterno, non si può non restare a bocca aperta per la maestosità del “Ficus Macrophylla”, una delle quindici piante importate dalla famiglia degli Arezzo, dalle terre australiane. Di quest’albero c’è da sottolineare una naturale intelligenza, poiché quando i suoi rami diventano troppo pesanti, getta delle grandi radici che brecciano il sottosuolo, per sostenere l’incremento del proprio peso.
Per scoprire il mondo delle etichette di Pupillo ci accomodiamo nella sala degustazioni, refrigerati da un buon quantitativo di aria condizionata, visti gli oltre quaranta gradi esterni. Dieci etichette tra bianchi, rossi, un macerato e un rosè. Il più emblematico dei vini dell’azienda, che ne rappresenta a pieno la storia è il “Cyane”, Moscato Bianco di Siracusa DOC, che prende il nome da una ninfa della mitologia greca, oltre che dal limitrofo fiume; per la linea “Baronessa di Canseria”, dedicata alla bisnonna, troviamo il Sicilia DOC Bianco “Targetta” a base di Catarratto, dal nome della Contrada e menzione della vigna, un Sicilia DOC Rosso a base di Cabernet Sauvignon ed infine “Re Federico”, Nero d’Avola. Nella linea “Damarete”, dedicata alla regina siracusana, troviamo altri tre Sicilia DOC, Bianco macerato con uve di Moscato, Rosè a base di Nero d’Avola e lo stesso Nero d’Avola in Rosso. Non poteva mancare una bolla di Moscato Bianco “Podere 27” oltre a “Pollio”, Moscato Bianco démi sec dedicato al Re della Tracia che ha portato il Moscato in Sicilia nel quarto secolo a.C. ed infine il “Solacium”, Moscato Bianco Passito.
Per concludere questa esperienza assieme a Carmela Pupillo passiamo agli assaggi, cominciando con il “Cyane” 2022. Vinificato ed affinato in solo acciaio, esprime sentori di pesca bianca, note di zagara, limone, lime, litchi, tè verde, note di miele, il tutto in maniera molto tenue e delicata. In bocca persiste la delicatezza e finezza, per un gusto comunque intenso, con buona mineralità, sapido, moderata l’acidità e buona la persistenza.
Passiamo al Nero d’Avola 2022, con uve allevate su terre vulcaniche, anche in questo caso vinificato ed affinato in solo acciaio. Emerge un frutto croccante, mai invadente, frutti di bosco, petalo di rosa, leggera spezia, origano, spunto di liquirizia. In bocca ha una buona freschezza e acidità, decisamente minerale e sapido, dal tannino delicato e buona lunghezza.
Un bel tuffo nella storia di un territorio, dall’antica Grecia, ai giorni nostri, visto con gli occhi di Carmela Pupillo, ambasciatrice del Moscato Bianco di Siracusa e della Val di Noto.
Tre giorni dopo la visita, un’area dell’azienda è stata colpita da un terribile incendio, che ha devastato alcuni ettari di terreno, avendo la meglio anche su uno dei vigneti di Moscato. Ne avevamo parlato di questo fenomeno, anche se non è stato citato nel presente racconto e purtroppo si è verificato il peggio.
La vicinanza di Winetelling alla cantina Pupillo, nella speranza di rivederci presto per dare visibilità alla Val di Noto, sicuramente più forti di prima.
