Vitale Girardi e la sua Malga Ribelle, tra le vigne da cui produce un solo vino Colfondo e le mucche da cui ricava il latte per i suoi formaggi
26 Febbraio 2022
Un pomeriggio passato assieme a Vitale Girardi nella sua piccola realtà situata a Farra di Soligo, Malga Ribelle, nella quale viene prodotto un unico vino, il “Vitale” Valdobbiadene DOCG Sui Lieviti o Colfondo, oltre all’allevamento di alcune mucche sia da carne sia da latte, con cui crea i suoi formaggi.
Solo il tempo di parcheggiare la mia auto, per salire con Vitale e raggiungere uno degli appezzamenti vitati dove, dal punto più alto, nelle giornate di sole, si può vedere Venezia.
L’ettaro e mezzo vitato si estende principalmente in tre zone, quella visitata in località Capitania, nell’area circostante alla chiesa di San Lorenzo e a San Giorgio, con un’esposizione e un terreno abbastanza uniforme che ha fatto propendere Vitale a vinificare assieme tutta la produzione delle uve. Una produzione che si aggira tra gli ottanta/cento quintali ettaro con la maggior parte delle uve di Glera, oltre ad alcune piante di Perera, Bianchetta e Verdiso, solitamente piantate nelle zone più impervie, così la maturazione viene posticipata e si raccolgono insieme alla Glera, essendo piante più resistenti anche alle situazioni di stress. Il substrato è formato da una roccia di origine marina, che viene definita “Croda Rospera”, composta da roccia, argilla, sabbia, sali minerali pressati tutti insieme che vanno a formare questa materia molto friabile, ancor di più quando affiora dal suolo ed è esposta agli agenti atmosferici e colate di ferro.
E’ facile notare come tra le vigne ci siano molte costruzioni, situate a metà collina o al vertice; queste un tempo fungevano da stalle e i contadini portavano lì le loro vacche in autunno e inverno poichè c’era una maggiore disponibilità di acqua piovana e in collina il clima era decisamente più mite. Qui, al contrario dei mesi estivi, nei quali il pascolo veniva fatto in pianura, le vacche venivano nutrite con il fieno di primo taglio che veniva raccolto in tutto il vigneto durante la primavera. Gli animali venivano fatti svernare lì al fine di sfruttare il primo fieno molto nutritivo sia per le vacche da carne che da latte e in più il letame prodotto veniva cosparso direttamente all’interno del vigneto, ottimizzavano così tutte le risorse disponibili.
La vigna visitata, confinante con il bosco, gode dell’intero ecosistema e grazie all’altitudine ed esposizione giova, inoltre, di una ventilazione naturale costante, fattore che favorisce la sanità delle uve, vendemmiate solitamente circa venti/venticinque giorni dopo la raccolta delle uve per le basi spumante.
La storia di Malga Ribelle inizia ufficialmente nel 2017, ma la passione di Vitale per questo mestiere è nata ben prima, quando, fin da piccolo, andava ad aiutare il nonno con i lavori nella stalla; “facevo fatica a dormire se durante il giorno non andavo almeno una volta in stalla”. Per pagarsi gli studi universitari, triennale in enologia e specialistica in agraria, Vitale allevava alcune vacche da carne e conigli, fino a che, terminata l’università, ha deciso di partire per la Nuova Zelanda prima e per la Francia, a Sancerre, poi. Poco prima, con la scomparsa dei nonni e le varie divisioni dell’eredità, la vecchia stalla è risultata non più accessibile e andò persa l’attività di allevamento. Al ritorno in Italia iniziò la collaborazione con un’altra azienda del posto, sia nelle attività di vendemmia sia iniziando a fare alcune consulenze in altre realtà vitivinicole, dislocate in tutta la penisola. Parallelamente stava prendendo forma il progetto Malga Ribelle, basato sulla produzione di vino a proprio marchio, oltre al ripristino della vecchia stalla e il recupero dell’attività del nonno di allevare vacche da latte e da carne.
Tornati all’azienda, in compagnia del fido cane Bacco, uno sguardo alla stalla dietro casa, dove alloggiano alcune delle vacche e un paio di vitelli. Le razze allevate sono “Grigia alpina”, “Bruna alpina originale OB” e “Pezzata rossa”, animali atti sia alla produzione della carne, sia del latte, che viene munto ogni mattina e sera, da cui si ricavano i gustosi formaggi di Malga Ribelle.
La filosofia di Vitale è quella di poter ritornare ad una conduzione aziendale a circuito chiuso e continuo, puntando sulla produzione di un’unica etichetta di vino e diverse tipologie di formaggio vaccino, in base alle stagioni.
Tornando a parlare di vigna la difesa è basata sull’utilizzo di prodotti non di sintesi, quali rame, zolfo e altri estratti, oltre a considerare il compost autoprodotto un alleato molto importante per la pianta, ritenendo che sia necessario utilizzare quanto offre il proprio ecosistema, per non comprare materiali provenienti dall’esterno. Il beneficio è quello di poter coltivare i seminativi per le vacche e utilizzare anche il prodotto della digestione come fattore incentivante da donare alla terra.
La produzione del formaggio, invece, è nata un po’ per gioco e un po’ dallo sviluppo della passione per il settore, innescando le prime scintille durante i “sabati contadini” con gli amici; ritrovi tra i giovani della zona finalizzati ad assaggiare principalmente vini e formaggi prodotti. Una scintilla che poi ha trovato il suo sfogo con il corso da casaro presso l’Accademia dell’arte Casearia e la concretizzazione del progetto, mediante il recupero della stalla e l’interpretazione del latte ricavato, che segue molto la stagionalità per la trasformazione in formaggio, puntando nel periodo estivo su formaggi da stagionatura e freschi come la robiola e lo stracchino, mentre d’inverno su prodotti più semplici come caciotte e formaggi a breve stagionatura.
Il nome Malga Ribelle è stata una conseguenza alla scelta di Vitale di creare una malga in collina, che al tempo del nonno contava dieci capi, per poi passare a zero e ritornare con lui a quasi dieci vacche; insomma una malga che non ha mai avuto la sua costante nel tempo, ma dalla sua ribellione sta trovando la strada per farsi conoscere nel panorama casaro. Il desiderio è quello di poter arrivare ad essere una vera e propria realtà a ciclo chiuso, autoproducendo le materie prime e vendendo i prodotti alimentari da esse derivate.
Spostandoci nella sala degustazioni un assaggio del vino Colfondo, un vino che vuole richiamare la tradizione, prodotto con le accortezze che la consapevolezza di questi tempi ci ha donato. L’uva viene vendemmiata matura, pressata e fatta fermentare tramite un pied de cuve in acciaio o cemento; due o tre travasi in base all’annata, nel mese di aprile, prima di imbottigliare il vino aggiungendo il mosto della stessa annata, il quale consente la seconda fermentazione. Il riposo è di almeno centoventi giorni e il vino viene proposto come un Valdobbiadene DOCG Brut Nature Sui Lieviti, con tanto di fascetta DOCG e tappo in sughero, come vuole il disciplinare di produzione del Conegliano Valdobbiadene. Il nome è quello del suo creatore Vitale, ma viene anche interpretato come un aggettivo che ben descrive la vitalità del Prosecco sui lieviti. In etichetta la stampa dei calchi, effettuati con l’inchiostro, di molte delle erbe che si trovano in vigna, per riprendere quanto la natura offre a contorno delle piante; oltre alla particolarità nella retro etichetta di avere la data della vendemmia, quella di imbottigliamento e il principio di conservazione della massa do Lavoisier: “Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”.
Un vino dai sentori di frutta matura, pera, albicocca, sentori di miele di acacia, corbezzolo, note iodate, quasi resinose e leggermente sulfureo. Uno spumante dalla bolla cremosa, minerale, sapido, con una buona spalla acida, fresco e con una discreta persistenza.
Il vino non poteva che essere accompagnato dall’assaggio di due formaggi, una caciotta e un formaggio affinato nella vinaccia di Nebbiolo, entrambi lavorati con latte crudo, intero e salato a secco. Se vi state chiedendo come mai le vinacce sono di Nebbiolo, c’è un nesso da scoprire, ma se andrete a trovare Vitale ve lo dirà lui stesso!
Si può affermare che la stessa filosofia riconducibile alla digeribilità del prodotto si trova sia nei formaggi sia nel vino prodotto da Vitale, una caratteristica su cui il produttore ha lavorato molto e sta continuando ad investire in questa direzione.
Dopo aver ricaricato le energie con uno spuntino d’eccellenza, chilometro zero, un saluto a Vitale e la sua Malga Ribelle e maglietta numero 142 per lui!
