Podere il Cocco, un ecosistema a tutto tondo, tra vigna, orti e simpatici animaletti, capitanato da Giacomo
23 Marzo 2024
Siamo a sud di Montalcino, in località Villa a Tolli, per scoprire l’ecosistema di Podere il Cocco, creato da Giacomo, quarta generazione di questa realtà dalle diverse sfaccettature. 
Accompagnati dai cani Poldo e Balù, andiamo a scoprire la storia di questo luogo, che comincia nel 1972, quando nonno Giovanni ha aperto il secondo agriturismo di queste zone, ottenendo la licenza numero due, volendo offrire prodotti locali e a chilometro zero ai passanti e alle persone del territorio.
Una realtà che ha visto il suo punto di svolta grazie a Giacomo che, nel 2000, ha iniziato una piccola produzione di vino, in fase iniziale anche con il supporto di papà Mirco, occupato in tutt’altre mansioni.
Piccola parentesi, la passione di Giacomo per questo mestiere si è manifestata fin da bambino, imparando le attività di campagna grazie a Franco, un contadino che coltivava le terre vicine ad un secondo Podere di famiglia, da cui ha appreso le vecchie tecniche, utilizzate oggi per la conduzione della propria azienda.
Nel 2007 l’attività di gestione della vigna è diventata quella prevalente, iniziando anche a costruire la cantina, all’interno dei vecchi ambienti dello storico Podere. Sette anni dopo si è deciso anche di aprire il ristorante, riprendendo lo stile e la filosofia del nonno, per offrire prodotti slow e far godere ai clienti un angolino di quella Toscana originale e poco artefatta. Grazie ad un restauro della struttura, in ottica conservativa, si sono ricavate anche sei camere, integrando così la possibilità di pernotto con colazione.
Podere il Cocco produce oggi circa diecimila bottiglie, quando l’annata è favorevole. “Credo di essere uno dei pochi in questa zona che non vuole ampliarsi, quello che ho mi basta e mi avanza”. Giacomo, infatti, gestisce la struttura praticamente da solo, con l’aiuto di Gianluca e sporadicamente della moglie Marta, impegnata anche lei in un lavoro di ristorazione, a pochi chilometri dalla struttura.
Parlando di vigna, gli ettari vitati, ad oggi, sono poco meno di tre, per un totale di sei ettari di proprietà, situata a seicento metri sul livello del mare. Scoprendo il primo ettaro e mezzo di fronte al Podere, al di là di un piccolo bosco, possiamo notare la posizione strategica della proprietà, che un tempo era del condottiero “Ser Cocco Salimbeni”. Nel 1400 il militare abitava nella Rocca di Castiglione d’Orcia e assieme alle sue milizie controllava la Via Francigena di cui il Podere Il Cocco era l’avamposto militare sul versante Sud della Valle dell’Orcia.
In questo modo, dal Podere si poteva monitorare sia Castiglione, sia avere un presidio sugli eventuali nemici che provenivano dal Mar Mediterraneo, ma anche una vista sul vicino Monte Amiata. Curiosità è che, nelle giornate di sole, si scorge il mare al di là delle colline!
Ovviamente il nome dell’azienda è un chiaro richiamo al primo proprietario di queste terre.
Prima di toccare con mano anche la seconda vigna, uno sguardo ai vari “orti bioattivi”, creati negli anni con lo scopo di alimentarsi esclusivamente con ortaggi di produzione propria, oltre a servirli all’interno dell’agriturismo e, a tendere, dedicarli anche alla vendita. La maggior parte delle piante non sono acquistate, ma frutto di una selezione effettuata da Giacomo, direttamente da seme.
Non solo orti, ma almeno trecento piante da frutto, che si vogliono, assieme agli ortaggi, in parte trasformare, avendo già avviato la trafila burocratica.
La vigna di circa cinquant’anni dietro al Podere è poco più grande di un ettaro e si può comprendere la sua storicità poiché era già censita come tale nel catasto Leopoldino del diciottesimo secolo.
Parlando di substrato, scopriamo che nella vigna esplorata per prima abbiamo un terreno caratterizzato prevalentemente da sabbia e limo, con poca argilla, mentre sotto alla vigna dietro al Podere è presente più argilla, che rende difficile le lavorazioni, facendo più fatica ad asciugarsi.
Fin dall’inizio Podere il Cocco ha svolto un’agricoltura biologica, ma la continua ricerca di Giacomo e il desiderio di informazione su altre tecniche meno impattanti, lo hanno portato a sperimentare in vigna il concetto di agro-forestazione, una tecnica adottata per la conduzione degli orti e delle piante da frutta. Il concetto di base è che ogni elemento ha bisogno dell’altro, creando un ecosistema il più possibile in equilibrio. Questa tecnica è stata sperimentata su un primo ettaro vitato, estendendola poi a tutta la superficie, in un’ottica dettata dalla resilienza e dalla capacità di adattamento, osservando al meglio i bisogni della natura.
I trattamenti sono a base di limitate quantità di rame e zolfo, integrate con zeolite, propoli, alghe, ed altri coadiuvanti, cercando di sperimentare soluzioni alternative per diminuire sempre più i primi due agenti. Tra le soluzioni adottate è necessario citare un estrattore ad ultrasuoni, uno degli ultimi acquisti di Giacomo, il quale ritiene indispensabili gli investimenti in una tecnologia che aiuti l’uomo in maniera poco impattante per la vigna. Grazie a questo strumento si possono ottenere preparati a base di timo, lavanda, equiseto, arancia rossa, ortica, tramite un processo di estrazione e non più di macerazione. Piccola parentesi, queste tecniche vengono applicate anche negli orti, utilizzando macerati di tabacco, lavanda, aglio e peperoncino, principalmente per allontanare naturalmente insetti dannosi e cimici.
Con la volontà di portare una sorta di orto in vigna, alcune delle pratiche che vengono effettuate sono la trinciatura dell’erba, al fine di creare materia organica sul terreno, senza movimentare la terra, seminare piante favorevoli, come la lavanda, che ha la capacità di attrarre le api, ma respingere insetti sfavorevoli all’ecosistema. I sovesci sono limitati alla stretta necessità e, come anticipato, la terra non viene mai mossa, utilizzando solamente degli arieggiatori. Pur avendo un trattore a supporto, quasi la totalità delle pratiche viene effettuata a mano. Nel caso delle potature, per esempio, ogni trenta piante si sterilizza la forbice, così da evitare la propagazione di eventuali malattie.
Lasciato l’argomento vigna andiamo a scoprire gli ambienti interni di Podere il Cocco, passando per una prima saletta, che ha la conformazione di un’osteria del passato, dove si trovano alcune vecchie annate dell’azienda, le etichette attuali e una collezione di bottiglie di nonno Giovanni, alimentata tutt’oggi.
Parlando di etichette, vengono prodotte di media sei/sette referenze, che possono variare di anno in anno, a seconda di quanto offre una determinata produzione.
Tra le referenze troviamo: Brunello di Montalcino; un Rosso di Montalcino; “Sfancul”, un sarebbe dovuto diventare Brunello di Montalcino, declassato ad IGT per un errore tecnico nell’invio della campionatura; Cabernet Sauvignon; Rosato di Sangiovese; Metodo Classico di 
Sangiovese “Laila”, dedicato ad una delle figlie e, in realtà, non sboccato. Dall’anno scorso è nato “Lo Sgorbio”, assemblaggio di vasche di Sangiovese, atto a Brunello, “dimenticate” in cantina, imbottigliato senza l’aggiunta di solforosa (circa novecento bottiglie, andate a ruba). Infine un vino dolce, rassomigliante ad un Vin Santo, ma al di fuori di tutti i disciplinari, ottenuto dall’appassimento di uve Sangiovese.
Nella parte più vecchia del podere sono disposte le botti (francesi, atesine, austriache ed ungheresi), di diverso formato, principalmente tonneau ed alcune barrique, oltre ad una sala dove si trovano le vasche in acciaio, dedicata alla fermentazione spontanea delle uve. 
Uve vendemmiate a mano, che non seguono un protocollo di vinificazione ed affinamento, ma si valuta di anno in anno come valorizzare al meglio i frutti della raccolta, volendo far esprimere al prodotto finale le caratteristiche di una determinata annata. Ahimè nel 2023 si è perso l’80% della produzione, a causa di una forte grandinata.
Anche gli imbottigliamenti e l’etichettatura avvengono manualmente, con una piccola imbottigliatrice ed un’etichettatrice semi-automatica.
Tra le chiacchiere ci sediamo nella sala del ristorante per un assaggio di Brunello di Montalcino 2019, da poche settimane sul mercato, il quale riporta in etichetta la mappa del catasto Leopoldino del 1700. Un vino dai sentori di frutti di bosco, note di marasca, sanguinella, cioccolato, leggero tabacco, “vinoso”, per un sorso fresco, dalla buona acidità e beva, minerale e ben equilibrato, con un tannino setoso e discreta persistenza.
Per il prossimo futuro è previsto il pensionamento del cuoco del ristorante, struttura che offre ad oggi un menù tipicamente toscano, riservando a questo ambiente un destino ancora incerto. Le evoluzioni di Podere il Cocco non termineranno qui, con la già citata idea di trasformare i prodotti ortofrutticoli, ma anche con il progetto della costruzione di una piscina adiacente alla struttura.
Prima di proseguire il cammino toscano uno sguardo alle camere, aperte da Pasqua a novembre circa, dove si può respirare un ambiente di un tempo, con arredi ripresi dal passato e un clima tranquillo e spensierato.
Curiosi di poter rigenerarci fisicamente e mentalmente presso Podere il Cocco, un arrivederci a Giacomo, che merita la maglietta numero 320.
