Una mattinata in compagnia di Mario Pojer nell’azienda Pojer e Sandri
26 Settembre 2020
Partenza alla buon ora e direzione Trentino Alto Adige, con il compagno di merende e bevute Andrea @caseusetvinum. Arrivo stranamente in anticipo alla prima azienda della giornata, Pojer e Sandri.
Il nostro Cicerone è proprio Mario Pojer il quale ci guida alla scoperta dei vini che produce attraverso la storia che ha accompagnato lui ed il socio ai giorni nostri.
Un’azienda che nasce nel 1975 quando Fiorentino Sandri riceve in eredità 2 ettari di terreno e con l’amico Mario Pojer decide di investire nella produzione di vino, in un momento storico nel quale il vino non valeva molto ma stava vivendo un periodo di riscoperta e rinascita.
I due con pochi soldi e mezzi di recupero (qualche vasca, una pompa dei pompieri e un torchio) si cimentarono nell’impresa, anche grazie all’aiuto e la consulenza di un altro “big” del settore come Jerman.
Cinque anni dopo l’esplosione del mercato italiano e soprattutto quello americano, dove hanno esportato il primo Chardonnay italiano e il primo Muller Thurgau a New York (oggi invece non esportano nessuna di queste bottiglie negli States).
Ci troviamo in un’azienda che conta 33 ettari tutti in collina, dislocati tra San Michele di Faedo e la Val di Cembra. I primi, nella Faglia di Faedo sono caratterizzati da un suolo di origine marina, stratificato, in cui prevale la dolomia e i sedimenti; mentre in Val di Cembra il terreno è di origine vulcanica con la prevalenza di porfido.
Il clima è caratterizzato da nottate fresche e giornate miti con l’aria del lago di Garda che arriva ogni giorno verso le 13:00 come fosse un condizionatore naturale.
Tocchiamo con mano il clima trentino che è mutato proprio in quella settimana deliziandoci di un’aria frizzantina. Mario ci introduce una carrellata di vini che produce l’azienda Pojer e Sandri, circa duecendomila bottiglie di vino e cinquantamila tra aceti e distillati all’anno, tra i quali troviamo:
-
i Bianchi: Nosiola, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Riesling, Muller Thurgau, Bianco “Faye” (riserva uvaggio di Pinot Bianco e Chardonnay), Besler Biank (cuvee di Riesling Renano, Kerner e Inocio Manzoni) .
- un Rosato, elogiato da Veronelli, da uve Rotberger (Incrocio tra Schiava e Riesling)
- i Rossi: due Pinot Nero (base e riserva), “Rosso “Faye” (Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet Franc–Merlot–Lagrein per il rimanente 50%), “Besler Ross” (Pinot Nero, Zweigelt (di origine austriaca), Franconia, Negrara Trentina, Groppello della Val di Non)
- Due Metodo Classico con uve di Pinot Nero e Chardonnay in diverse percentuali e con un diverso tempo di riposo in bottiglia
- Un Ancestrale con la varietà resistente Solaris
- Due Vini Dolci: “Essenzia” (Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewurztraminer, Kerner e varietà resistenti PIWI) e “Merlino” (un vino fortificato di Lagrein con aggiunta di brandy auto-prodotto).
Un vanto dell’azienda è di essere riusciti ad acquistare poco più di un ettaro dove si trova la scuola di San Michele nel quale vengono prodotte le uve per il loro taglio bordolese con l’aggiunta del Lagrein (uvaggio che vede le sue origini italiane nel 1958 proprio in Trentino, ancora prima della Toscana).
Un approfondimento sulle tecniche di allevamento, pergola spezzata trentina per far prendere più luce alle uve e guyot. Si sta pensando ad un sistema mobile che possa permettere un cambio di allevamento per le annate calde (Pergola) modificabile in quelle fredde (Guyot).
Il lavoro in vigna è convenzionale, cercando però di impattare il meno possibile sulle piante e sui loro frutti. L’azienda conta anche 12 ettari piantati con vitigni resistenti: Solaris, Muscaris, Sauvignon Gris, Juaniter, Sevar (varietà della Rep. Ceca) nei quali in dieci anni sono stati fatti solo tre trattamenti di zolfo. Non vengono fatti diserbi, non vi è l’uso di insetticidi e le tignole combattute tramite confusione sessuale.
Le uve, vendemmiate a mano, vengono lavorate a “mente riposata” uno o due giorni dopo la vendemmia (sostano nel mentre in celle frigo). Queste vengono lavate in una sorta di jacuzzi, una vasca creata ad hoc nel 2007 in collaborazione con un ingegnere vicentino, nella quale vengono inserite per caduta e massaggiate da delle micro-bolle in acqua con l’aggiunta di un 1% di acido citrico, per pulirle da eventuali metalli pesanti. I grappoli a bacca rossa vengono diraspati, mantenendo gli acini interi e per gravità vengono trasferiti in vasche di acciaio per la fermentazione con i propri lieviti, con numerose follature delle bucce. Una curiosità sulla follatura è che questa tecnica si trova anche in un dipinto del 1440 custodito nel Castello del Buon Consiglio di Trento, nel quale si possono vedere dei contadini che fanno questo processo con le uve. I grappoli che si “autopigiano” vengono poi torchiati e il prezioso liquido riposa in legno (tutti i vini rossi fanno questo passaggio, con legni diversi).
Le uve a bacca bianca invece, sempre per gravità, vengono inserite in una sorta di compattatore che mediante una pompa peristaltica crea dei “salami” di uva privi di ossigeno che poi vengono pressati in una pressa soffice azionata dall’azoto.
Questo macchinoso processo per impedire l’ossidazione delle uve e del vino poi, evitando inoltre l’uso di acidi (come l’ascorbico) e riducendo la solforosa, tutto a favore dei profumi più verdi, freschi e tropicali del vino.
Dopo le spiegazioni affascinanti della lavorazione delle uve nelle quali traspare la filosofia e la mentalità di Pojer e Sandri, oltre alle tecniche innovative e anticonformiste da un lato, ci spostiamo nella barricaia (a temperatura costante di 20° per favorire la malolattica) dove riposano i vini in legno francese. Passiamo poi in altri due spazi dove sono custodite botti grandi e altre barrique usate con largo spazio a quelle di acacia.
Molti i riferimenti al Veneto, sia nelle botti sia nei macchinari utilizzati, oltre ai numerosi apprezzamenti di Mario verso la Francia.
Tra un locale e l’altro scorgiamo i tini aperti dove stanno fermentando alcune uve a bacca rossa e il vecchio torchio pagato nel 1945 dodici bottiglie di vino (costo ammortizzato pienamente) ancor oggi in utilizzo.
Nell’ascensore che collega i vari piani delle aziende si possono ammirare alcune riproduzioni dei disegni di Albrecht Dürer utilizzati per le etichette dei vini Pojer e Sandri e fermandoci in uno dei tre piani Mario ci fa sbirciare il tunnel in cui sono conservate più di dodicimila bottiglie di diverse annate storiche. Dopo aver chiesto chi fosse la ragazza più giovane e se preferisse bianco o rosso raggiungiamo la sala degustazioni con uno Chardonnay del 1994, anno di nascita della “prescelta”.
Raggiunta questa sala con vista iniziamo a degustare alcuni dei vini dell’azienda Pojer e Sandri partendo dal Metodo Classico Rosè (50% Pinot Nero e 50% Chardonnay con un minimo di 18 mesi sui lieviti) passando poi per il vino che mi ha fatto conoscere questa realtà, lo “Zero Infinito“, un metodo ancestrale di Solaris.
Ci spostiamo poi sui bianchi, Nosiola e Riesling che, pur ancora giovane, ha conquistato i tre bicchieri Gambero Rosso il giorno prima.
Mario apre lo Chardonnay con cavatappi scenico a papillon e lamellare, diciamo che però ha visto tempi migliori come vino.
Ci spostiamo al Pinot Nero per poi concludere con il Merlino, il vino fortificato già accennato prima, sorprendente nel suo genere e nella sua “ruffianità”!.
Aspettiamo Mario a Venezia per una “Sbicerada coi Fioi“
