Un nuovo tuffo nella storia dell’Amarone assieme a Marco dal Forno, titolare della storica azienda Romano dal Forno
04 Maggio 2021
Dopo aver visitato l’azienda Giuseppe Quintarelli, prendo appuntamento da un altro big della storia della Valpolicella, una pietra miliare della Valle d’Illasi: Romano dal Forno.
Ad accogliermi sono Marco dal Forno, figlio di Romano, e la moglie Anna. Iniziamo a chiacchierare e Marco mi racconta qualche cenno sulla storia dell’azienda fondata dal padre Romano dal Forno negli anni ’80, una persona di umile famiglia, il cui padre, taglialegna, e la madre, casalinga, lo avevano sempre incentivato a guardare al di fuori della vita contadina.
Romano, che aveva anche fatto un corso di guida per gli autobus, è, però, sempre stato affascinato sia dalla campagna sia dall’allevamento del bestiame.
Iniziò così, dalla piccola proprietà di famiglia, a cimentarsi nella produzione del vino. Una produzione del tutto casalinga, imbottigliando il risultato delle vinificazioni in bottiglie recuperate dai ristoranti, guardando quelle più simili per riempirle e venderle porta a porta. Una vendita effettuata nelle vallate vicine, per non farsi vedere dai concittadini, che lo davano per matto. A quei tempi era un’umiliazione fare questa attività e il vino non godeva di certo dei lustri dei giorni nostri, ma la determinazione di Romano è stata sicuramente più forte dei concittadini e anche della Cantina Sociale, quando decise di “combattere” per conto suo.
Venendo a conoscenza di un certo Giuseppe Quintarelli dal suo “fornitore di tappi” di Negrar, si mise a cercare questo pioniere del vino e, coincidenza volle, che un giorno in banca incontrò il fidanzato della figlia di Giuseppe, Celestino Gaspari, un ragazzo di Illasi. Tramite il giovane, Romano riuscì così a conoscere Quintarelli e, fin da subito, iniziò un bel rapporto tra i due; Romano, ancora oggi, sostiene di non capire che cosa Quintarelli abbia visto in lui.
Dai confronti con Giuseppe Quintarelli, la tecnica è stata sempre più perfezionata e, sempre grazie allo storico produttore, in un incontro con degli importatori americani, anche il vino di Romano dal Forno cominciò ad essere importato oltre oceano.
Negli anni sono state ampliate le proprietà e costruite una nuova abitazione e cantina, fino ad arrivare ai giorni nostri, nei quali, ufficialmente nel 2020, Romano dal Forno e due dei suoi figli si sono ritirati dall’azienda, passata in mano per la sua totalità al terzo figlio Marco dal Forno.
Quest’ultimo si è diplomato perito agrario nel 2004 ed è stato presente assieme al padre e i due fratelli, uno enologo e l’altro laureato in economia, nella conduzione della vigna e della cantina, fin dal 2006.
Ci dirigiamo con Marco nel vigneto più prossimo alla proprietà, dietro alla cantina e, soffermandoci a guardare le piccole piante miste delle uve autoctone, mi racconta che dal 2010 è stato iniziato un percorso di studio della vigna e del terreno per poterne favorire il suo benessere vegetativo e produttivo. Un insieme di studi ed analisi sul suolo e sulla pianta per approfondire l’interazione di quest’ultima con il mondo esterno e sottostante. Approfondimenti oggettivi per arrivare ad una sostenibilità misurata, al fine di non ripetere gli errori degli anni ’70, ’80 e ’90 con un abuso di chimica e lavorazioni convenzionali. Nessuna certificazione (ritenute ormai troppo inflazionate), ma un lavoro di ricerca per monitorare l’ecosistema del vigneto, per agire ed intervenire solo in caso di necessità. Un percorso lungo e tortuoso che ha portato ad avere degli indicatori oggettivi sugli impatti dell’ambiente circostante e dell’uomo, raggiungendo sempre più un ecosistema naturale, pur non impedendosi trattamenti convenzionali.
“Nell’agricoltura bisogna toccare con mano i problemi, non essere tutti manager e guardarli da distante!”
La filosofia è quella di essere consapevoli nell’individuazione di un problema per poi agire con una strategia mirata per risolverlo. I prodotti utilizzati sono talvolta di sintesi, ma vengono utilizzati con cognizione di causa, nel rispetto dell’ecosistema naturale e solo in caso di necessità.
“Siamo sotto ad un cielo stellato, dove siamo soggetti passivi e dobbiamo comportarci di conseguenza a ciò che accade, ma lo scopo è quello di creare un ambiente il più sano possibile, poiché l’equilibrio del vino si fa in vigna”.
Tra le altre pratiche ci sono trattamenti con rame e zolfo, nessun diserbo e concimazione, se necessario, con letame bovino fermentato un anno sul cumulo con tanto di lombricatura.
Gli appezzamenti dell’azienda Romano dal Forno sono tutti nella Val d’Illasi e si dividono per metà in terreni a fondo valle, a 270/280 metri sul livello del mare, e per l’altra metà in collina.
I primi sono caratterizzati da un metro di scheletro misto ad argilla, limo e sabbia, per poi trovare circa 140 metri di pura ghiaia. In questi terreni, per preservare le risorse idriche, si è deciso di lavorare la terra, a discapito dell’inerbimento, anche al fine di spingere le radici delle piante più in profondità possibile.
In collina, dove i problemi di stress idrico sono minori, l’argilla la fa da padrona, sia argille bianche sia argille rosse. I vigneti spaziano tra un’età massima di cinquant’anni, ai più recenti di una ventina, con una produzione media di cinquanta, sessanta quintali ettaro. La produzione media per pianta è di mezzo chilo di uva!
Un totale di trentaquattro ettari di cui venti di proprietà ed il restante in gestione, per una produzione che arriva a circa cinquantamila bottiglie per anno.
Spostandoci dalla vigna alla parte superiore della cantina troviamo la zona dell’appassimento, dove vengono impilate le cassettine, con uno strato di uva al loro interno e lasciate alcuni mesi, dipendentemente dalla destinazione d’uso, ad appassire.
Un sistema brevettato proprio da Romano dal Forno, nel quale sono presenti delle grosse ventole che si autoregolano per velocità e spostamento in base all’umidità presente, con lo scopo non di eliminarla, ma di mantenerla sempre in sospensione. La posizione di questa sala è strategica, posta tra nord e sud e, grazie alle finestre sempre aperte, è possibile avere un ciclo di aria naturale che accarezza le uve. Ogni zona e bancale è dotato di codice a barre, per monitorare l’andamento dell’appassimento e per sapere sempre dove sono le uve di un determinato appezzamento, quando sono state vendemmiate e a che vino sono destinate.
Scendendo nella cantina di vinificazione possiamo vedere le sei vasche in acciaio per le fermentazioni, tutte dotate di un sistema di pistoni elettrici per le follature, oltre ai contenitori, sempre di acciaio, per i vari affinamenti e stoccaggi. Tutte le vasche sono dotate di una lucidatura farmaceutica, per evitare la proliferazione di batteri e mantenere un ambiente asettico. Il vino non viene mai in contatto con l’ossigeno, lavorando sottovuoto e proteggendo le masse con l’utilizzo dell’azoto.
La pulizia è quasi un’ossessione, “siamo maniaci” ammette Marco, che mi spiega che tutte le vasche vengono costantemente pulite con lavaggi ad alta pressione, prima a freddo, poi a caldo per eliminare ogni particella di sporcizia. Mi fa notare, inoltre, come vengono smontate tutte le valvole e le guarnizioni per essere disinfettate e poste al riparo, fintanto che i contenitori non vengono riempiti nuovamente di vino.
Nella parte inferiore della cantina è situato il posto più magico, la barricaia, con decine di barrique nuove, dalla media tostatura, dove riposano i vini dell’azienda. Le botti in realtà vengono lasciate un anno al piano superiore, per far svolgere la malolattica ad entrambi i vini e poi posizionate per almeno un altro anno in barricaia, fino a che il vino è pronto per essere imbottigliato. Dipendentemente dalle annate, il Valpolicella affina per il 70% in barrique francesi e il restante 30% in barrique americane, mentre l’Amarone metà in una tipologia e metà nell’altra. La differenza tra i due legni consiste nel rilascio e reazione che hanno i vini, più a lungo termine in quelle francesi, mentre più immediato negli americani.
Dopo un lungo tour dalla campagna agli affinamenti è il tempo di assaggiare i vini, nella sala degustazioni, dove abbiamo ironicamente “sfrattato” lo stesso Romano dal Forno, impegnato in chiacchiere con un amico.
Cominciamo con il Valpolicella 2014, un neonato uvaggio di Corvina, Rondinella, Croatina, Oseleta, lasciate in appassimento tra i venticinque, trenta giorni, affinato in barrique per circa tre anni. Al naso sprigiona sentori di frutta rossa, confettura, leggera liquirizia, spezie, cacao, note di vernice. In bocca prevalgono le durezze, con un tannino che si fa sentire, buona mineralità e sapidità, oltre ad un’importante acidità. Un vino che Marco mi racconta essere cambiato rispetto ad un mese prima, in cui era più morbido, ma questo è il bello di un prodotto vivo e mutevole anche di mese in mese e anno in anno.
È il turno dell’Amarone 2013, uvaggio di Corvina, Rondinella, Croatina, Oseleta, lasciate appassire tra i settanta e gli ottanta giorni per poi affinare in barrique per almeno tre anni. Sprigiona note fruttate tra la prugna e ciliegia, ma soprattutto terziarie, con tabacco, cuoio, cacao amaro e anche qui troviamo un sottofondo di vernice. In bocca è corposo e anche in questo caso poco morbido, sicuramente lungo, dal tannino marcato, buona acidità e mineralità.
Abbiamo assaggiato le ultime annate, che sicuramente troveranno il loro equilibrio e maestosità nel corso degli anni.
In entrambi i vini, per le fermentazioni, viene utilizzato un ceppo di lieviti selezionato dalle medesime uve nel 2010 e queste durano di media quindici, venti giorni ad una temperatura controllata che oscilla tra i ventitré e i ventotto gradi.
A completare la gamma, c’è anche un Recioto, simbolo e padre di tutti i vini del territorio, prodotto solo nelle annate migliori, in quantità ridotte, anche per la percezione che purtroppo ha il mercato di questo vino. Chi vuole produrre un Recioto d’eccellenza non vuole creare un succo di zuccheri, ma un vino abbinabile con diverse portate, dall’antipasto al dolce, per le sue caratteristiche minerali, secche, che vanno oltre all’elevato grado zuccherino.
Le etichette delle bottiglie sono semplici, immediate, intuitive, “low profile”, riportano sicuramente alla mente lo stile del maestro Giuseppe Quintarelli.
Una sfida costante quella di Marco, che è alla guida di una delle più importanti realtà vitivinicole d’Italia e del Mondo. Un’eredità non semplice, ma portata avanti con l’umiltà di una persona a cui si è presentata un’opportunità, una persona che non smette mai di imparare, scoprire e di metterci tutta l’energia per raggiungere sempre risultati soddisfacenti.
Una bella chiacchierata legata al vino, dalla pianta al bicchiere, ma anche all’evoluzione del mondo e dell’educazione quella con Marco dal Forno. Con l’augurio di diventare un grande del mondo enologico, un piccolo portafortuna, maglietta numero 37 per lui!
