Sul versante Est dell’Etna, nei Vigneri di Salvo Foti, Milo (Catania)

Prima tappa sul versante Est dell’Etna, sfidando nuvole, pioggia e nebbia, per incontrare finalmente Salvo Foti ed immergersi nei suoi Vigneri

07 Marzo 2025

Ci troviamo a pochi passi da Milo, sul versante est dell’Etna, dove si trova il quartier generale di Salvo Foti, al lato di una stradina che scopriamo essere addirittura risalente al 1200. Dopo qualche tentativo, riusciamo finalmente a fissare un incontro con il produttore, per approfondire la sua azienda e progetto I Vigneri.

La cantina è sorta sulle ceneri di un vecchio Palmento del 1840, acquistato nel 2010 e restaurato a partire dal tetto, che ricorda lo scafo di una grande nave e riprende lo stile di un tempo grazie alle piccole canne di una tipica pianta comune siciliana, che cresce in zone paludose. Questa struttura, abbandonata per molti anni è stata ripristinata in toto, ristrutturando anche la vecchia casa adiacente, oggi diventata l’abitazione della famiglia Foti.
L’azienda è la sola che al giorno d’oggi utilizza ancora il Palmento per le vinificazioni di alcuni vini, ricreando il sistema dell’epoca con la ricezione delle uve nel piano superiore per poi lavorarle a caduta, fino alla fermentazione e alla torchiatura, mediante l’utilizzo della vite che applica la corretta pressione alle assi di legno che schiacciano le uve.
“Oggi non esiste più nessuno che riesca a progettare un Palmento come un tempo, non è una cosa che si va a vedere su Google, è necessario calibrare al meglio gli spazi e la sua funzionalità, in base alle uve da vinificare e il vino da ottenere”.

Come diceva suo nonno “prima si costruisce il Palmento e poi la casa”, perché con la casa non si fanno i soldi, mentre grazie al Palmento si possono vinificare le uve e vendere il vino, così da creare guadagno.

Per immergerci nella storia di questa realtà, ci accomodiamo al piano superiore, dove sono disposti alcuni tavolini dedicati all’accoglienza, i quali vengono sgomberati durante il periodo di vendemmia, essendo questa l’area di ricezione delle uve.
L’avventura di Salvo Foti è cominciata fin da piccolo, quando, assieme ai nonni, era impegnato nelle attività di campagna che, oltre agli allevamenti e alla coltivazione di orticole, prevedevano anche la gestione dei processi di vigna e di trasformazione delle uve. A quei tempi il vino si vendeva sfuso, non immaginandosi nemmeno lontanamente i concetti di Contrada o Cru alla francese, ma il mercato era governato da un “mare di damigiane”, generiche.
Le zone dell’Etna erano demograficamente considerate come zone marginali, dalle quali gli abitanti erano costretti ad emigrare per trovare più fortuna. Alcuni in altre province siciliane, altri al nord Italia e, nel caso del padre di Salvo, in Svizzera, lasciando crescere i figli con i nonni.
Per intenderci, fino a vent’anni fa in queste zone i vigneti erano praticamente regalati e addirittura la Regione Sicilia metteva a disposizione dei fondi per estirpare le vecchie piante, oltre ad alcuni fondi per la rivalutazione della viticultura in ottica più meccanizzata, con tanto di irrigazione.

Piccola parentesi: il tema del vino sfuso è stato un’eredità della fine del 1800, anni in cui sull’Etna si producevano circa cento milioni di litri, che venivano trasportati dal porto di Riposto sia al nord Italia, ma anche in Francia. Questo vino era considerato un “vino navigabile”, poiché, grazie alle sue caratteristiche, manteneva per un più prolungato tempo una buona qualità, non diventando aceto dopo pochi mesi dalla produzione.

A fine anni ’80 c’è stata una sorta di “Renaissance” della viticultura etnea, durante la quale si cominciò a mettere il vino in bottiglia sempre più frequentemente, facendo nascere nuove realtà o facendo scoprire nuove prospettive di produzione e vendita alle aziende più storiche. Salvo Foti si è trovato coinvolto a piedi pari in questo processo di cambiamento. “Quando ho cominciato c’erano solo quattro aziende che imbottigliavano”. Così, preso dalla curiosità e dall’entusiasmo iniziò ad intraprendere questa strada orientata verso il futuro, senza una grande fiducia ed entusiasmo da parte della famiglia, ricordando le parole del nonno che prevedevano un sicuro fallimento “essendo il vino una cosa rurale e non così sofisticata come la stavano facendo credere”.

Dal 1988 al 2011 Salvo è stato coinvolto a tempo quasi pieno nei processi di vigna e cantina di un’azienda a sud dell’Etna, iniziando parallelamente la sua attività personale con I Vigneri e quella della consulenza, sotto lo stesso nome, così da aiutare a far emergere nuove aziende con la stessa filosofia.
Per questo progetto è stato scelto un nome simbolico, che ci riporta indietro di diversi secoli, quando nel 1435 è stata fondata sull’Etna l’antica Maestranza di Viticoltori di Catania, un’importante associazione formatasi sotto gli Aragonesi.

Fin dagli inizi della sua attività sono stati svolti studi e ricerche sulle varietà autoctone dell’Etna, concentrandosi principalmente sulle caratteristiche aromatiche e sui polifenoli di Nerello Mascalese e Carricante, volendo investire sul proprio patrimonio. Parte delle ricerche e della filosofia di Salvo Foti sono state raggruppate nei libri “La Sicilia del Vino” ed “Etna e i Vini del Vulcano”.
L’obiettivo di questa missione è da sempre stato quello di promuovere la cultura dell’allevamento della vigna, poiché “la viticoltura si fa all’esterno”, investendo una grande dose di tempo e sacrifici, bilanciati da competenze, professionalità (che oggi tendono a scarseggiare) e passione. “È necessario essere presenti in vigna, non demandando gli altri, ma andando fuori in campagna a lavorare”.

L’acquisto della struttura dove ci troviamo e le poche vigne di famiglia sul versante nord hanno dato il via al primo impianto aziendale di un’azienda che oggi conta un totale di sei ettari vitati, dislocati in tre diversi versanti del Vulcano, con oltre cinquanta terrazze in pietra lavica e diecimila metri di muretti a secco. Tre ettari e mezzo sono situati a Milo, in Contrada Caselle, a ottocento metri sul livello del mare, dove si trovano principalmente Carricante e Minnella, oltre ad alcune altre varietà in piccole percentuali.
Qui non troviamo assolutamente il Nerello Mascalese, poiché “è un tipo da spiaggia” che preferisce temperature più miti e altitudini più moderate. Qui, dove cadono tra i milleottocento e i duemilacinquecento centimetri di pioggia all’anno e dove il meteo, quando non c’è il sole, alterna nebbia, piogge e, se sei sfortunato anche grandine, tale varietà non raggiungerebbe mai la sua completa maturazione.
A nord dell’Etna il secondo appezzamento in termini di estensione, in località Castiglione di Sicilia, precisamente in Contrada Porcaria (oggi Fuedo di Mezzo) e nella sottozona Calderara. Qui, a circa cinquecento ottanta metri, troviamo i vigneti di Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Grenache (Alicante) e Francisi. Infine, a Bronte, nell’area a nord-ovest, un altro mezzo ettaro, precisamente in Contrada Nave, nella sottozona Bosco di Illici (“quercia indigena”, chiamata in latino “quercus ilex”). Qui ci troviamo a milleduecentocinquanta metri sul livello del mare e sono piantate, in mezzo ad un bosco, le vigne di Grenache, Minnella Nera, Grecanico, Minnella Bianca e altre varietà. A pochi chilometri di distanza, sempre a Bronte, in Contrada Tartaraci Soprano, altri tremila metri di Grenache e Grecanico, a mille cinquanta metri.
Parlando di terreno troviamo nella prima area sia tufi gialli a grana fine, ma anche Lahars rosso-bruni poco cementati, per un substrato mediamente profondo e scarso di scheletro. Al contrario della zona più ad ovest dove il substrato non è eccessivamente profondo ma ricco di scheletro, trovando un placcone lavico di notevole estensione. Infine, in Contrada Calderara si trova un sottosuolo mediamente profondo e molto abbondante di scheletro, simile a quello nella zona nord-ovest, anch’esso caratterizzato dallo stesso placcone lavico molto esteso.

La filosofia di viticultura si identifica come “tradizionale”: non si utilizzano i fertilizzanti chimici per concimare i terreni, ma letame di pecore che pascolano nei prati etnei e quindi fertilizzano in modo naturale, recuperando autonomamente la materia matura.
L’azienda è certificata Bio, ma non viene evidenziato da nessuna parte; per quanto riguarda i trattamenti si tende a non farne nessun uso o il minimo indispensabile in base all’annata, esclusivamente con basse dosi di rame e zolfo. Si liberano manualmente i grappoli dalle foglie per permettere il ricircolo dell’aria e la difesa naturale dalle malattie, cercando di rendere il più resistenti possibili le piante. L’acqua è ovviamente un tabù; la pianta per dare il meglio deve avere un po’ di sofferenza, è come l’uomo, se ha tutta la strada della vita spianata non darà mai il meglio di sé.

Tutti i vigneti sono terrazzati, al fine di preservare e salvaguardare il territorio e le vigne condividono la terra con piante autoctone e aromatiche come origano, elicriso, castagno, valeriana, per diffondere la biodiversità.
“I soldi che si guadagnano vengono ridati al territorio, non comprando mega trattori onerosi da gestire, ma grazie agli investimenti sui collaboratori, che in prima persona sono in campagna e seguono da vicino le vigne per il loro benessere”.
Il coinvolgimento delle persone, finalizzato alla creazione di un gruppo di lavoro solido e coeso è sicuramente un altro aspetto fondamentale per portare a termine al meglio tutte le lavorazioni, principalmente in campagna, ma anche in vigna. Se il gruppo è coinvolto e crede in un obiettivo, sicuramente non si tirerà mai indietro nei momenti del bisogno e la vigna non aspetta il lunedì o il martedì per aver necessità di cure e attenzioni.

Si preferisce definire i vini come “Vini Umani”, simbolo adottato anche nella retro-etichetta, piuttosto che “vini naturali” o essere identificati con altri appellativi.  “Vino Umano è per noi la continuazione delle pratiche agricole e viticole dei nostri avi: l’uso dell’antico sistema agricolo dell’Alberello e del Palmento, la condivisione e l’armonia del lavoro con i nostri collaboratori e con la nostra famiglia”. Tutti i collaboratori dell’azienda sono originari dell’Etna e molti lavorano con l’azienda da più di venticinque anni. L’obiettivo di “Vini Umani” è semplice e allo stesso tempo difficile, ma possibile: produrre nel rispetto dell’ambiente e delle persone.

C’è da sottolineare che gli impianti contano circa ottomila piante per ettaro (“un tempo in queste zone non si chiedeva quanti ettari possiedi, ma quante migliaia di viti hai”), tutti coltivati ad alberello, sorretti da pali in castagno (non si usa ferro, cemento o plastica, quest’ultima nemmeno per le legature, effettuate con corde di fibre naturali). Le uve utilizzate per le vinificazioni sono esclusivamente di proprietà, così da avere il controllo totale dei frutti che vengono portate in cantina.

Ad oggi le referenze prodotte da Salvo Foti sono otto, nelle annate migliori, per un totale di trenta/quaranta mila bottiglie per anno.
Tra questa troviamo il Rosato “Vinudillice”, ottenuto da uve a bacca rossa e bianca, tra cui Grenache, Minnella Nera, Grecanico, Minnella Bianca e altri vitigni di VignaBosco, raccolte tutte assieme; tre vini bianchi: “Aurora”, che richiama il nome di Alba, una piccola farfalla etnea, 90% Carricante e 10% Minnella da Contrada Caselle; l’Etna Bianco Superiore DOC “Palmento Caselle”, 100% delle migliori uve di Carricante, tutte franco di piede; Etna Bianco Superiore Caselle DOC “VignadiMilo” con una selezione di uve di 100% Carricante della vigna di Milo, l’unico bianco che affina per circa dodici mesi in botti da duemilacinquecento litri.
Tra le file dei rossi troviamo: “I Vigneri”, un Rosso tradizionale dell’Etna, 90% Nerello Mascalese e 10% Cappuccio, con un affinamento di circa sei mesi in anfore di terracotta; Etna Rosso DOC “Vinupetra” (vino prodotto in un terreno pieno di pietre) con uve Nerello Mascalese 80%, Nerello Cappuccio 10%, Grenache, Francisi 10% da Vigna Calderara e affinamento per un anno tra tonneau e barrique esauste; Etna Rosso DOC “Viti Centenarie del Vinupetra” ottenuto da sole viti centenarie, un affinamento più prolungato sia in botte che in bottiglia. Infine, in alcune annate e in un numero inferiore alle mille bottiglie, si produce un Metodo Classico “Vinudilice”, ottenuto dalle uve presenti nella parcella di VignaBosco, che ricordiamo essere una delle più alte dell’Etna, a milleduecento metri sul livello del mare.

Nel corso degli anni, è entrata in azienda anche la seconda generazione Foti, con Simone che ha studiato viticoltura ed enologia in Borgogna, svolgendo alcune esperienze in California, Francia e Italia e il fratello Andrea, laureato in viticoltura ed enologia a Milano. La prima bottiglia prodotta dalla nuova generazione è stata il risultato di un esperimento cominciato dal padre nel 2005 che, dettato dalla percezione dell’imminente cambio climatico, ha piantato in una parcella circa tremila viti miste, tra cui Chenin della Loira, Sauvignon della Jura, Riesling Alsaziano, Pinot Bianco alsaziano, Solaris. Questo vino ha preso il nome di “Primavera”, essendo la loro prima vera bottiglia prodotta.

Prima di assaggiare i vini prodotti, è necessario dare uno sguardo alla cantina, sfidando il maltempo che non lascia tregua. Oltre al Palmento, è stata costruita una cantina più moderna adiacente, dove si trova una prima area dedicata alle vasche d’acciaio, all’interno delle quali avvengono parte delle fermentazioni, affinamenti ed assemblaggi eventuali. Le vasche in acciaio continuano in un’altra zona, dove sono presenti anche alcune botti grandi di legno e anfore di pietra lavica rivestite di cocciopesto e tassellate in vetro all’interno. Percorrendo un tunnel in pietra lavica, costruito da Salvo, per lo più di basalto e pomice, si arriva alla barricaia, che contiene alcune botti di legno più grandi, barrique e tonneau, di manifattura italiana, per la maggior parte molto usate. La cantina si completa con un’area dedicata all’imbottigliamento, etichettatura e magazzino.

Dopo la lunga chiacchierata e l’esplorazione della cantina, cominciamo gli assaggi partendo dall’Etna Bianco DOC “VignadiMilo”, con uve provenienti dai vigneti di Caselle situati a Milo, proprietà praticamente esclusiva dell’azienda I Vigneri. Un 100% Carricante, annata 2022 con uve che fermentano spontaneamente e affinano in botti grandi di legno, il quale presenta un ottimo sentore di agrume al naso, con cedro, pompelmo, note erbacee e di leggera macchia mediterranea per un sorso fresco, teso, ricco in acidità, minerale e abbastanza sapido, con una discreta persistenza.

Continuiamo con “Vinudilice” 2023, dal nome del leccio endemico che in dialetto si definisce Ilice, con uve Granache, Minnella Nera, Grecanico, Minnella Bianca e altri vitigni. Questa vigna è stata individuata da Salvo Foti durante una passeggiata nel bosco, essendo circondata nella sua totalità da alberi. Poco più di mezzo ettaro acquistato nel 2006 da un signore di ottant’anni, il quale ha ereditato la vigna da suo nonno che l’aveva acquistata a sua volta nel secolo precedente, dimostrandosi un patrimonio viticolo decisamente importante.
Un Rosato che al naso sprigiona sentori freschi e delicati di fragolina, ribes, melograno, rosa tenue mentre in bocca entra teso, con una buona acidità, abbastanza sapido, leggermente salmastro, con una discreta sapidità e mineralità, leggerissimo tannino e moderata persistenza.

Concludiamo con l’Etna Rosso “Vinupetra” 2018, bottiglia numero 143/1298, ottenuto da un 80% di Nerello Mascalese, 10% di Nerello Cappuccio e un 10% tra Grenache e Francisi, viti centenarie di famiglia sul versante nord dell’Etna a cinquecento sessanta metri d’altitudine. Dipendentemente dall’annata, le uve fermentano spontaneamente in botti aperte, mentre il vino resta a riposo tra barrique e tonneau per circa due anni ed esce sul mercato almeno altri due anni dopo l’imbottigliamento.
Un vino che al naso sprigiona note di frutti di bosco, ma anche mora e lampone, un velato sottobosco, una leggera spezia, tocco di lavanda, inchiostro, china e note ematiche. Al palato entra deciso, ma comunque dritto, con una buona beva e freschezza, tannino che si fa sentire, buona acidità, discreta sapidità e mineralità, oltre ad una buona persistenza.

Un tuffo nel mondo di Salvo Foti e dei suoi Vigneri, curiosi di tornare con un tempo migliore, per godere le bellezze di questo posto e magari poter toccare con mano il Palmento in utilizzo.