Don Camillo Siracusa, un’esperienza a trecentosessanta gradi grazie ai piatti di Chef Giovanni Guarneri e gli abbinamenti del sommelier Enzo
Un racconto di un pranzo al Ristorante Don Camillo di Siracusa che comincia dalla fine della nostra esperienza, quando il suo protagonista principale Giovanni Guarneri si siede al nostro tavolo per raccontarci la sua storia e la storia del locale che ha condotto per quarant’anni.
La passione per il mondo della ristorazione è stata ereditata da papà Camilo, originario di Palermo, il quale lavorava in quello che un tempo era il ristorante di punta della città di Siracusa. Da ragazzo Giovanni non era un grande amante della professione di papà, vedendolo sempre impegnato anche durante i giorni festivi e preferendo giocare a pallone o andare allo stadio con lo zio, non avendo la prospettiva di fare tutti quei sacrifici ed orari estenuanti. Tant’è che, dopo le scuole superiori, si iscrisse alla facoltà di architettura, abbandonata nelle fasi iniziali essendo in attesa della sua primogenita. Dovendo trovare un lavoro, c’è stata la possibilità di aprire una trattoria famigliare, assieme al padre, dove Giovanni si occupava anche del lato amministrativo e gestionale, avendo una propensione più imprenditoriale, mentre papà era il cuoco protagonista, il quale animava il locale ed eseguiva le varie portate per i clienti, non amando il lato più burocratico e “manageriale” dell’attività. L’apertura ufficiale del ristorante Don Camillo è stata il quattordici agosto 1985, battezzato con il nome di papà e l’appellativo tipico siciliano di “Don” (letteralmente “signore”, utilizzato come segno di rispetto).
Entrato come il “figlio di Camillo”, Giovanni ha iniziato a sviluppare l’amore e la passione per questo mestiere, trovandosi da solo alle redini del ristorante nel 1988, in seguito alla malattia del padre, che l’ha costretto al definitivo ritiro nel 1993. Da una trattoria famigliare si è voluta evolvere la proposta culinaria in una cucina di riferimento per la città di Siracusa, lavorando con materie prime locali, senza essere finalizzati ad accontentare i critici gastronomici o lavorare per mode e tendenze del momento.
“Non riesco a fare qualcosa per moda; ogni piatto rappresenta la mia faccia!”
Don Camillo ha trovato le sue radici nella stessa location in cui ci troviamo oggi, anche se nel corso degli anni si sono modificati i vari ambienti, per esempio spostando la cucina e ampliando i posti a sedere in una sala più ampia. La struttura probabilmente faceva parte di un basso di un edificio religioso del 1400, data la sua conformazione, che trova anche un portale catalano e un balcone barocco del ‘700.
Giovanni afferma che per completare il suo progetto manca solo un ultimo, ma non meno importante, dettaglio: una cantina sotterranea dove ospitare le diverse centinaia di bottiglie che compongono la sua proposta dei vini. In realtà sono già stati acquistati due ambienti sotterranei, dove nel prossimo futuro, in uno dei due, verrà creato questo nuovo ambiente, probabilmente anche con la possibilità di godere di pasti o degustazioni in forma riservata.
Piccola curiosità è che l’arredamento del locale è stato scelto o creato da Giovanni in persona, che per passione, nel tempo libero, si occupa anche di piccoli lavori di falegnameria. Le pareti sono state riportate a quelle che si potevano trovare un’origine, senza controsoffitti o doppie pareti, occupandosi anche della ristrutturazione di un vecchio pozzo e della chiusura della cisterna, grazie ad un’acquasantiera.
Tornando alla sua filosofia di cucina, troviamo un lavoro che si è basato sulla continua ricerca, voglia di assaggiare, osservazione e sperimentazione, immagazzinando ciò che si è mangiato ed interpretando quella che è stata anche l’evoluzione di questo settore, principalmente dal punto di vista della tecnologia e degli strumenti a supporto. Un’evoluzione naturale che, però, non ha mai preso una strada diversa dalla tradizionalità del cibo siracusano e della sua area circostante.
Per dimostrare tale sviluppo, il ricordo di Giovanni va al Capodanno del 1990, dove ha proposto un piatto per centoventi persone, che è stato pensato per almeno due mesi. Questo vedeva come protagoniste tre tipologie di cottura delle seppie: in un cubo composto dalla seppia stessa al cui interno vi erano delle palline di polpa e del loro nero e una guarnizione di pomodoro e ciuffi del mollusco. Oggi, grazie all’abbattitore questo piatto è diventato quasi semplice nella sua realizzazione, ma un tempo aveva una complessità estrema.
“Se oggi entrasse mio padre un cucina, sarebbe come un alieno in un nuovo mondo”.
Sicuramente il giudice supremo dei suoi piatti è il cliente e lo scopo principale è accontentarlo in un percorso culinario che trova la sua identità nella tradizione della sua città. Dire che la materia prima è a chilometro zero è un concetto ormai abusato, ma, in questo caso, il rispetto per la territorialità è un must. Tra i piatti proposti da Giovanni, per esempio, ce n’è uno che trova le sue radici nella storia dei pescatori locali: la “zuppa di mucco”. Questa è una zuppa con piccoli pesci appena nati, di cui è vietata la pesca ad eccezione di un giorno all’anno, durante il quale viene riproposto anche il piatto in menù; una sola occasione per apprezzare questa portata, avendo una lista di persone che si prenotano di anno in anno.
Un altro pezzo forte della sua cucina è l’utilizzo dei ricci di mare, anche se sono sempre più rari a causa della mancanza di alghe sui fondali, di cui si cibano. Dietro al mondo dei ricci ci sono alcune sfumature che ne cambiano il sapore, poiché, a seconda di ciò che mangiano o a seconda del periodo dell’anno in cui vengono pescati, cambiano il loro gusto, principalmente in termini di percezione amarotica. Il loro apice è durante il periodo in cui sono pieni di uova, pur essendone oggi vietata la cattura.
Facendo un po’ di ordine nella giornata, torniamo all’inizio di questa esperienza, guidata da Enzo, il sommelier del Don Camillo e dallo staff dei camerieri di questo locale, i quali hanno gestito un percorso di portate rappresentative per il ristorante, abbinate ai vini, spaziando in diversi luoghi d’Italia e del mondo. Enzo, di origine campana, lavora come sommelier al Don Camillo da ventidue anni, o “venti più due” come piace raccontare a lui. La scoperta del ristorante è avvenuta tramite un programma tv dove si annunciava la vincita del primo premio ad un concorso legato al mondo del formaggio. Così, curioso di scoprire il menù e i vini di questa eccellenza ha deciso di portarvi la moglie, siciliana, a cena. 
Colpito dalla location, dopo il percorso all’istituto alberghiero e qualche esperienza nazionale ed internazionale, la decisione di mandare un curriculum direttamente allo chef Giovanni, che in quel periodo stava cercando personale di sala. Dopo una stagione come chef de rang, il ruolo da sommelier, parallelamente all’ottenimento del diploma, attività che lo vede protagonista da più di metà della storia del ristorante.
Il nostro pranzo al Don Camillo di Siracusa, un mese dopo il suo quarantesimo compleanno, è cominciato con una bollicina Metodo Classico Brut, a base Nerello Mascalese, ventiquattro mesi sui lieviti, dell’azienda Nuzzella, situata sul versante nord dell’Etna.
Bollicina che accompagna un’amuse bouche fatta di gelato al bloody mary, una polpetta di tonno in salsa di pomodoro e menta, oltre all’antipasto di gamberi viola marinati al gin e sale di Mothia su maionese di ostriche e alghe.
Un focus sulla carta dei vini, che viene redatta una volta l’anno e racchiude una media di settecento etichette, a cui vengono sommate diverse vecchie annate e verticali complete. A rotazione vengono proposte tra le venticinque e le trenta etichette alla mescita, che possono ruotare di settimana in settimana, facendo divertire Enzo con una pagina dedicata ai vini fuori carta, saltando di regione in regione e di stato in stato.
Circa un 30% delle etichette che troviamo in questo ricco e affascinante librone è rappresentato da aziende siciliane, per poi avere una ricca selezione da tutte le regioni d’Italia, molte etichette francesi, spaziando anche in Germania, Spagna, Slovenia, Australia, Sudafrica, Stati Uniti.
Il secondo vino parla piemontese, pur trattandosi di una Malvasia Moscata dal nome “Ninin”, annata 2022, dell’azienda Le Marie abbinata ad un rotolino nero con scampi in salsa di ricci, oltre ad un terzo antipasto che vede come protagonista una crema di mandorle di Noto e gamberi in crosta nera (fritti al nero di seppia).
Una delle portate principali è decisamente lo spaghetto “delle Sirene” con gamberi e ricci. L’abbinamento ci porta in Francia, con influenze svizzere. Uno Chasselas 2021 in purezza, che un tempo era considerata come sola uva da tavola e di cui il suocero di Enzo aveva una vite molto vecchia, in questo caso proposta dall’azienda “Les Vignes de Paradis”, nella sua versione più identitaria affinata in uova di cemento.
Un’ultima portata che chiama un vino rosso, tagliata di tonno con marmellata di peperoni e riduzione di aceto di Nero d’Avola, abbinata a “Il Vino di Pico” 2022, 50% Nerello Mascalese e 50% Nero d’Avola, che affina in solo cemento, per una produzione di poco più di cinquemila bottiglie, dell’azienda Nicolò Grippaldi, in provincia di Enna.
Il piatto proposto è una sorta di rivisitazione di un piatto della tradizione siracusana, “A tunina ch’è pipi”. Un tempo si era soliti acquistare la parte più grassa e meno nobile del tonno, ossia la pancia, fritta nello stesso olio in cui prima si friggevano i peperoni, il tutto bagnato poi dall’aceto. Ovviamente solo un richiamo alla tradizione, essendo il tonno in questo caso una parte di filetto e i peperoni, verdi e rossi, interpretati in una crema ottenuta da una cottura a vapore.
Concludiamo con ganache al pistacchio, gel d’arancio, frutti rossi, completata da una crema di cioccolato fondente. Un dolce finale accompagnato dal Moscato Bianco passito dell’azienda Pupillo, giocando in terra siracusana e con un’edizione speciale della Marsala Superiore Riserva Semisecca “Aegusa”, annata 2021, dell’azienda Florio (bottiglia 1937 di 2000).
Un’esperienza a tutto tondo nella storia, filosofia, nella cucina e nel mondo dei vini di Don Camillo, un ristorante diventato istituzione nella città di Siracusa.
