Goutorbe Bouillot, la seconda tappa assieme a Bastien, Récoltant Manipulant e Vigneron Indépendant nel paese di Damery
21 Aprile 2022
Il secondo giorno in Champagne si apre in compagnia di Bastien, alla scoperta dell’azienda di famiglia Goutorbe Bouillot, nel paese di Damery. Una piccola realtà di Récoltant Manipulant, appartenente all’associazione di Vignaioli Indipendenti (Vigneron Indépendant) con una storia che comincia nel 1750. I bisnonni di Bastien crearono il brand Goutorbe Bouillot, conducendo l’attività di coltivazione e vendita delle uve alle grandi maison, finchè queste, in un periodo di scarsa produzione attorno al 1910 decisero di spingersi più a sud, nella zona di Aube, per l’acquisto della materia prima, scatenando quella che è stata la più grande rivolta nella zona della Champagne. La svolta produttiva è stata iniziata dal nonno di Bastien, nel 1940, e una svolta commerciale da suo padre, attorno al 1973, con l’incremento della produzione delle bottiglie.
A quei tempi a farla da padrone era il Pinot Meunier, che copriva il 95% dei territori vitati dell’azienda, un vitigno che negli anni è stato ridimensionato, dal padre di Bastien, posizionandolo nelle aree più favorevoli alla sua maturazione, essendo un’uva molto delicata, dalla buccia fine e soggetta sia ad oidio sia ad un repentino marciume. Aggiungendo il riscaldamento globale e l’innalzo delle temperature è necessario provvedere ad una vendemmia repentina, per non intaccarne la qualità. Bastien, nona generazione di Goutorbe Bouillot, ha avuto un percorso variegato, studiando prima legge (con un anno di studi in Italia, a Ferrara), poi business management, vivendo tre anni a Londra ed infine una scuola per intraprendere la strada del vignaiolo e tornare a quella che è l’attività di famiglia, “senza alcuna forzatura”.
Oggi troviamo otto ettari principalmente nel paese di Damery e qualche vigna nel comune di Cumières, sempre all’interno della Vallée de la Marne, con terreni che spaziano dai più sabbiosi, vicino alle limitrofe foreste, al gesso più frastagliato, fino alla roccia gessosa più compatta e alcune parti anche argillose. Le uve coltivate sono 45% Pinot Meunier, 30% Chardonnay e 25% Pinot Nero.
Per approfondire le lavorazioni in vigna ci spostiamo all’interno dell’appezzamento dietro la cantina, circa un ettaro e mezzo, dove il terreno è caratterizzato da una parte argillosa e uno scheletro molto friabile. Tutti i filari vengono lavorati, per non creare troppa competizione tra le vigne e l’erba; non si usano ormai da anni diserbanti e nemmeno pesticidi, optando per la lotta sessuale. Alcuni appezzamenti sono condotti in maniera biologica, con il solo utilizzo di rame e zolfo, ma questo non avviene in tutte le particelle, tra loro dislocate e con diverse necessità di gestione a seconda delle esposizioni e ovviamente delle annate. Il biologico non è la soluzione secondo Bastien, proprio per il motivo appena descritto, ovvero la natura variegata dei vari appezzamenti che non consentono una conduzione univoca, oltre al fatto che il rame resta pur sempre un metallo pesante e a lungo andare inficia sulla fertilità del terreno. L’ettaro in conduzione biologica è stato diviso dall’azienda e probabilmente da qui nascerà una nuova etichetta dedicata.
Goutorbe Bouillot è certificata HVE (Haute Valeur Environnementale) di livello tre, in un sistema di lotta integrata che permette l’utilizzo di materie di sintesi ove necessario, ma permette di acquisire alcuni punteggi con delle pratiche che mirano alla salvaguardia dei terreni e dell’ambiente.
Nelle piante vengono selezionate le gemme e si opta per una parziale sfogliatura così da consentire una corretta maturazione dell’uva, al fine di ottenere un giusto livello di alcol potenziale e una buona acidità. Non c’è una costante nel periodo di vendemmia, che per altro viene decisa di anno in anno da una commissione e, se le annate fossero “normali”, sarebbe portata a termine in due settimane; nel 2013, per esempio, la raccolta è iniziata ad ottobre.
Nel 2021, annata da dimenticare, è stata persa il 70% della produzione con tre mesi, da maggio a luglio, in cui la pioggia è stata incessante. In un territorio dove la media annua è di settecento millimetri, nel solo weekend del 14 luglio 2021 ne sono caduti centottanta.
Spostandoci in cantina si possono toccare con mano la pressa, che di media schiaccia delicatamente dodici/sedici mila chili di uva al giorno, in gruppi di quattromila, numero standard della zona della Champagne. Dalla prima pressatura si ottiene la cuvée da vinificare mentre dalla seconda la taille, sempre di ottima qualità, ma per scelta non utilizzata per le basi Champagne. Dalla terza pressatura si ha un mosto dedicato a vino o distillato e da quanto rimane si può ricavare una materia prima per la produzione di oli o cosmetici; “la natura ci da tutto”. 
Dopo circa ventiquattro ore di decantazione in acciaio e la pulizia del mosto, si avvia la fermentazione tramite un ceppo di lieviti selezionati e per tutte le basi Champagne viene impedita la fermentazione malolattica, con l’utilizzo del freddo. Non si ha fretta di imbottigliare, processo consentito dal primo gennaio dell’anno successivo alla vendemmia, e i vini si assaggiano costantemente per individuare il momento giusto, tra maggio e luglio, per poi riposare sui propri lieviti in bottiglia. Il 95% dei vini sono dei blend di diversi appezzamenti, al fine di trovare il giusto equilibrio tra una zona e un’altra, evitando il trend borgognotto di produrre vini da singoli vigenti.
In uno dei contenitori di acciaio si può notare la dicitura “Reserve Perpétuelle 1980-2020”, al cui interno ci sono i vini delle annate di quarant’anni. Un processo noto in Champagne, ma cominciato casualmente dal padre di Bastien che, proprio nel 1980, a causa della rottura di una vasca, allora in cemento, ha dovuto mescolare i vini con quelli dell’annata precedente, creando per errore la sua Reserve Perpétuelle, che poi è giunta ai giorni nostri. Goutorbe Bouillot è una delle poche aziende che produce tre vini con questo metodo: uno Chardonnay, un Pinot Nero (entrambi con vini dal 2000) e un blend di Pinot Menuer al 70%, 15% di Pinot Nero e 15% di Chardonnay. “Con questo metodo il vino vecchio insegna a quello nuovo”.
Prima degli assaggi uno sguardo anche al piano inferiore nel quale riposano le bottiglie e si trovano due giropalette ormai di oltre trent’anni. Per diecimila bottiglie sulle circa cinquantamila prodotte si usa ancora la tecnica del remuage manuale sulle pupitre. La sboccatura avviene almeno dopo trenta mesi di riposo sui lieviti e le bottiglie vengono colmate con un del vino e una minima aggiunta di zucchero.
Per degustare gli Champagne prodotti dall’azienda Goutorbe Bouillot ci spostiamo nel giardino esterno, con un sole primaverile che scalda le ossa. Esordiamo con il “Champ de Craie” Chardonnay 70% vendemmia 2018 e 30% riserva dal 2000, Extra Brut con due grammi di zucchero per litro. Al naso si aprono sentori agrumati, di ananas, leggere erbe aromatiche e di pietra bagnata, con una buona mineralità in bocca, buona acidità e persistenza.
Passiamo poi al “Reflets de Rivière” con un 60% di Pinot Meunier e la rimanente parte divisa tra Chardonnay e Pinot Nero, con vini che spaziando dal 1980 al 2018. Un sei grammi zucchero dove, oltre alle note legate alle piante aromatiche, come il timo e un sottofondo agrumato, emergono i piccoli frutti rossi e la ciliegia; in bocca entra più verticale e deciso, con una buona spalla acida, minerale e diretto.
Due costanti nei vini assaggiati sono la finezza delle bollicine e la provenienza delle uve, tutte dal villaggio di Damery, con affinamenti che di prassi sono minimo di trenta mesi sui lieviti.
Il terzo vino è il “Noir Coteaux”, da uve 80% Pinot Nero e 20% Chardonnay, che spaziano dal 2000 al 2018 e un affinamento di circa quaranta mesi sui lieviti. Tre grammi zucchero per un vino dove i sentori di piccoli frutti rossi e la ciliegia in particolare si caricano di più, oltre agli spunti officinali, per un palato, anche in questo caso, ben verticale e deciso.
Il vino successivo è dedicato bisnonna il “Louise”, la quale si è opposta alla vendita di tutti i terreni vitati, mantenendone una parte, contro la volontà del marito, motivo per cui siamo qui oggi ad assaggiare i vini Goutorbe Bouillot. Il blend nel 2015 è stato ottenuto da un 70% Chardonnay e un 30% Pinot Nero, con cinque anni di riposo sui lieviti. Al naso un buon contrasto tra i frutti rossi, una parte tropicale ed agrumata, oltre ad una leggera crosta di pane. L’acidità si smussa leggermente, per un vino pieno, minerale e con una buona persistenza.
Infine la punta di diamante “80-14”, frutto della prima vasca in acciaio incontrata in cantina, con un blend di uve 70% Pinot Meunier, 15% Chardonnay e 15% Pinot Nero. Qui emergono sentori di frutta secca, amaretto, mandorla, foglie di tè, note di pasticceria, una leggerissima e piacevole ossidazione, per un’ottima complessità sia al naso sia in bocca dove è ben bilanciato e riempie il palato con un buon corpo, minerale, dalla giusta acidità e persistenza.
Tra le chiacchiere parliamo anche della situazione che sta diventando sempre più generalizzata nella Champagne, ovvero la diminuzione di Récoltant Manipulant, per due principali motivi, le successioni ereditarie che dividono gli appezzamenti in più parti, rendendo impossibile la sostenibilità di un’azienda, oltre al fatto che è più conveniente vendere le uve che produrre bottiglie.
Lo scopo dei piccoli produttori, che in linea di massima sono grati alle grandi maison per aver diffuso il nome dello Champagne a livello mondiale, è quello di lavorare costantemente ad innalzare la qualità di un prodotto che ha visto alti e bassi, comunicando un messaggio basato proprio sulle caratteristiche qualitative di questo vino e della zona dove viene prodotto, sia modificando il lavoro in vigna, sempre più sostenibile, sia in cantina, impattando il meno possibile sul vino.
Ringraziando Bastien, ci si rimette in cammino.
