Ronco Severo, a casa di Stefano Novello, che ha creduto nel suo progetto remando contro la convenzionalità
Una mattinata poco soleggiata, dopo una notte passata tra i vigneti della cantina Spolert, mi ha portato a raggiungere Stefano Novello nella sua abitazione (con tanto di stube accesa), appena sopra a dove sorge la sua cantina Ronco Severo.
L’accoglienza è con una frase emblematica: “A fare vino non ci sono segreti ed è meno complicato di quello che si pensa”. Un’affermazione che anticipa il tema spinoso che abbiamo affrontato poco dopo e che si è ripresentato più volte durante la nostra chiacchierata, quello della macerazione, tecnica adottata da Stefano nel 1999, con tutto il mondo, o quasi, che non interpretava in maniera positiva i vini che ne venivano prodotti, definiti cattivi, difficili, sgradevoli e addirittura imbevibili, secondo qualche guida.
Facendo un passo indietro e un po’ di ordine, l’azienda Ronco Severo è nata dalla divisione dei terreni di proprietà del nonno paterno rispettando le idee diverse di ognuno dei famigliari. Nel 1990 Stefano, terminati gli studi, ha iniziato, pieno di energia e con idee legate all’innovazione e alla tecnologia, frutto del periodo, a portare nuove tecniche in azienda, condotta, a quei tempi assieme al padre.
L’applicazione delle novità tecnologiche e delle tecniche che offrivano quegli anni, dopo qualche vendemmia, facevano emergere dei vini in cui il produttore non si riconosceva, non trasmettevano l’identità e l’espressione del territorio.
Così, come anticipato, sentendo parlare di macerazione sulle bucce e studiandone la fattibilità, oltre ai risultati finali, si iniziò la produzione di questa tipologia di vini macerati, che ancora oggi sono il biglietto da visita dell’azienda. Il ricordo va alla prima vendemmia nella quale sono stati effettuati cinque giorni di macerazione, “che era già un’eccezione”, con una difficoltà di fermentazione delle uve e la perplessità di Stefano, condita da una buona dose di sconforto iniziale. Le poche migliaia di bottiglie di questi “vini colorati” hanno fatto perdere la maggior parte dei clienti storici, rimpiazzando le vendite dalle critiche sia provenienti dal mercato, sia dalle persone vicine a Stefano.
Grazie al mercato estero che sosteneva parte delle spese, Ronco Severo è rimasta in piedi e pian piano i vini sono iniziati a piacere anche in Italia, ritrovando, così, un nuovo posizionamento anche nel mercato di casa.
Ronco Severo ha avuto un leggero incremento degli appezzamenti e oggi si contano circa undici ettari vitati, di cui tre a corpo (nella zona di Prepotto, dove ci troviamo), tre verso Cividale e cinque in un corpo unico poco distante, tutti in collina.
Dalla finestra si possono vedere alcuni terrazzamenti, dove, per scelta, si sono piantati anche dei filari unici, rischiando di non rispettare a piano in disciplinare della DOC che ne prevede due.
Il nome scelto è dedicato al padre Severo, combinato con la zona in cui risiede l’azienda: Ronco.
Per quanto riguarda la conduzione della vigna, il principio che sottolinea Stefano è quello di voler ottenere un’uva sana di partenza, per avere in bottiglia i risultati sperati. La campagna è certificata BIO, cosa diversa per la cantina, non essendoci l’interesse di applicare un bollino nell’etichetta; “non è la medaglia che fa il vino buono”.
“Ho visto il vino di un collega pieno di medaglie e non sapeva neanche lui il significato. Il vino è vino: fatto di principi elementari e rispetto per la terra”.
I trattamenti vengono effettuati con zolfo, idrossido di rame e derivati a base di spore; con prodotti di contatto, al solo fine di ottenere uva “pulita”. Stefano non si ritiene uno sperimentatore, ma un produttore che vuole essere rispettoso della terra, per lasciarla il meno rovinata possibile a chi verrà dopo di lui.
Prima di assaggiare i vini in bottiglia un giretto in cantina, dove il mantra è quello di lavorare le uve il meno possibile, tutte macerate in maniera non eccessiva, per ottenere nel vino finale freschezza e mineralità.
La cantina è appena sotto alla casa e si trovano principalmente contenitori di acciaio, botti di legno grande e alcuni tonneau e barrique. Qualche furto dalle vasche per assaggiare Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Friulano e una barrique nascosta di Pinot Nero, frutto dei tentativi di Stefano che mi svela avere la passione per questo vino, diventando una missione la sua produzione, non essendo mai stato soddisfatto dei risultati nel corso degli anni.
Tornando nell’abitazione, andiamo ad approfondire le bottiglie prodotte dall’azienda Ronco Severo, circa ventottomila per anno, divise in sei etichette di bianco e sei di rosso.
Prima di addentrarci negli assaggi un focus sull’etichetta, che rappresenta un bambino in equilibrio su una sedia, metafora del percorso di Stefano e dell’azienda Ronco Severo, che negli anni ha rivoluzionato la filosofia di produzione di vino, mettendosi in gioco, guardando fuori dalla finestra, cercando di tendere a quell’orizzonte a cui non si è abituati, per poi trovare l’equilibrio.
“Al tempo le cose andavano bene ma si è voluto cambiare; c’è stato il coraggio di salire su quella sedia e trovare l’equilibrio, ma attenzione che questo si può anche perdere”.
I primi due vini degustati sono Pinot Grigio 2019 e 2018, con l’uva che sta a contatto sulle bucce, di media, per quaranta giorni in tini aperti, con fermentazioni che si avviano grazie a un pied de cuve.
Colori ramati per entrambi, con un primo vino dai sentori più freschi di piccoli frutti rossi, spezie, chiodi di garofano, profumi che si trasformano nel secondo vino, più legato a note di sottobosco, quasi a ricordare un fungo, ma pur mantenendo piacevoli profumi. In bocca sono entrambi freschi ed equilibrati, con una leggera nota tannica e una buona mineralità, interessanti punte sapide, infuse dal territorio, oltre ad una buona persistenza.
A causa del clima avverso e dei tassi, gran selezionatori della miglior qualità d’uva, lo scorso anno da quattromila ottocento piante di Pinot Grigio sono state vendemmiate solo quindici cassette di uva.
E’ il turno della Ribolla Gialla 2019, anche in questo caso confrontata con quella dell’anno precedente.
“Quando penso alla Ribolla, la penso piantata in collina. E’ un vitigno generoso, che ti ripaga sempre, ma solo in collina può trovare la sua giusta rappresentazione, con quaranta/ottanta quintali ettaro non duecentocinquanta/trecento nei vigneti di pianura. Cosa la si vuol far diventare? Si vuole farle fare lo stesso destino di un’altra collega a bacca bianca? Così facendo rischiamo di perdere la sua identità e disorientare il cliente finale”.
Ribolla 2019 e 2018 con simili sentori di erbe aromatiche, albicocca disidratata, agrume candito, salvia, pepe bianco, una leggera nota più erbacea nella ’18, che si contraddistingue per una maggior sapidità in bocca. Entrambe piacevoli, fresche, minerali, con una trama tannica in chiusura e un buon equilibrio.
Per concludere i vini bianchi il Friulano 2019, dai caratteri di frutta matura, frutta disidratata, timo, camomilla, spezie, pepe bianco, frutta secca; per un palato fresco, ben equilibrato, con un leggero tannino, anche in questo caso ed una buona persistenza, oltre ad una nota ammandorlata nel finale del sorso.
Una curiosità di quest’anno è che è stata ripristinata una vecchia vigna di Malvasia con una selezione massale di piante della veneranda età di centotrent’anni.
Prima di rimettersi in marcia un veloce assaggio anche del Refosco dal Peduncolo Rosso 2018, affinato per circa due anni in botti di rovere da settecento litri, il quale sprigiona note fruttate, principalmente di frutta rossa e nera: viola, lampone, mora con ricordi di sottobosco, una leggera spezia e note erbacee. Al palato è ricco ed avvolgente, con un ottimo corpo, ma un buon equilibrio nella beva; persistente e con una velata trama tannica.
Per il futuro c’è in previsione la costruzione di una nuova cantina, rivalutando una casa ormai abbandonata, situata sulla collina Costa Quaians, ottenendo una nuova e più comoda struttura, completata da una sala degustazioni con vista. Nel futuro più remoto, invece, vedremo se un giorno le figlie, ancora troppo piccole e spensierate, prenderanno a cuore il lavoro del papà.
Sarà doveroso tornare, sia per approfondire i lavori in corso, sia per poter condividere un calice con meno fretta, ma intanto maglietta numero 113 per Stefano.
