Saline Genna, un aperitivo alla scoperta del magico processo di produzione del sale accompagnato da un ottimo Aperifish
Ci troviamo a pochi passi dal centro di Marsala dove sorge una delle saline principali della cittadina, Saline Genna. Ad accoglierci c’è Ezio, il direttore del locale che ha preso vita negli ultimi anni a bordo delle vasche di raccolta del sale ed assieme a lui andiamo a scoprire questo luogo magico.
Le saline sono state create, nella conformazione che possiamo vedere oggi, nel 1508, da parte degli Aragonesi, che abitavano queste terre, sviluppando il processo di produzione del sale arrivato ai giorni nostri.
Un piccolo approfondimento su questo aspetto ci porta a scoprire che Saline Genna conta venti ettari, dove si trovano sessantatré vasche, divise in più file.
La vasca che collega l’acqua del mare al resto delle altre vasche viene definita “vasca fredda”, che da qui, tramite una sorta di serpentina, passa a quelle successive, perdendo via via tutte le impurità, formando all’ultimo stadio (nella terza fila di vasche) la cristallizzazione del sale, grazie al giusto rapporto tra la salinità dell’acqua e il calore esterno. Il tutto è supervisionato e regolato dal curatolo, il quale gestisce il flusso dell’acqua tra le varie vasche, facendo aumentare la salinità (superiore ai venticinque/ventisette gradi baumè) per dare vita alla scissione e successiva cristallizzazione. Il curatolo è una sorta di “enologo del sale”, in questo caso figura rappresentata da Enrico, discendente da una famiglia un tempo impegnata nelle vicine saline, che ha tramandato i vari segreti di produzione del sale, senza i quali non sarebbe possibile arrivare al risultato finale. Dalla prima alla seconda vasca vengono persi i metalli pesanti, potendo individuare nell’acqua un colore rossastro/ferroso, mentre nell’ultima vasca si arriva alla purezza della materia prima, che rilascia anche la sua parte gessosa. Oltre allo strato di sale che si cristallizza e deposita sul fondo della vasca si forma uno strato superficiale molto fino definito “fior di sale”, che rappresenta la parte più prestigiosa di questa materia, avendo una consistenza più fine e un sapore più delicato.
Il sale si raccoglie in alcuni cumuli che vengono poi trasferiti, a tempo debito, mediante delle carriole in nastri trasportatori, per essere poi portato nei vari magazzini di stoccaggio.
Un aspetto molto interessante è che Saline Genna da quest’anno è diventata la prima salina biologica in Italia e la seconda in Europa (seconda a quella di Marisol, nel sud del Portogallo). Questo grazie ad una nuova normativa europea che prevede la possibilità di certificazione per le saline che lavorano in maniera strettamente manuale, senza utilizzare mezzi meccanici inquinanti e non aggiungono additivi chimici nel processo. Un iter che in questo caso è iniziato nel settembre del 2023 e si è concluso nel 2025, con una celerità data dalla testimonianza secolare di un lavoro in linea con le regolamentazioni appena citate.
Ezio tiene a sottolineare che questo sale rappresenta la naturalità dell’elemento, che, al contrario dei prodotti commerciali, non viene né essiccato in forno (privandolo di tutte le sue proprietà) né addizionato con altri elementi chimici come sodio o magnesio, che squilibrano il suo equilibrio originario.
Per vivere da vicino la raccolta del sale, Saline Genna organizza “l’esperienza del salinaro”, così da far toccare con mano una piccola parte di questo processo a dir poco estenuante. Sia mai che qualcuno si appassioni così tanto da sopperire alla mancanza di persone che si adoperano a questo mestiere.
Oltre a questa attività si è dedicata una vasca per la pratica dello scrub, grazie alla fanghiglia argillosa che si deposita sul fondo delle vasche, ma anche esperienze legate alla vicina Isola di Mozia o alla scoperta di Favignana.
Dopo il tuffo in quest’arte che dura da più di cinquecento anni, andiamo ad approfondire Saline Genna dal punto di vista enogastronomico e ristorativo. Da cinque anni è stato rilevato il ristorante adiacente alle saline, grazie ad un gruppo di soci, tra cui i titolari della famosa azienda vitivinicola Pellegrino. Il locale è diviso in due diverse aree, quella più vicina alle vasche del sale, dedicata all’Aperifish (con cinquecento posti a pieno regime), mentre quella più interna alla ristorazione.
Parlando di Aperifish si può trovare un format che è cresciuto sinergicamente negli anni, con uno staff coeso e preparato a far vivere al cliente finale un’esperienza di relax, calma e distacco dalla realtà quotidiana, il tutto accompagnato da buon cibo, buon vino e la naturale magia del tramonto sulle saline.
Ogni anno ci può essere qualche modifica nella proposta enogastronomica, individuata nel 2025 in una degustazione di prodotti tipici serviti su un tagliere a forma di “muciara”, la tipica imbarcazione utilizzata dai salinari al fine di trasferire il sale su barche più grandi denominate “schifazze”.
All’interno della “muciara” si trova (a seconda della disponibilità della materia prima): il gambero rosa al limone, la bruschetta con hummus ceci, insalata di polpo e patate, tablè ai frutti di mare e un dessert a base di pane, zucchero e pecorino siciliano, un dolce antico mangiato dai contadini del posto, il quale non ha subito rivisitazioni.
Ad accompagnare il tutto una bottiglia di “Salinaro”, un Grillo in purezza prodotto dall’azienda Pellegrino.
Solitamente il piatto viene annunciato dai camerieri e collaboratori (“in una spiegazione essenziale, senza che diventi una puntata di Super Quark”), nella sequenza di degustazione con cui è stato descritto, i quali restano successivamente in disparte per non mettere pressing ai clienti con eventuali upselling, permettendo di rimanere a godere di questo luogo per il tempo che desiderano (senza alcun obbligo di ulteriori consumazioni).
Un altro elemento che non può mancare è la musica, solamente di sottofondo, per coccolare gli ospiti in un’atmosfera che va al di là dello stress e la frenesia di tutti i giorni. La nostra serata è stata deliziata dal sassofonista locale Graziano!
Infine, un consiglio che viene dato ai presenti è quello di togliersi le scarpe e restare a contatto con la materia prima nel sottosuolo, la vibrazione del sale che ricopre la superficie sotto ogni tavolo.
Saline Genna è un mix di ingredienti che permette di abbandonare il pensiero e ritrovare sé stessi, socializzare con i compagni di tavolo e, perché no, con i vicini, talvolta lasciando in disparte quella che ormai è diventata l’estensione tecnologica delle nostre braccia.
Alla fine, viene chiesta solo una cosa, che si lasci una recensione sincera e basata su critiche costruttive, così da poter migliorare sempre nei vari elementi che creano l’Aperifish.
Un ringraziamento particolare a tutto lo staff di Saline Genna e ad Ezio, responsabile di altri tempi, con un giusto mix di professionalità, disciplina, rigore e un pizzico di accurata spensieratezza nel servizio, caratteristiche più uniche che rare di questi tempi.
