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martedì, 11 Febbraio, 2025

Andrea Sapori Montani, un ristorante nel centro storico di Palazzolo Acreide (Siracusa)

Alla scoperta dei sapori delle colline siracusane interpretate dallo chef Andrea Alì, nel suo locale di Palazzolo Acreide: Andrea Sapori Montani

11 Ottobre 2024

Una serata in compagnia di Andrea Alì, fondatore del ristorante che prende il suo nome: Andrea Sapori Montani, nel centro del paese dichiarato patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, Palazzolo Acreide.

Assieme a lui ripercorriamo la sua storia e le tappe salienti che lo hanno portato oggi in una nuova location, per esprimere al meglio la sua filosofia di cucina.
Nel curriculum di Andrea troviamo una principale esperienza come chef per un’importante struttura locale, ben nota per l’organizzazione di ricevimenti e matrimoni, che lo ha portato, da un lato a consolidare la sua esperienza dietro ai fornelli, gestendo diverse centinaia di coperti al giorno, ma dall’altro ad essere esausto di una mole di lavoro eccessiva e basata più sulla quantità.
Dopo aver lasciato la struttura, ha ricoperto la posizione di chef in diversi ristoranti del paese, ammettendo di non aver mai sposato l’idea di uscire dai confini della città natale, per inseguire la vera sfida di valorizzare la sua terra.
Proprio a causa o per merito di questo sassolino nella scarpa, nel 1996, è stata presa la decisione di aprire una sua struttura. Un’idea nata quasi per caso, essendosi accorto che mancava qualcosa nella proposta culinaria che si offriva a Palazzolo Acreide.
A fine anni Novanta tutta la proposta palazzolese prevedeva un’offerta legata ad un menù di pesce, pur essendoci una tradizione casereccia che ha da sempre previsto pietanze di carne e vari tipi di pasta fatta in casa.

Per evidenziare che “non era consono mangiare prevalentemente pesce in collina” e sottolineare la sua idea di menù, Andrea ha scritto nella sua insegna “Sapori Montani”. I primi anni sono stati decisamente in salita e, ad aiutare la visibilità del ristorante è stato il supporto della pizzeria. Pian piano la sua scelta ha dato i frutti sperati, facendo avvicinare sia persone locali sia quelle di paesi limitrofi, ma anche un crescente numero di turisti, alla cucina montana offerta a Palazzolo Acreide.
Andrea è stato un traino per un cambio di paradigma degli altri ristoranti del paese, introducendo nel menù una selezione di verdure che esulavano dalla solita lattuga o pomodori, due su tutte i funghi dei boschi vicini o il tartufo locale. La carne è diventata la protagonista del menù, valorizzando i prodotti locali come la salsiccia, da lui proposta in una versione reinterpretata e non “alla griglia, come puoi fartela a casa”.

Ad accorgersi di lui le principali guide nazionali, oltre al programma tv “La Prova del Cuoco”, dove è stato ospite per cinque, sei anni di fila.
Un crescendo che ha portato Andrea dal 1996 a fare una grande evoluzione nella sua cucina, cercando di migliorare sempre di più sia in termini di menù sia negli ambienti dei suoi ristoranti. Nel corso degli anni Andrea Sapori Montani ha cambiato alcune location, fino a riaprire a febbraio 2024 in via Padre Giacinto, 20, trasformando un appartamento palazzolese in ristorante.
Un cambio non previsto e inaspettato, avendo acquistato lo stabile nel 2016 con l’intenzione di dedicare tutta la struttura all’accoglienza, prima del personale e poi ad uso turistico. In effetti erano state create tre camere, ridotte oggi a due, essendosi insediato il ristorante nel resto dell’appartamento. Un ristorante che ha mantenuto gli ambienti dell’abitazione, con tre principali stanze interne e due terrazze esterne, creando in una delle camere una moderna cucina, affiancata da quella che era la vera zona cucina di un tempo, di cui si è mantenuto il forno a legna, utilizzato oggi per la cottura della pizza, e la stufa.
Si possono contare trentotto coperti esterni e cinquantacinque posti a sedere interni, avendo acquistato anche una quarta sala al piano inferiore, che un tempo era dedicata a locale commerciale.

Proprio sopra a questa saletta è stata ricavata la cantina refrigerata per i vini, nell’ottica di un tetris volto all’ottimizzazione di ogni singolo spazio.
Andrea si è appassionato al mondo del vino nel corso degli anni, “se non trovo un giusto vino quando esco a mangiare è una mala mangiata”. In un ristorante deve esserci almeno una buona etichetta, altrimenti viene rovinata l’esperienza di un pranzo o di una cena, sicuramente contestualizzando il posto in cui vai.
Negli anni 2000 sono state molte le frequentazioni al Vinitaly, conoscendo le principali aziende siciliane che in quegli anni erano in fase di ampliamento, diventando così amico dei titolari.

Con la crescita dell’attività è cresciuta anche la carta dei vini, che oggi si attesta sulle trecento etichette, le quali ricoprono tutto il panorama siciliano perché “quelli di fuori vogliono bere siciliano”, ed alcune rappresentanze di altri stati come: Francia, Cile, Australia, Sudafrica, acquistate sia per curiosità personale, sia per dare un’offerta ampia, principalmente ai clienti e tanti amici, locali.
Si punta ad avere una buona rotazione, senza conservare vecchie annate, se non in alcuni casi speciali, offrendo ai clienti quotidianamente una proposta di almeno tre vini bianchi e tre vini rossi alla mescita.
Le bollicine rappresentano solo una minima parte della cantina, poiché da un lato non si sposano a pieno con la cucina di Andrea Sapori Montani e dall’altro sia lui sia il suo team credono poco in questa tipologia di vini.

I cambiamenti in questi quasi trent’anni sono stati numerosi, lasciando la pizzeria operativa solo il venerdì e sabato e puntando ad un’evoluzione dei piatti a sua interpretazione, pur mantenendo l’uso di ingredienti locali. All’interno del menù si trovano per lo più pietanze a base di carne, ma anche la trota e il baccalà, oltre ad una selezione di primi piatti, tra cui la pasta fatta in casa, come lo sono i dolci, passando per una selezione di formaggi che vede protagonisti molti presidi.

Dopo aver scoperto la storia e la filosofia di Andrea, cominciamo il nostro percorso culinario con un amouse-bouche a base di uovo di quaglia con scaglie di tartufo locale e un flan di ricotta adagiata su una passata di pere, con una spruzzata di gin.
In abbinamento a “Pretiosa” un Albanello IGP Terre Siciliane dell’azienda Gulino 1793.

Passiamo al risotto con i porcini dell’Etna che ben si accompagna al vino rosato “Cistus”, ottenuto da uve Nero d’Avola, dell’azienda Vini Daino.

Tentati dai formaggi, la scelta è ricaduta sulla selezione composta da Pastella del Belice, Piacentino di Enna, Provola dei Nebrodi, Caprino Girgentano, Vaccino di Palazzolo, Tuma persa di Palermo. Il tutto accompagnato da un calice dell’unica DOCG siciliana, Cerasuolo di Vittoria, della Tenuta Bastonaca.

Non poteva mancare la tanto acclamata Salsiccia 3.0, un piatto rivisitato da Andrea, decisamente da scoprire assieme a lui.

Un dolce finale con una Frolla di cioccolato e gelato al mango!

Grazie ad Andrea Sapori Montani per averci portati nel cuore delle colline di Palazzolo Acreide facendoci scoprire le pietanze tipiche, da lui rivisitate.

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