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martedì, 11 Febbraio, 2025

Condividere Osteria, la cucina tradizionale rivisitata di Rocco, Zero Branco (Treviso)

Condividere Osteria, locale contemporaneo che propone una cucina tradizionale rivisitata, grazie all’esperienza e ai viaggi del suo fondatore Rocco

Una serata alla scoperta di Condividere Osteria, un locale fondato quattro anni fa dal giovane Rocco Tosatto, a pochi passi dal centro di Zero Branco (TV).
Prima di approfondire i particolari dell’Osteria andiamo a scavare nel passato formativo e personale del suo ideatore. Rocco è nato da una famiglia che ha da sempre lavorato nel settore ristorativo e dell’ospitalità, fin dai tempi di nonna Maria, di mamma Marilena (figlia di Maria) con il marito Adriano e il fratello Luciano (zio di Rocco).

La professione del ristoratore, in qualche modo, era già insita nel suo DNA e, dopo gli studi all’Istituto Alberghiero, il suo esordio dietro ai fornelli è stato proprio in uno dei locali di famiglia. La voglia di approfondire questo mondo ha portato, in seguito, Rocco a spostarsi nella vicina località balneare di Jesolo per un paio di stagioni estive. Nel 2010 la prima esperienza all’estero, nell’Isola di Ibiza, dove ha lavorato in tre ristoranti di pesce, che gli hanno offerto una visione più internazionale della ristorazione, entrando in contatto con cuochi e ristoratori di diverse nazionalità, ma soprattutto innescando in lui una prima scintilla dell’innamoramento per questo settore. Prima di tornare in Italia, una parentesi di stage a Londra, in uno dei ristoranti del famoso chef Gordon Ramsey, trovandosi catapultato in una metropoli, allora europea, dove si contava una brigata di trenta cuochi, con trenta nazionalità diverse, in un contesto “dove non c’era nemmeno il tempo di respirare” e tutto doveva essere eseguito alla perfezione. Un altro tassello che ha aumentato la voglia di scoprire di più su questo mondo della cucina, portando Rocco ad effettuare alcuni corsi di cucina a bassa temperatura e un corso sulla lavorazione del cioccolato.

Il ritorno in Italia nel 2014 a fianco dello zio Luciano per l’apertura di un nuovo locale nel paese di Martellago, nel veneziano, che lo ha visto protagonista per un paio di anni in cucina, fino alla proposta di trasferirsi in Australia, Sydney, dove è arrivato nel gennaio del 2016. Qui si è ampliata ancora di più la sua visione di ristorazione, lavorando principalmente in locali legati al fine dining e incontrando stili di cottura precursori di quelli che sarebbero arrivati in Italia diversi anni dopo. Una contaminazione di culture differenti che infondevano nei prodotti finali le proprie caratteristiche e quelle delle culture dei paesi di origine, in un contesto umile e professionale. L’esperienza più importante a fianco di uno chef italiano che proponeva una cucina attuale e moderna, alla portata di quasi tutte le tasche, per consentire alla maggior parte della popolazione di vivere un’esperienza sensoriale tramite i suoi piatti, aggiungendo così il tassello dell’accessibilità, anche in termini economici, al puzzle formativo che si stava creando.

Senza passare dall’Italia, un secondo capitolo londinese, ha portato Rocco a lavorare in due ristoranti stellati, occupando la maggior parte delle ore della sua giornata e cominciando a ragionare sull’apertura di un proprio locale, con la volontà di avere il corretto bilanciamento tra lavoro e vita, sia per sé stesso sia nel rispetto dei suoi collaboratori. Prima di concretizzare il suo progetto personale una parentesi italiana, presso uno dei ristoranti dell’Hotel Cipriani di Venezia, durante la stagione 2019.
Finita questa esperienza l’apertura del suo locale era sempre più concreta e tangibile, ma, a causa della pandemia del 2020 ci fu uno stop improvviso. Un periodo non del tutto negativo, individuando la giusta location a Zero Branco e mettendo assieme quelle idee nate da un bagaglio esperienziale che mescola la giusta dose di italianità con le influenze internazionali.

Nel 2020 l’apertura di Condividere Osteria, un nome nato come conseguenza al periodo di isolamento che ci hanno fatto vivere, dove sono venuti meno i rapporti sociali. La volontà di creare un luogo di aggregazione e rinascita, nato dalla somma del puzzle formativo di più di dieci anni.
La filosofia con cui è nato questo locale è quella di avere un ambiente con un numero limitato di tavoli, che possa proporre una cucina con prodotti del territorio e non, sicuramente rivisitata con sapori provenienti da tutto il mondo. Stile italiano con un pizzico di internazionalità.
Un imperativo è quello di avere materie prime di alta qualità, lavorando direttamente con i produttori, che possono essere sia locali, ma anche basati dall’altra parte del mondo, la cosa più importante è creare un rapporto che vada oltre a quello professionale, conoscendo come viene prodotta la materia prima e approfondendone la filiera. Lo scopo della cucina è anche quello di offrire piatti dove ogni ingrediente possa avere la sua riconoscibilità, bilanciandosi in maniera armonica l’uno con l’altro.
Nella cucina di Rocco c’è anche un pizzico di nonna Maria, che era solita riutilizzare tutte le cose, lasciando in eredità la volontà di non sprecare o scartare gli alimenti, gestendoli nella loro interezza.

Il pesce svolge sicuramente un ruolo da protagonista, sia per una passione personale, sia per una tradizione di famiglia, ma vengono proposti anche piatti di carne e c’è un’attenzione particolare per le verdure. La cucina vegetariana vorrebbe essere incrementata negli anni, pur non semplice da proporre ad un panorama di clientela locale, che tradizionalmente coltiva il proprio orto e l’autoproduzione di verdura.
Un menù che varia molto in base alla stagionalità e ai prodotti che si trovano quotidianamente, cambiando anche di giorno in giorno, per dare una proposta sempre diversa e aggiornata al cliente finale. Proposta che offre una carta più semplice e i piatti del giorno a pranzo, ampliata da un menù più ricco per la sera.
Il piatto “signature” di Condividere Osteria è decisamente il Baccalà Mantecato all’olio extraVergine, proposto fin dal primo giorno di apertura, con una materia prima interamente trasformata all’interno del locale.

Negli anni c’è stata un’evoluzione sia nella creazione delle varie portate e dell’assemblaggio degli ingredienti, ma anche nella cura dei piatti e oggettistica che compongono la mise en place.
Si è scelto di lavorare con due principali fornitori, uno locale, con cui sono stati pensati a quattro mani i piatti da portata, ma anche il porta grissini, il porta posate o il piattino per il pane; oltre ad un secondo produttore, che rifornisce molti stellati italiani, con il quale sono stati disegnati, sempre in collaborazione, alcuni altri piatti.

Per quanto riguarda il mondo del vino, anche in questo caso, si rispetta l’idea di lavorare a stretto contatto con i produttori, grazie ad un lavoro di ricerca e fidelizzazione a viticoltori italiani e non. Si cerca di valorizzare i produttori locali, sposandone la visione e approfondendone la storia, così da trasmettere al cliente finale quel qualcosa in più della sola mescita di un calice. Un caposaldo è la sostenibilità nella produzione che, unito alla storia che si racconta, fa vivere un’esperienza più autentica al cliente finale, il quale, sentendosi maggiormente protagonista, da un lato fa apprezzare maggiormente il momento del pranzo o della cena e dall’altro si porta a casa anche qualche tassello formativo sull’ampio mondo vinicolo.
La carta dei vini conta più di duecentocinquanta etichette, di cui la maggior parte sono italiane, ma per un terzo è dedicata alla Francia, con oltre cinquanta proposte di Champagne e altre regioni come la Borgogna, Jura, Alsazia, Savoia. Una passione personale e la stima dei cugini d’Oltralpe, accompagnati anche da vini della Slovenia, Georgia, Napa Valley, Sud Africa.

Qualche anno fa è stata creata una private label, con un produttore di Santo Stefano di Valdobbiadene che, dal 1984, rifornisce la famiglia di Rocco. Una piccolissima realtà di quattro ettari, rimasta costante negli anni, che basa la sua produzione sulla qualità e sulla massima attenzione alle lavorazioni in vigna, essendo loro stessi i consumatori di una parte del prodotto finale e pur non avendo alcuna certificazione.
Questo progetto vede come protagonista un Rifermentato in bottiglia di Glera, Bianchetta, Perera, Pinot Lungo, Verdiso (in base all’annata) e ha preso il nome di “Condivino”. In etichetta troviamo un’immagine semplice ed immediata, biglietto da visita di Condividere Osteria, rappresentando le colline del Prosecco, che anticipano le iconiche dolomiti e un sol levante che si innalza dietro ai monti.

Si denota anche una buona proposta alla mescita, con almeno cinque vini per ogni categoria, tra bollicine, bianchi fermi e rossi fermi. Da sottolineare il presidio di una Regione italiana in particolare che, dopo il Veneto, trova un grande spazio soprattutto nella proposta dei vini bianchi: la Sicilia, di cui Rocco è un grande estimatore.

Al fine di crescere qualitativamente, sia nella proposta gastronomica sia in quella enologica, si cerca di sperimentare il più possibile nuove cucine e visitare, nei rari momenti di pausa, i produttori delle materie prime, tra cui diverse cantine.

Prima di assaggiare la cucina di Rocco, un’anticipazione dei piani futuri, che prospettano la volontà di cambiare location, spostandosi in un centro abitato più grande, oltre a creare un ambiente diverso dal format attuale. L’idea è quella di alzare l’asticella del livello della cucina, separando la ristorazione dall’osteria, così da soddisfare sia il pubblico più mordi e fuggi del calice e cicchetto, sia quello che vuole passare una serata più slow, seduto al ristorante.

Curiosi delle novità future, ci concentriamo sul presente, non potendo non esordire con la bollicina di casa “Condivino” e i primi due piatti, a base di Carpaccio di Capasanta, finocchi croccanti, salsa umeboshi e uova di Lompo, seguito da Gamberoni, spuma di Avocado, beurre blanc e zucca al forno.

Proseguiamo con una Brisè di Zucca al forno, funghi del Cadore spadellati, nocciole tostate e gelato al blu di Moncenisio che trova il suo abbinamento con un bianco d’AlsaziaEdelzwicker” dell’azienda Pierre de Vigne, a base Pinot Bianco e Riesling.

Ci spostiamo a Siracusa, con il Grecanico macerato di Cantina Marilina in abbinamento al Raviolo di Foglie autunnali (tra cui cime di rapa, spinacino, cavolo nero), Zuppetta di Cozze con latte di cocco e bergamotto, uova di lompo e mela.

Immancabile il Baccalà Mantecato e la conclusione con la Ventresca di Tonno ripassata, accompagnata da foglie di shiso e salsa tosatzo. Il tutto abbinato ad un vino che gioca in casa con il rosso a base di Merlot e Groppello di Il Ceo Vini, azienda di Cittadella, con i vigneti a Breganze, in provincia di Vicenza.

Numerosi tasselli di un puzzle esperienziale e formativo di Rocco Tosatto, che si sono concretizzati in Condividere Osteria, che è sicuramente il primo capitolo di una serie!

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