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martedì, 11 Febbraio, 2025

Alle porte di Jesolo per scoprire il ristorante Da Guido, con Andrea e Larry

Da Guido, un viaggio attraverso la storia di uno dei più iconici ristoranti di Jesolo, godendo dei loro piatti di pesce, abbinati ad ottimi vini

08 Settembre 2024

Ci troviamo alle porte di Jesolo, dove ad inizio anni ’90 ha preso vita il ristorante Da Guido, al cui interno ci lavora l’amico e sommelier Larry, con cui ci conosciamo da qualche anno, sebbene non ci sia mai stata l’occasione di andare a trovarlo e vederlo all’opera.

Il locale è capitanato da Andrea, ma le sue origini si devono ricercare nel DNA del suo protagonista.
La ristorazione è da tre generazioni un affare di famiglia, poiché i nonni Giuseppe e Amelia hanno aperto, negli anni Sessanta, un’osteria a Brische di Meduno di Livenza dove, il figlio Guido ha cominciato a lavorare, dopo una parentesi di circa cinque anni in un laboratorio di gelateria in Germania. Un’esperienza che gli fece incontrare mamma Giovanna, originaria di Cibiana di Cadore, con cui tornò in Italia e si unì per tutta la vita. Mamma Giovanna è ancora attiva tra i tavoli del ristorante supportando il team in sala e allietando gli ospiti con qualche aneddoto, quale la sua esperienza con il mare che è stato incontrato per la prima volta a ventitré anni e diventato successivamente la sua casa.
L’avventura personale di Guido e Giovanna nell’ambito ristorativo è cominciata nel 1978 con l’apertura del primo ristorante Da Guido ad Annone Veneto, dove il protagonista principale del menù era il pesce.
Nel 1991 ci fu la decisione di spostarsi più vicini all’amato mare, aprendo il primo marzo di quell’anno il locale tuttora esistente, composto da diverse sale interne e un grande giardino, diventato nel corso degli anni un ristorante immerso nel verde.
Andrea ha iniziato a lavorare con i genitori ufficialmente a ventuno anni, prima in cucina, per poi spostarsi in sala, seguendo il servizio e gestendo i vini.

Oggi troviamo un locale che è il punto di riferimento del buon cibo nella provincia di Venezia e del suo litorale, dove il protagonista è sempre il pesce, fornito quasi esclusivamente dai mercati e dai pescatori della Laguna di Venezia. Da tre anni vengono prodotti anche una buona parte di ortaggi, avendo creato, assieme ad altri dodici ristoranti di Venezia il progetto Osti in Orto, con i quali vengono coltivati, su quattro ettari nell’Isola di Sant’Erasmo, gli ingredienti vegetali da utilizzare nei piatti.
La filosofia del menù è quella di portare sul piatto una cucina non troppo elaborata, che rispetti la materia prima, cercando cotture brevi e valorizzando la stagionalità. Il pesce deve essere il protagonista assoluto, valorizzandone il sapore, sia che venga proposto crudo, sia che si cucini alla brace; presente sia internamente che nel giardino esterno.

Piccola parentesi, dallo scorso anno vengono fatti alcuni incontri mensili assieme ad un maestro di sushi, con il quale si organizzano delle cene per un massimo di dodici persone, sedute al bancone del bar esterno, le quali possono godere della preparazione dei vari piatti, con tanto di spiegazione, potendoli assaggiare con la libertà di bere un calice di vino, una determinata bottiglia, o di spaziare in un percorso di degustazione.
Fino a qualche anno fa si organizzavano alcuni eventi, principalmente a tema vino, avendo oggi deciso di concentrarsi sul far vivere al cliente esperienze personalizzate, meno vincolate da una proposta fissa sia in termini gastronomici che enologici.

Da Guido si compone di due principali ambienti, quello interno e il giardino, che tendenzialmente vengono alternati, soprattutto per motivi di servizio, contando un massimo di cento coperti a regime.
Il fattor comune è la massima cura nei dettagli, dai bicchieri di Murano agli arredi, che sono il frutto di una ricerca di Andrea e della sua famiglia, principalmente nei viaggi fatti negli anni, con influenze locali, che si spingono fino ad oriente e al sud est asiatico. Impossibile non notare l’acquario di pesci tropicali all’ingresso, riempito con acqua salata, o il tavolo indonesiano ricavato da un unico tronco, disposto in giardino; le poltrone Mendini da esterno, per un tocco di modernità, o il vecchio abbeveratoio che si trasforma in ghiacciaia.

Il tutto è completato dallo staff, che ha una media d’età molto giovane e non presenta un grande turnover, in controtendenza a quanto stiamo vivendo in questi anni nel settore della ristorazione. “Non c’è un vero e proprio segreto”, ammette Andrea, “ma le persone devono stare bene, sia in termini economici, ma soprattutto è necessario creare un ambiente comodo e gradevole per i collaboratori. È fondamentale lavorare assieme alla propria squadra, non ad intermittenza ma in maniera costante e quotidiana, così da creare un team coeso”.

Tra i membri della squadra c’è l’amico Larry, conosciuto qualche anno fa, il quale riveste il ruolo di sommelier.
Originario di Vedelago, in provincia di Treviso, la storia di Larry in ambito lavorativo parte da tutt’altre esperienze, avendo lavorato, circa vent’anni, fa come tecnico frigorista. Affascinato dal mondo dell’enogastronomia, ha iniziato a fare qualche extra in un’enoteca di Asolo, per poi arrivare a Jesolo la prima volta nella stagione 2005, spostandosi successivamente all’estero per apprendere la lingua inglese e ampliare il suo bacino di esperienze nel settore della ristorazione. Settore che lo ha portato, al rientro in Italia, a Venezia, fino a tornare e stabilizzarsi a Jesolo, facendo emergere in lui il desiderio di approfondire e conoscere sempre più questo mondo, frequentando così il corso di sommelier e non solo. Negli anni si è diplomato in ragioneria alle scuole serali, con l’obiettivo di affrontare l’università in Scienze Gastronomiche, materia in cui a breve si laureerà.
Dal 2020 fa parte della squadra del ristorante Da Guido, nel ruolo di sommelier, oltre a collaborare con una distribuzione di vini e distribuire alcune aziende di nicchia in maniera diretta.

Con lui andiamo a scoprire la carta dei vini, che in realtà è proposta tramite un tablet, in cui si trova un gestionale sviluppato ad hoc, per offrire una panoramica al cliente sulle bottiglie disponibili. La scelta del digitale è stata dettata dal voler dare sempre una carta in ordine, con la possibilità di un aggiornamento istantaneo dello stock, a discapito del fascino della carta, sicuramente più complicata da gestire nel caso del turnover di bottiglie che ha la sala.
I vini sono divisi per tipologia e ad intervallare ogni macro-categoria ci sono frasi dello stesso Larry o di produttori che hanno segnato, in maniera positiva, la storia del mondo del vino.
La filosofia con cui è stata concepita è quella di avere di base “vini buoni”, un concetto articolato in tre punti: la piacevolezza, l’equilibrio e la tecnica. Si è cercato di non inserire una grande quantità di etichette conosciute in maniera massiva, puntando maggiormente sulla ricerca di aziende più nascoste, che possano accontentare il pubblico, offrendo un’alternativa al brand. Una ricerca anche dei prezzi più corretti che non siano rigonfiati da dinamiche di marketing, per rendere accessibile la qualità ad un giusto costo.
Con quasi tutti i produttori si ha un rapporto diretto, anche se talvolta gli ordini vengono effettuati tramite agenti o distributori, al fine di conoscere al meglio le aziende e i vini prodotti, così da descriverli e comunicarli nel miglior modo possibile.
La sostenibilità è un argomento a cui si presta molta attenzione, comunicando e elogiando il valore aggiunto, senza spingersi in estremi con vini definiti “naturali” (termine e concetto che Larry non condivide), poiché le imperfezioni o i difetti esulano da quello che è il già citato equilibrio di un vino buono.

Si spazia molto sul Friuli, ma anche sui bianchi del centro e sud Italia, con un occhio di riguardo alla Francia, sia in termini di bollicine, sia per quanto riguarda la vicina Borgogna. Zone che sono da sempre nel cuore di Larry e Andrea, ma si cerca di non farsi offuscare dal solo gusto personale per avere una panoramica che soddisfi la clientela. Una clientela che difficilmente sceglie la bottiglia solo per l’etichetta, “anche se qualche caso capita”, ma si affida alla professionalità di Larry e dello staff del ristorante, per poter godere dei più corretti abbinamenti con i piatti della cucina. Alcuni chiedono perché non ci sono determinate etichette conosciute e la risposta è praticamente retorica: “se ci fossero la carta sarebbe uguale a quella di molti altri ristoranti”.

Tendenzialmente il concetto è quello di far ruotare le etichette, non avendo vecchie annate e profondità della stessa referenza, tranne in alcuni casi, dove il cliente può godere di alcune verticali. “Il vino, secondo me, è momentaneo, se è fatto bene lo apprezzi subito, o tra un anno o potenzialmente tra dieci anni. Sicuramente cambia perché è una materia viva, ma cambi anche tu che lo assaggi e si modifica la percezione che hai di un determinato prodotto”.

Dopo una lunga chiacchierata e un calice di ChampagneLe Brut” dell’azienda A. Margaine, sperimentiamo la cucina Da Guido, con un menù degustazione proposto da Andrea, accompagnato dai vini selezionati per noi da Larry.
Cominciamo con la Composizione di crudo a base di sette pesci e crostacei, accompagnati ognuno da una salsa a parte e le Tagliatelle di seppia al vapore con carciofi e crema di piselli.
In abbinamento il Trebbiano d’Abruzzo dell’azienda “Rapino”.

A seguire filetti di Sarde in Saor con polenta bianco perla, Grancevola (o Granseola) al vapore e Tartare di gamberi con melanzane fritte di S. Erasmo
Giochiamo quasi in casa con i vicini friulani di Roncus e il loro Collio Bianco, blend di Friulano, Pinot Bianco e Sauvignon.

Passiamo alle Cappesante con funghi finferli e tartufo nero e uno Spaghetto con peverazze, scampi crudi e salicornia, per poi dedicarci all’Orata alla brace, funghi gialletti e spuma di patate.

Tra un piatto e l’altro arriva anche un ospite francese, un Borgogna bianco Côtes d’Auxerre Cuvée dell’azienda Louis Bersan, ovviamente Chardonnay

Non poteva mancare una dolce, ma non troppo! Conclusione con un bis di gelati: il primo con pesche bianche mentre il secondo Gelato di cioccolato fondente mantecato al rum della Martinica.

L’accompagnamento si sposta in Spagna, con il vino liquoroso dolce a base di Moscato d’Alessandria, prodotto nella regione di Jerez-Manzanilla, dall’azienda Emilio Lustao.

Foto di rito (in realtà scattata prima del servizio) e maglietta Winetelling per lo staff del ristorante Da Guido, sperando di non far passare molti anni prima di tornare a fare una nuova esperienza enogastronomica.

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