Pranzo con vista mare a Selinunte da Orasea, Food and Wine Experience

Orasea, un pranzo in compagnia dei soci Francesco e Vincenzo per scoprire la loro storia e filosofia applicate a questo nuovo ristorante di Selinunte

Dopo una mattinata alla scoperta delle tradizioni di Selinunte, tra cui la tipica Asta del Pesce e l’esperienza di Pesca Turismo (con un bottino di pescato pari a zero), ci fermiamo per un pranzo in centro a Selinunte, con vista mare, presso il ristorante Orasea.

Ad accoglierci i due soci Francesco e Vincenzo, rispettivamente lo chef e il gestore della sala di questo nuovo locale del paese, noto principalmente per il meraviglioso Parco Archeologico.
Deliziamo fin da subito il nostro palato con un assaggio di olio ottenuto dalle autoctone olive Nocellara del Belice, oltre ad una selezione di grissini di curcuma e sesamo e alcune fette di pane prodotto con farine selezionate, tra cui Tumminia, Perciasacchi e Crusca. Non poteva mancare un calice di bollicina, per reintegrare i sali minerali persi durante la deludente Pesca Turismo e la proposta di Vincenzo ha visto come protagonista il “Lucimare” di Carlo Pellegrino, uno Charmat Brut prodotto con un blend di uve autoctone a bacca bianca.

Tra un sorso e un pezzo di pane imbevuto d’olio scopriamo che Vincenzo tra le tante esperienze nel settore Food and Beverage ha lavorato anche presso un rinomato hotel cinque stelle di Venezia. Il suo innamoramento per il mondo del vino è, però, avvenuto circa dieci anni fa, quando gli si è presentata l’opportunità di lavorare nel resort di una ben conosciuta cantina siciliana, curando principalmente eventi e degustazioni. È nel 2018 che ha conosciuto il futuro socio Francesco, all’interno di un secondo resort di Selinunte, dove collaboravano sempre nei ruoli di sala e cucina. Dopo qualche anno, in balia delle varie ondate del covid, tra i due aleggiava l’idea di voler aprire un posto tutto loro e il commento tipico siciliano quando alcune persone farneticano qualcosa che non si sa se si avvererà o meno è la frase “Ora sì”. Nel 2023 l’idea si è concretizzata e il nuovo ristorante è stato battezzato Orasea, inglesizzando il concetto siciliano, forti del fatto che si trova a pochi passi dal mare.

Orasea è aperto tutto l’anno, con una piccola pausa nel mese di febbraio per qualche lavoro strutturale e un po’ di relax. I coperti ad oggi sono compresi tra i quaranta e i cinquanta, considerando sia la parte interna sia il plateatico esterno. Per il prossimo futuro è prevista la chiusura, tramite vetrate, del plateatico, anche se in questa zona si può tranquillamente pranzare all’aria aperta anche nei mesi invernali. Inoltre, c’è il progetto di acquisire un secondo spazio aperto, dove si possono posizionare alcuni altri tavoli, al di là della strada, così da essere ancora più prossimi al mare.

Cominciamo la nostra degustazione dei manicaretti cucinati da Francesco, in attesa di fare anche con lui una chiacchierata con: Cocktail di gamberi rosa crudi con estratto di lattuga all’aceto di riso, ketchup di aringa affumicata e maionese di crostacei.

Il menù è in fase di transizione dalla sua versione primaverile a quella estiva e abbiamo il piacere di assaggiare un’anteprima quale il: Risotto al nero di seppia, con pesto di sparaceddu, piselli e gelato al gambero, prodotto internamente da Francesco e il suo team. A questo piatto abbiniamo un Catarratto Sicilia DOC dell’azienda Alessandro di Camporeale.

Parlando di vino, la selezione è curata da Vincenzo, che nei momenti liberi viaggia principalmente in Sicilia per scoprire nuove aziende, da est a ovest e da nord a sud. La carta è molto dinamica, anche a causa degli spazi limitati del locale, ma anche per voler offrire sempre qualche novità ai clienti. Troviamo circa una sessantina di etichette, per lo più siciliane e con la presenza di molte bollicine, che si spingono anche oltralpe. I vini rossi fanno capolino, avendo scelto varietà più fresche e di beva, tra cui alcune interpretazioni di Nerello Mascalese e Frappato. La proposta si completa anche di alcuni digestivi ed amari locali, che si contraddistinguono per l’artigianalità e la produzione limitata.

Da un primo sguardo del menù, fin da subito l’occhio è ricaduto su due antipasti, che non si potevano non assaggiare, anche se come seconde portate, ma dato che i gamberi sono arrivati in contemporanea all’arrivo del nostro primo piatto, siamo capitati a fagiolo per testarli. Il primo piatto a base di Gamberi di Mazara del Vallo crudi al sesamo, con ceci spumosi, limone, alga Nori e panelle Fritte; il secondo Polpo alla brace e patate affumicate con variazioni di olive Nocellara.
Il tutto accompagnato da un vino rosso, il Frappato Terre Siciliane IGT dell’Azienza Mandrarossa.

Non si poteva concludere senza un dolce “sgrassante” come la Mousse al limone, caramello salato e meringa bruciata al cannello, guarnita con una frolla di biscotto al limone. Anche il dolce non è stato lasciato da solo, ma abbinato al mitico Passito di Pantelleria “Bukkuram”, dell’azienda Marco De Bartoli.

Siamo arrivati a fine pasto e Francesco a fine turno, così da approfondire anche la sua storia “dietro ai fornelli”, ma non solo.
Tra le sue esperienze troviamo diversi anni in cucine di ristoranti e resort della zona di Selinunte e Castelvetrano, ma prima di dedicarsi a questo mestiere c’è stata una sorta di disinnamoramento per la professione. Durante una delle sue prime esperienze in cucina, gli standard del ristorante dove lavorava, prevedevano molti prodotti confezionati e, fin da subito, quella tipologia di “ristorazione” non rispettava la filosofia che Francesco voleva portare al cliente finale, il quale avrebbe potuto mangiare le stesse cose in un ambiente casalingo. Questo episodio lo ha portato ad allontanarsi per due anni dal mondo della cucina, dedicandosi con suo padre all’attività di muratore.
Subito dopo c’è stato una sorta di reset prima di tornare in cucina, rimettendosi a studiare in maniera tecnica e scientifica questo mestiere, al fine di “non imparare ad aprire barattoli, cosa assolutamente irrispettosa per il cliente, ma con il fine di trasmettere qualcosa che è stata creata per chi paga un’esperienza culinaria”.

Questa tipologia di approccio è stata la base per l’apertura di Orasea, volendo far vivere ai clienti che scelgono il ristorante qualcosa che non è a portata della cucina casalinga, ricercando ingredienti e trasformazioni uniche che possono fare sentire appagate le persone. Questa mentalità ha fatto sì che, oltre al turista, ci sia una clientela locale, che sceglie di ritornare nel Ristorante, puntando più a vivere un’esperienza culinaria, che facendo troppa attenzione al contenuto proposto. Anche per questo motivo il menù viene cambiato ogni tre mesi, puntando molto sulla stagionalità e sulla freschezza della materia prima, che vede il pesce come protagonista principale. Pesce che non può che arrivare fresco dal vicino mare, il quale viene proposto non in maniera classica, come fanno già molti locali limitrofi, ma rivisitato con cura, ricerca e modernità.
Sicuramente l’impatto del territorio limitrofo, principalmente del mare, è un grande valore aggiunto che permette di avere sempre una materia prima fresca e di qualità. Francesco vuole fornirsi sempre “al miglior mercato”, non per un fattore economico, ma come qualità del prodotto.

In secondo luogo, c’è da sottolineare che la cucina non offre grandi spazi e non sono presenti congelatori, se non in minima parte per la conservazione di alcune materie abbattute. Questo poiché si vuole lavorare solamente materia prima fresca, arrivata al momento, come i nostri gamberi!
Una targa di cui lo chef va molto fiero è quella apposta all’ingresso di Orasea, che testimonia l’appartenenza al presidio Slow Food, al fine di marcare il fatto che gli approvvigionamenti sono effettivamente locali.

Francesco sostiene che “Se vuoi mangiare bene mangi a casa, se vuoi mangiare qualcosa di diverso vai al ristorante”. Il cliente deve uscire contento da Orasea, avendo goduto di un’esperienza positiva, sentendosi rispettato e soddisfatto dello scambio economico-enogastronomico.

Il rispetto non è solo nei confronti del cliente finale, ma anche della materia prima, di cui si cerca di sfruttare, in maniera positiva, tutte le parti, cercando di avere il minor scarto possibile.
Una piccola curiosità è il bancone esterno alla cucina, dove c’è una collaboratrice addetta alla composizione dei dolci e al completamento dei piatti, con le necessarie guarnizioni.

E con la frase “non sono ossessionato dalle stelle, ma dalla soddisfazione del cliente” accompagnata da un tipico amaro siciliano, Amaro Sabbenerica (distillato a base di erbe aromatiche e radici, tra cui il carciofo) salutiamo e ringraziamo Francesco e Vincenzo per l’esperienza a trecentosessanta gradi nel loro Orasea, in attesa di ritrovarci presto!