Alla scoperta del Ristorante Regina Lucia, nel cuore storico dell’Isola di Ortigia, assieme ai suoi protagonisti Roberta e Salvo
Siamo a Piazza Duomo nel cuore di Ortigia, la magnifica isola che ha dato le origini a Siracusa, una bomboniera di fascino e cultura, per scoprire da vicino il Ristorante Regina Lucia.
Prima di avventurarci nella sua storia è necessario raccontare il contesto geografico e ambiente architettonico in cui ci troviamo, avendolo potuto anche in parte toccare con lo sguardo nella serie TV “Il Gattopardo”, tratta dal celebre romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa.
Grazie al racconto del Restaurant Manager Ivano veniamo a conoscenza che Siracusa è da sempre stata un punto di riferimento per i navigatori del Mediterraneo, subendo diverse conquiste, identificandosi come luogo estremamente strategico per il controllo del commercio, grazie anche al suo porto naturale. Una città che si trova anche negli Atti degli Apostoli, dove viene raccontato il viaggio di San Paolo da Malta a Roma, citando Siracusa con il suo nome attuale.
Addentrandoci nella storia della struttura che ospita Regina Lucia, scopriamo che le sue prime testimonianze risalgono al tredicesimo secolo, durante l’epoca spagnola, ma la sua conformazione per come la vediamo (pur avendone cambiato alcuni dettagli nel corso dei secoli) ai giorni nostri è frutto della riedificazione nel 1760, sulla struttura esistente, da parte della famiglia di origine aragonese, Borgia, che lo ha battezzato con il nome di Palazzo Borgia.
Il Palazzo presenta le caratteristiche tipiche di una residenza nobiliare dell’epoca che sfruttava la parte più bassa come area di stoccaggio delle merci, oltre a stalla per gli animali, il primo piano come piano nobile e il secondo piano destinato alla servitù. Una curiosità visibile anche dall’esterno è che le terrazze presentano una forma larga e panciuta al fine di ospitare i larghi vestiti indossati dalle nobili signore.
Fino agli anni 2000 il Palazzo è stato utilizzato come residenza privata, passato successivamente nelle mani di una SPA, che ne ha eseguito un restauro conservativo. Seconda curiosità è che al suo interno è stato ritrovato, eliminando la carta da parati, la metà dello stemma della famiglia Borgia, valorizzato proprio durante la fase di rinnovo, grazie ad un grande specchio, il quale dà l’illusione che sia intero.
Nel 2007 è stato aperto al piano terra di Palazzo Borgia il Ristorante Regina Lucia, creando un ambiente raffinato e ben curato, con le pietre bianche a vista e dettagli come le diverse teste di moro, che trasmettono sicilianità.
I protagonisti di Regina Lucia sono Roberta e Salvo, un team di due chef che si destreggiano tra i fornelli del ristorante con il semplice aiuto di un paio di collaboratori, impiegati nell’operatività.
Tralasciando la cavalleria, ma per dare un senso logico al racconto, cominciamo a conoscere Salvo, il quale ha iniziato a destreggiarsi tra piatti e pentole a nove anni, poiché il padre era il proprietario di un ristorante, nella vicina Palazzolo.
Dopo gli studi all’alberghiero di Siracusa, alternati al lavoro in famiglia, la sua professione lo ha portato a svolgere alcuni ruoli di chef sia in paesi esteri, ma anche toccando grandi catene alberghiere nella città di Milano.
Nel 1992 ha aperto il suo primo ristorante, nella ricorrente Palazzolo, per poi spostarsi in un nuovo progetto, “Al Portico”, sempre nello stesso paese, ampliando gli orizzonti anche all’organizzazione di eventi, principalmente matrimoni. Proprio durante questa nuova avventura c’è stata l’occasione di conoscere, qualche anno più tardi, Roberta. Alla veneranda età di dodici anni, poco più che bambina, Roberta ha iniziato a lavorare nella sala del ristorante.
Nel corso degli anni iniziò anche lei a frequentare la scuola alberghiera, pur mantenendo il lavoro in sala, non come semplice cameriera, ma anche nell’organizzazione delle squadre di lavoro, nella gestione degli ordini con i fornitori, pagamenti, ma anche dei matrimoni, spingendosi fino ad un primitivo ruolo di wedding planner, pur non esistendo questa figura.
“Ricordo quando da ragazzina persone molto più adulte di me mi portavano un grande rispetto, chiedendomi persino il permesso di andare a fumare una sigaretta, ben consapevoli del fatto che altrimenti li avrei richiamati“. “La mia passione nell’organizzazione degli eventi e matrimoni andava oltre all’operatività durante la giornata e mi divertiva creare i menù, ma anche le varie grafiche, talvolta non capendo come riuscissi in tutte queste attività che nessuno mi aveva insegnato“.
Un talento naturale per la sala che si è intrecciato con il mondo dei fornelli, grazie anche agli studi, che l’hanno portata sia all’abilitazione al lavoro di sala, sia a quello di cucina. In una prima fase l’incontro con la cucina è stato più una necessità, dato che un tempo era più facile trovare camerieri che cuochi (oggi non si trovano entrambi), ma con il passare del tempo e le diverse soddisfazioni questo mestiere è stato quello che ha preso il sopravvento.
Tornando al 2007 la famiglia Messina, co-proprietaria di Palazzo Borgia, con l’idea di creare un prestigioso ristorante, ha cercato Salvo, per la gestione di questo progetto. In un primo momento Salvo non accettò la proposta (avendo oltre al proprio locale, la gestione del catering e di un agriturismo) per poi entrare come supervisore di Regina Lucia l’anno successivo.
Mentre Salvo ha iniziato questo nuovo progetto, Roberta è rimasta alla conduzione del ristorante a Palazzolo, fino al 2011 quando si è deciso di venderlo, così da fiancheggiare l’ex titolare ai fornelli di Regina Lucia.
Nel corso degli anni Regina Lucia ha trovato la sua identità nell’interpretazione dello stile di Salvo e Roberta, che ufficialmente nel 2016 hanno preso la totale gestione del Ristorante, in accordo con la proprietà dell’edificio.
La proposta del menù prevede una parte di piatti che possiamo definire “stabili“, diventati nel tempo quelli più iconici di Regina Lucia, mentre per il resto si mira a rispettare la stagionalità. Ogni due o tre mesi si rielabora il menù con nuovi piatti che vedono come protagoniste ad accompagnare pesce o carne verdure come fave, asparagi, carciofi.
Non potevamo non approfondire i must di Regina Lucia, che si sono identificati in: Polpo arrosto su crema di patate e lime; Tortelli ripieni di crostacei in salsa verde e polvere di mandorle; Guancetta di maiale cotta a bassa temperatura, laccata al miele.
A seguire, ma a pochissima distanza, troviamo anche gli Gnocchi fatti a mano con patata siracusana e semola (non farina) conditi con ragù di aragosta, scampi, gamberi e mentuccia.
La filosofia degli chef è quella di basare la propria cucina su prodotti del territorio, con fornitori a chilometro zero o quasi e al massimo siciliani. Materie prime di eccellenza ispirano piatti di eguale eccellenza, cercando produttori di frutta e verdura che rispettano l’ambiente, oltre a microimprese che si occupano della pesca o della fornitura di carni pregiate. Il menù tendenzialmente si divide in un 60/70% di proposta di pesce e la restante parte tra carne, formaggi e qualche proposta vegetariana.
Per identificare qualche territorio di provenienza della materia prima possiamo sicuramente citare la vicina Palazzolo per le migliori carni e salumi, grazie ai prestigiosi suini neri e cinghiali, oltre ai formaggi vaccini ottenuti dagli allevamenti che circondano il paese.
Sempre al fine di sottolineare la mentalità dei due chef la scelta del pesce non è quasi mai univoca, pur avendo alcuni fornitori storici, quotidianamente si ricerca il pescato più fresco anche tramite gli amici pescatori locali che comunicano “alla buon’ora” il risultato della battuta di pesca.
Piccola parentesi, viene fatto in casa anche il pane, utilizzando, quando è disponibile, la farina di un mulino artigianale situato alle porte della stessa Palazzolo. Pane e grissini, che, essendo fatti a mano posso mutare nella forma ed essere “uno più alto e uno più basso“.
“Noi cerchiamo il massimo nella materia prima da cui vogliamo ottenere il massimo da proporre ai nostri clienti…e poi…è questione di gusti!”
Un altro grande tema è quello per la cura della carta dei vini, un lavoro in capo a Roberta, pur essendo Salvo un grande appassionato e conoscitore.
Quanto Roberta è entrata a far parte del team Regina Lucia non c’era nemmeno uno Champagne in carta e questo fatto, oltre alla sua sempre crescente passione per il mondo del vino, è stato uno dei trigger che ha dato il via ad una ricerca di bottiglie ed etichette sia siciliane, sia italiane, ma anche internazionali.
“Ho letteralmente iniziato a comprare, investendo su una proposta ampia di etichette e territori, per soddisfare le richieste dei clienti, ma anche per aumentare la mia cultura del vino“.
Qui è stato scoperto un nuovo mondo, ancora più stimolante, conoscendo numerosi cataloghi e conquistando la fiducia di fornitori, ormai più che decennali.
Il fattore più stimolante è stato quello di avere carta bianca e poter decidere cosa acquistare e di conseguenza assaggiare, creando così una cantina frutto del solo sforzo personale, appoggiato ovviamente da Salvo.
Le etichette di Champagne sono diventate ottanta, da quelle più blasonate a produttori più piccoli, un’idea costante in quella che è la carta dei vini, che oggi conta circa mille duecentocinquanta etichette. In realtà questo malloppo è stato, sebbene di poco, ridotto, a causa degli spazi limitati del locale. C’è da sottolineare che anche delle più sconosciute o delle meno richieste aziende, se si tratta di bollicine o di vini bianchi, si hanno sempre almeno due bottiglie in frigo “pronte all’uso“.
La carta si compone per almeno un 80% di vini siciliani, mentre la restante parte di vini nazionali o internazionali. Questo per soddisfare due tipi diversi di target: di media il turista vuole bere vini locali o regionali, mentre il cliente già fidelizzato o comunque locale vuole sentirsi coccolato con qualche chicca proveniente da altre aree.
Ad oggi il posizionamento di Regina Lucia è decisamente quello di un target alto, pur non avendo prezzi astronomici e dimostrandosi accessibile ad una clientela mista, formata da amanti della buona cucina e del buon vino. Nel corso degli anni le soddisfazioni sono state molteplici, con una grande crescita, non solo in termini di fatturato, e si è deciso di non voler fare compromessi con guide cartacee o siti online, oltre al non voler inseguire alcun astro celeste!
Per scoprire i segreti di questo successo non ci resta che assaggiare i piatti proposti da Roberta e Salvo, nel loro percorso più identitario che si traduce nel menù degustazione.
Iniziamo con un appetiser composto da tre piatti, tra cui Gambero croccante su base di maionese allo zafferano fatta in casa e salsa ai frutti rossi; Sfera di Baccala croccante su crema di carote; Rollè di pale saporito al tonno cotto a bassa temperatura accompagnato da una base di pomodoro di Pachino, basilico e completato da cipolla cotta al Nero d’Avola.
Ad accompagnare la portata una bollicina Metodo Classico Blanc de Noir trentotto mesi sui lieviti dell’azienda Patria, a base Nerello Mascalese, servita dal sommelier Stefano, che, per la serata, ha abbinato i piatti degli chef con vini siciliani.
Non poteva mancare anche l’olio prodotto dalla famiglia Messina nella loro azienda Marabino della Val di Noto, visitata qualche tempo fa, una monocultivar della varietà Maresca.
Cominciamo con gli antipasti, una successione di: Ricciola marinata agli agrumi, Gambero rosso di Mazara, bagnati da una salsa ai ricci di mare; Tartare di tonno ai pistacchi, pomodoro confit, salsa al lampone, servita sotto ad una campana che contiene un’affumicatura al legno di quercia; Polpo cotto prima a vapore e successivamente alla griglia accompagnato da scorza di limone, menta, pomodoro candito.
Gli antipasti sono stati abbinati ad uno Chardonnay che trova le sue origini sull’Etna, il “Passobianco” 2023 dell’azienda Vini Franchetti.
Continuiamo il menù degustazione con tre primi di mare, tra cui: Tortello scampi e gamberi con pesto di basilico, noce moscata, mandorle (e qualche ingrediente segreto); Gnocchi con ragù di aragosta, scampi e gamberi; Tagliolini al ragù di triglia con uvetta, pinoli, finocchietto selvatico e peperoncino.
Per i primi due piatti un abbinamento con l’aromatico Moscato di Marabino, annata 2023, mentre per l’ultima portata il Catarratto 2022 di Feudo Montoni.
Le porzioni, pur essendo calibrate per la degustazione di diverse portate, sono decisamente abbondanti e ben condite, mantenendo un grande equilibrio che consente di proseguire anche con l’assaggio dei secondi: Trancio di ombrina e l’iconica guancetta di maialino cotta a bassa temperatura, laccata al miele, accompagnata da crema di topinambur e millefoglie di patate.
Sempre dell’azienda Vini Franchetti ci spostiamo sulla varietà Nerello Mascalese con il “Passorosso” 2022, un’anteprima appena uscita sul mercato.
Non poteva mancare il dolce, anticipato da un pre-dessert: la rivisitazione di un grande classico italiano, il gelato Pinguino, rivestito di cioccolato che al suo interno vede un gelato alla piña colada, con cocco, rum e ananas. 
Una portata decisamente sgrassante e rivolta all’acidità che pulisce il palato e prepara per il dolce “total black”, una composizione di tre diverse tipologie di cioccolato fondente al 52%, 73% e 82% dell’azienda Domori, accompagnata da crumble di cioccolato di Modica, crema di lampone, meringa e mandorle caramellate.
Una dolce ma non stucchevole conclusione con l’assaggio del Grillo botritizzato “Grillodoro” dell’azienda Gorghi Tondi, l’unica che produce questa tipologia di vino in Sicilia e il Syrah, vendemmia tardiva “Kaid” dell’azienda Alessandro di Camporeale.
In omaggio al Gattopardo e per digerire la favolosa cena proposta nel menù degustazione di Regina Lucia la Grappa “iGattopardo” dell’azienda Romeo ottenuta da sole vinacce di Nero d’Avola e un affinamento di ventiquattro mesi in piccole botti di vari legni.
Prima dei saluti qualche informazione su orari ed apertura del ristorante: Regina Lucia, con i suoi trentacinque/quaranta coperti (garantendo il servizio interno o esterno, ad esclusione) é aperto tutto l’anno, tranne per un mese di chiusura che varia in base agli eventi, tendenzialmente tra gennaio e febbraio. Ad oggi il servizio è solo serale, ahimè non trovando personale per tenere aperti a pranzo. L’unico giorno di apertura per il servizio di mezzogiorno è la domenica, pur mantenendo anche quello serale e chiudendo solo il martedì.
Un ringraziamento speciale a Roberta e Salvo e a tutto lo staff Regina Lucia per questa magnifica esperienza!
