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giovedì, 13 Giugno, 2024

Due chiacchiere con Igor Battistin, Sommelier del Tè

Due chiacchiere con Igor Battistin, Maitre del famoso Caffè Florian di Venezia, formatore, Personal Tea Butler e Sommelier del Tè

Igor BattistinDopo essere stato collega di Igor Battistin, più di una decina di anni fa, presso lo storico Caffè Florian di Venezia, le nostre strade si incrociano nuovamente e lo coinvolgo per una chiacchierata a tema sommellerie, in questo caso non di vino, ma della bevanda orientale più conosciuta del mondo, il Tè, essendo Igor un Sommelier del Tè.

Non vogliamo rimpiazzare il tema principale del blog con il , ma è estremamente curioso scoprire analogie e differenze tra la sommellerie del vino e capire le attività del Tea Sommelier.

Il fascino per questo mondo ha portato Igor, nel 2017, a conoscere Marco Bertona chiamato “l’uomo del Tè”, unico maestro del italiano, riconosciuto come Tea Taster professionista, formatosi in Cina e attualmente consigliere e delegato per l’Italia della FAO.

Lo stesso Marco è presidente fondatore dell’associazione AssoTè Infusi, nella quale Igor Battistin copre oggi la figura di Coordinatore Nazionale Formazione Lavoro.

Igor Battistin

La scuola per diventare Sommelier del Tè prevede una settimana di frequentazione e alla fine è necessario superare un esame per ottenere l’attestato e il titolo.
L’associazione riconosce le competenze professionali di ogni associato ed infatti Igor è stato riconosciuto ufficialmente Personal Tea Butler.
Il corso consiste in cinque moduli, cinque diversi livelli in sei giorni, con orario full time, dove si parte dalla storia di questa antica bevanda per poi passare a cenni di chimica, botanica, classificazione delle tipologie del , degustazione, tecniche di servizio.

Gli sbocchi lavorativi possono essere svariati come quello di Tea Taster, Tea Barman, Tea Sommelier, Personal Tea Butler e la tendenza in aumento anche nel Bel Paese è quella di creare nuove sale da dove poter accogliere clienti appassionati e persone che si avvicinano a questo mondo.

La storia del risale al 758, all’epoca della dinastia Tang, quando venne scritta la prima monografia, il Cha Jing (in italiano “Canone del Tè”), da parte del monaco buddista Lu Yu.

Negli anni successivi i cinesi hanno iniziato le lavorazioni del e l’opera di comunicazione verso tutto il mondo, intanto che un botanico inglese, che ben conosceva il paese, è riuscito a portar via alcune piante di Cammelia Sinensis. Ovviamente i climi dell’Inghilterra non erano favorevoli a queste coltivazioni, pertanto furono portate nella colonia Indiana, da cui sono poi nate le varietà Darjeeling, Assam, e Nelgiri.

I cenni di chimica sono fondamentali per approfondire le varietà di acqua, che possono incidere e modificare i sapori, una volta che avviene l’infusione, sia per il grado di temperatura, sia per la tipologia di acqua, sia per i livelli di calcio, sodio, residuo fisso.

Igor Battistin

Parlando di esame visivo, la classificazione cromatica si valuta sia nella foglia sia nell’infusione e questa dipende dalla tipologia di lavorazione che ha subito la foglia; pratiche che incidono di conseguenza sull’esame olfattivo e gustativo.

In base al tipo di lavorazione possiamo ottenere la seguente classificazione cromatica: verde, giallo, bianco, verde-blu (oolong), rosso, nero fermentato. Le foglie appena raccolte, subiscono una lavorazione specifica in base al tipo di te che si vuole ottenere.

Igor ricorda che i metodi di lavorazione variano ma la pianta è una sola denominata dal congresso di botanica mondiale come CAMELLIA SINENSIS L.O. KUNTZE.

Non c’è una scheda vera e propria di valutazione, ma il Sommelier del Tè deve decretare se il risultato dell’infusione è o non è all’altezza.

Un buono non lega la bocca, non deve essere amaro, non deve dare sensazioni di astringenza, lasciando un palato pulito con un sentore piacevole. Il paragone deve essere fatto con delle caratteristiche standard della tipologia, conoscendola precedentemente e non degustandola alla cieca come nel caso del vino.
Anche il terroir può fare la differenza e le zone di coltivazione incidono sulle intensità di profumi ed aromi delle varietà; quelle più prestigiose si trovano alle altezze più elevate.

Igor Battistin

Un’attenzione particolare viene dedicata al momento dell’infusione, poiché le foglie devono essere trattate con estrema delicatezza, calcolando il giusto tempo per estrarre le parti più nobili e delicate del , cercando di evitare la sua parte più amara (a meno che non piaccia questa caratteristica).

Esistono diverse modalità di infusione, ma principalmente le più conosciute sono due: l’infusione cinese o in stile anglosassone, la prima prevede che vengano fatte più infusioni diminuendo il tempo, mentre nella seconda il tempo aumenta e di conseguenza vi è più estrazione.

Anche nel servizio ci sono diverse sfaccettature e numerose pietanze con cui si accompagna il , come gli scones con la clotted cream, lemon curd, sandwich vittoriani a base di salmone, classici shortbread e altri dolci. Il Sommelier del Tè deve capire quali sono i gusti e le esigenze della sua platea e pianificare il Tea Time con la padrona o il padrone di casa.

Igor BattistinSolitamente Igor comincia il servizio con la preparazione della tavola, versando prima un Tè verde preparato nella classica tazza “gaiwan” cinese.
Dopo questa prima fase di “riscaldamento” si passa al servizio sulle tazze vittoriane, con il Tè principale dell’appuntamento da cui si estrae il “liquore” e contemporaneamente viene servito il cibo.
Amante dello stile cinese, cerca sempre di offrire ai suoi clienti un viaggio nel tempo dalla Cina al periodo Vittoriano, per far godere diverse sfaccettature di questo rito

Il format è nato in un’occasione particolare, quando fu ingaggiato da una signora veneziana che voleva organizzare un appuntamento con amiche ed amici per una cioccolata.  Da qui la proposta di sostituire la cioccolata con l’esperienza di fare un viaggio nel tempo attraverso il , in una delle città che più si presta a questa attività, Venezia.

Un format divertente ma non semplice, sicuramente in perfetto abbinamento alla sua professione principale di Maitre, che lo ha portato ad organizzare eventi e Tea Time nei salotti di tutta Italia.
Collaborazioni importanti con importanti location: Miu Miu, Cartier, Bulgari solo per citarne alcune.

Una peculiarità del suo stile d’infusione è quella di utilizzare teiere di ceramica, con foglie “libere”, pur ringraziando le bustine, che hanno reso accessibile il a tutto il mondo salvando l’intera industria.

Parlando degli aspetti commerciali il più grande produttore al Mondo di è la Cina, seguita da India, Sri Lanka e Kenya. Uno dei più costosi del Mondo proviene da una delle più antiche dinastie nobili cinesi.

Igor BattistinAl Tè Igor Battistin ha dedicato anche un cocktail: CHAMPAGNE COCKTAIL TEA di cui sveliamo la ricetta:
nella coppa d’Asti viene inserita una zolletta di zucchero imbevuta in un Tè aromatizzato al bergamotto profumato al brandy italiano, un bocciolo di rosa BIO della Liguria (edibile) e colmato il tutto con lo champagne facendo attenzione a proteggere il bocciolo e mantenere croccante il perlage del vino tramite il dorso di un cucchiaio d’acciaio.
Sciogliendosi, la zolletta si spoglia liberando il bocciolo in superficie generando una corretta simbiosi tra gli ingredienti.

A completare l’opera una foglia di menta e una ciliegia maraschino.

Cin Cin e buon in tazza o sotto forma di cocktail!

Alcuni siti utili per conoscere di più Igor e l’associazione AssoTè&Infusi:
https://www.igorbattistin.it/chi-sono/
https://www.assoteinfusi.it

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