Due chiacchiere con Lorenzo Zanon, un Borgo-veneziano che ha passato la sua vita tra Borgogna, Champagne e le zone vitivinicole più vocate di Francia
Una chiacchierata con Lorenzo Zanon, conosciuto grazie alla visita dell’azienda Val de Pol condotta da sua cugina Katja e il compagno Gianluca a Codenzano, nell’Alpago bellunese.
Quella di Lorenzo è stata una carriera passata in Francia e all’estero come consulente dei migliori winemaker sull’utilizzo delle barrique, senza mai dimenticare le sue origini italiane, con le radici che partono proprio dal paese di Codenzano, da mamma Zanon e papà, suo vicino di casa, altrettanto Zanon, con la sola differenza del secondo cognome, rispettivamente “Martello” e “Corletta”.
I genitori del padre si sono recati in Francia nel 1918, per lavoro e tornarono in Italia quando lui aveva due anni, nel 1920. Dopo aver combattuto sette anni la seconda guerra mondiale papà Zanon si recò prima in Belgio e poi nella cava dove perse la vita suo padre quarantenne, nuovamente in Francia, per poi trasferirsi in Borgogna ed essere raggiunto dalla moglie e le due figlie Luigia e Bruna, che trovarono compagnia con i tre fratelli nati più tardi, Rino, Francois e Lorenzo, l’ultimo.
A rimanere in Borgogna fu solo Lorenzo, che si definisce un Borgo-Veneziano, anche se ha viaggiato in tutto il mondo vitato, tra America, Australia, Cina, “mi manca solo la Russia!”.
Posso solo che confermare che il suo accento Franco-Italo-Veneziano è la prova del suo pseudonimo!
Il percorso di Lorenzo Zanon è cominciato tra i banchi del liceo, studiando prima chimica, poi intraprendendo la strada universitaria in farmacia, interrotta all’ultimo anno per passare ad enologia. Un salto dettato dalla voglia di scoprire il mondo, pensando correttamente che il vino fosse un conduttore nei viaggi e nella scoperta di nuovi paesi. Salto che, grazie ad un colloquio con il rettore, è stato ben accettato e lo ha portato a diventare enologo. “In quel periodo in casa ero l’unico che non beveva vino e la mia mamma quando era incinta sognava sempre l’uva, avendo il timore che nascessi con una voglia rossa in viso”.
La passione per i viaggi gli ha fatto approfondire gli studi in commercio internazionale e lo ha portato prima in una grande azienda vitivinicola in Jura (Henri Maire), con trecento ettari di vigna, poi ad approfondire le vinificazioni del Pinot Nero, nella zona di Nuits Saint Georges. Le scarse opportunità di carriera gli hanno fatto prendere la direzione di Puligny Montrachet dove ha condotto sedici ettari vitati con cui produceva solo vini Cru e Gran Cru. Due realtà in cui Lorenzo Zanon ha imparato molto a livello tecnico, ma la voglia di approfondire anche le tematiche commerciali, lo hanno dirottato in un gruppo vitivinicolo a sud della Francia, Skalli) di addirittura settemila ettari vitati, all’interno del quale svolgeva il ruolo ibrido tra produzione e commercio, supportato da una squadra di dieci enologi.
Un periodo dove ha gestito la rete commerciale in Italia e in Francia, per poi approdare dietro alla cattedra di chimica ed enologia sia nelle scuole superiori sia all’università, partecipando, inoltre, a conferenze in California ed Oregon, nelle quali ha rappresentato la Borgogna.
I successivi dieci anni lo hanno visto impegnato nel ruolo di mediatore, facendo società con un ricco manager svizzero, assieme al quale è stata creata l’azienda vitivinicola Demessey e parallelamente un laboratorio di enologia. Uno dei vini prodotti è stato acclamato e premiato come uno dei migliori cinque vini bianchi di Borgogna negli Stati Uniti e, a causa della volontà del socio di aumentare la produzione, a discapito della qualità sostenuta da Lorenzo, quest’ultimo si staccò dal progetto.
E’ iniziato così il percorso di apprendimento di come produrre barrique, in una famosa azienda francese, inventandosi anche alcune metodologie di tostatura speciali, adatte per i vini di Borgogna, fornendo inoltre una delle più famose, se non la più famosa azienda di questo territorio.
Dopo alcuni cambi di rotta, questa volta inerenti alla sua vita famigliare, l’approdo nella gestione di un gruppo cooperativo in Champagne, dove gli ettari vitati erano seicento e servivano le più grandi maison di bollicine della zona. Dapprima come chef de cave, per poi diventare direttore della cooperativa ed infine vice presidente del gruppo e prendersi la soddisfazione di diventare capo di un suo vecchio capo.
In quel periodo si dava molta attenzione alla vinificazione del Pinot Nero come base spumante e, per ben due volte, sono stati insigniti del titolo di miglior Pinot Nero di Champagne. Un episodio che Lorenzo Zanon ha voluto condividere è il seguente: nella degustazione di tre basi di Pinot Nero commentò gli assaggi in questo modo: “il primo vino è stato ottenuto con la migliore uva, ma il vino necessitava di miglioramenti, il secondo era molto buono ma si poteva fare sicuramente di meglio, mentre nel terzo l’uva non era troppo buona, ma il vino ottenuto era il migliore”. Le persone con lui, quasi tutti superiori, gli annunciarono solo dopo che il terzo vino era quello prodotto da Lorenzo.
Una vita che è sempre stata legata alla terra natale di Codenzano, oltre alla città di Venezia, con continui contatti con lo Zio Marcello, papà di Katja di Val de Pol e lo zio Bruno, che aveva la vigna a Conegliano. Circa dieci anni fa la concretizzazione del desiderio di comprare una casa nel paese natale dei genitori e grazie all’aiuto di Katja è stato acquistato l’immobile e un terreno dietro casa, dove oggi sorge la vigna di Pinot Nero Monte Santo, dedicata alla produzione delle uve per una delle quattro etichette prodotte dall’azienda.
L’accordo con Katja è stato quello di affiancare lei ed il compagno Gianluca, anche a distanza, nella coltivazione della vigna e nella produzione del vino, e di supportarli con la sua esperienza di quarant’anni di vinificazioni, a patto che non si avvalessero di un enologo esterno e che per gli affinamenti usassero esclusivamente le barrique del cugino Lorenzo Zanon du Bourgogne.
Le vigne piantate sono tutte frutto di una selezione massale dei migliori impianti di Pinot Nero della Borgogna, assolutamente non di cloni, facendo innamorare Lorenzo principalmente del Monte Santo rassomigliante, se si vuole trovare un punto in comune con la Borgogna, ad un Chambolle Musigny, con un particolare terroir di Codenzano/Sottocroda che gli infonde una nota di frutti rossi ed un finale di bocca legato sentori di mandarino e fico. Vigna Corletta, invece, è più vicino ad un Gevrey Chambertin, mentre gli altri due vini Cos e Franzisca, sono i più distanti dai gusti preferiti da Lorenzo.
L’inizio dell’attività, circa dieci anni fa, con soli trenta litri per poi ingranare nella produzione di qualche migliaio di bottiglie.
La particolarità nella coltivazione di queste uve risiede principalmente nell’impianto unico di Monte Santo, dove le viti vengono gestite metà a pergola, a doppio guyot, mentre per l’altra metà a lyra, con un doppio cordone speronato. Si ottiene così una vite che da un lato arriva ai due metri e dall’altro parte il suo contributo vegetativo e di frutti dai due metri in su. Un beneficio per la pianta che sta al riparo dall’umidità e gode dei raggi solari necessari per poter consentire alle uve una corretta maturazione. Sistema unico al mondo, inventato da Lorenzo Zanon.
La maturazione delle uve viene differenziata in diversi giorni, di media dai tre ai cinque, così da consentire in vinificazione una macerazione progressiva. Anche l’affinamento ha il suo segreto, con l’utilizzo delle barrique fabbricate da Lorenzo, grazie all’acquisto di uno speciale rovere rosa, estremamente raro e fatto essiccare per almeno tre anni.
“Le barrique sono come la lumiere des grands vins, ossia la luce dei grandi vini; questi contenitori sono come le luci che nei teatri rendono un commediante o un ambiente più o meno piacevole alla vista”.
“Il vino è la statua e la barrique il piedistallo, per mezzo di questi contenitori puoi elevarlo esaltandone la qualità o, se non li si sa utilizzare, peggiorarlo!”.
La curiosità nel vedere un particolare strumento mi porta a chiedere a Lorenzo cosa fosse quella strana chiave e la sua risposta è che è stato un suo brevetto e si tratta della “chiave del vino” realizzata con oro, argento e rame, elementi che catturano i composti sulfurei e riduttivi. Questo oggetto permette di approfondire la riduzione insita nel vino, orientando il produttore nei travasi e nelle pratiche di cantina per limitare questo aspetto, oltre che consentire al sommelier di avere un’idea chiara delle capacità di invecchiamento del vino.
Dopo essere stato definito uno stregone, quasi quarant’anni fa ora lo strumento viene applicato in enologia e si può testare in un calice riempito con quindici centilitri di vino, inserendo la chiave. Se dopo un secondo la riduzione sparisce il vino non ha bisogno di nulla, se dopo due secondi resta un po’ di riduzione è necessario fare delle riflessioni, se dopo tre secondi questa è ancora presente c’è sicuramente un problema.
Prima di concludere la chiacchierata un ultimo aneddoto imparato dalla mamma, che viveva di agricoltura e vino e sosteneva che un grande vino dovesse sempre puzzare un po’, da giovane; senza saper cosa fosse la riduzione.
Un episodio gli torna alla mente, quando una sera verso la fine del turno di lavoro di un venerdì annusò delle barrique di Chassange Montrachet, dopo aver sentito che puzzavano un po’ di riduzione, consigliò alla sua equipe di effettuare un travaso. Questi, stanchi dal turno di lavoro, gli dissero che poteva farlo lui l’indomani e invece Lorenzo per i due giorni del weekend continuò ad annusare il vino nei contenitori, che puzzavano comunque sempre meno. Pur sbeffeggiato dai colleghi che insinuarono che non volesse fare il lavoro, con il consenso del titolare dell’azienda, il vino fu lasciato lì ad affinare e negli anni diventò un grande vino e da quel momento iniziò per Lorenzo il lavoro in riduzione controllata del vino, diventandone uno specialista, oltre che un precursore.
Tornando a parlare di Val de Pol, per il prossimo futuro, c’è in previsione la produzione di un vino bianco, ottenuto dai vitigni Glera, Malvasia, Trebbiano, Moscato e quest’anno, con un giovane di ventitrè anni del posto si è piantata anche una vigna di Chardonnay.
Il desiderio è quello di rendere quell’Alpago, dove hanno avuto origine i suoi genitori e gli antenati viticoltori, un territorio riconosciuto per la grande qualità del Pinot Nero, come in Borgogna e chissà se tra qualche decina d’anni questo sarà realizzato.
“I nostri vini sono già stati riconosciuti di alta qualità da professionisti in Italia e Borgogna, dove Monte Santo è entrato quest’anno tra le referenze della enoteca Athenaeum di Beaune, tempio del Pinot Nero”.
Ci vediamo presto in Borgogna caro Lorenzo Zanon!